Problem z kwaśnymi wędzonkami i wilgocią w wędzarni

[drakoo]

No ja dotychczas robiłem tak, że woda do 80C mięso parzyłem do temp ok 70C w środku i na 5 min do zimnej wody i odwieszałem do wyschnięcia, ale zaciekawiło mnie to gotowanie sugerujące ze niby mięso ma byc bardziej soczyste w środku. 

[Maxell]

 

 

gotowanie sugerujące ze niby mięso ma byc bardziej soczyste w środku.

Gotowanie stosowano wtedy, gdy nie było jeszcze termometrów z sondą. Teraz wystarczy parzyć w odpowiedniej temperaturze, zalecanej przepisem, do czasu osiągnięcia wewnątrz wymaganej temperatury.

[Buksan]

A czy drewno jest okorowane?

[drakoo]

Tak, ale czasem zdarzą się jakieś kawałki śliwki z korą, głównie palę olchą. 

[drakoo]

Nasunęły mi się jeszcze trzy pytania

1. Nakłuwacie mięso przed peklowaniem? coś to daje?

2. Jest jakiś sposób żeby po wędzeniu szynka była w środku bardzo soczysta? Zawsze mi wychodzą takie dość kruche i suchawe, szynki sklepowe pewnie taki efekt maja przez jakąś chemie? 

3. Czy boczek wędzicie z skórą czy bez?

Edytowane 25 Lutego 2020 przez drakoo

[miro]

Nakłuwać po zalaniu zalewą.

Nakłucie poprawia wnikanie zalewy peklującej w głąb mięsa.

 

Jeśli twoje wędzonki są suche, mało soczyste to coś nie tak robisz z temperaturą wędzenia.

 

Boczek wędzisz jak lubisz, ze skórą lub bez.

Skórę można wykorzystać podczas robienia skwarek.

Dobrze usmażona jest chrupka i bardzo smaczna.

[drakoo]

Przymierzam się do kolejnego wędzenia, dziś zrobiłem solankę, mięso planuję wyciągnąć do osuszania za 11-12 dni, wędzić chcę w sobotę 14go marca, jeśli bym w środę wyciągnął to 2,5 dnia będzie sobie ociekać i osuszać w temp ok 10-12C - chyba że zaskoczy mnie wiosna. 

Moje pytanie jest takie, zgodnie z wcześniejszymi informacjami zrobiłem solankę 10% (do 6l wody dałem 600g peklosoli), jeszcze mięsa nie włożyłem bo mieszanka była lekko ciepła więc mogę rozcieńczyć, ale chciałem się upewnić czy nie przesadziłem z solą jak na taki okres? 

 

Jeszcze jedno pytanie widziałem przepis, aby do takiej solanki dodać trochę musztardy i chciałem to przetestować na jakiejś jednej małej karkówce co o tym sądzicie? ktoś może próbował? 

[Woytas]

Moim zdaniem ociekanie zdecydowanie za długo. Ja do porannego wędzenia wyciągam z solanki wieczorem i osuszam do rana. Stężenie solanki to sprawa indywidualna,, dla mnie to 8% i peklowanie 6 dni. Dla jednych mało dla długich za dużo. Musisz sam spróbować. Z musztardą dałbym sobie spokój, już lepiej zrobić napar z ziół (liść laurowy, ziele angielskie, jałowiec, kolendra itd) to także kwestia indywidualnych gustów. Czasem taki napar stosuję. Edytowane 29 Lutego 2020 przez Woytas

[drakoo]

Napar mam zrobiony ale chciałem dodatkowo dodać jeszcze musztardę. 

[Maxell]

Napar mam zrobiony ale chciałem dodatkowo dodać jeszcze musztardę.

Jeśli chcesz naprawdę poczuć smak prawdziwego mięsa, daj sobie spokój i z naparem i z musztardą.

Edytowane 29 Lutego 2020 przez Maxell

[Muski]

 

 

Stężenie solanki to sprawa indywidualna,, dla mnie to 8% i peklowanie 6 dni. Dla jednych mało dla długich za dużo

 

Za namową SIBów - odszedłem od przypraw do peklowania i innych dodatków .Tylko peklosól   

[EL GREGOR]

i tak zrobi z musztardą,albo już zrobił  to będzie jak z grilla latem a mam smaka na kiełbaskę z grilla z musztardą 

Edytowane 29 Lutego 2020 przez EL GREGOR

[drakoo]

Lubię próbować nowych rzeczy jak nie spróbuje to się nie przekonam i będzie to za mną chodziło :P 

[Maxell]

Tylko pamiętaj o bezpieczeństwie. Kiełbaskę z grilla z musztardą zjesz od razu, ale większej ilości wędzonej już nie. Poza tym, czego oczekujesz po takim dodatku do wędlin?

Co do dodatków przypraw (czy bezpośrednio, czy też w formie naparu), jeszcze raz doradzam, aby je pominąć przy peklowaniu. Wiele osób z tego forum się o tym przekonało.

[chudziak]

Uważaj tylko by dodatek musztardy nie spowodował ,że Ci zacznie np. pleśnieć .

I tak jak napisał Woytas ociekanie zbyt długie w dodatku w takiej temperaturze.

[miro]

@drako

 

Ciepła zalewa peklująca?

Po co?

[beatag]

Ja też pekluję bez żadnych dodatków . Po co ma mi wszystko potem zajeżdżac zielem.Jak chcesz to możesz do siatki ,w której będziesz wędził włożyć np listki laurowe . Ja czasami panieruje boczek grubo mielonymi przyprawami i wędze .Potem wrzucam do worka i parzę 

[arkadiusz]

Licz się z tym ,że pod listkami możesz mieć niedowędzone pola. Edytowane 1 Marca 2020 przez arkadiusz

[drakoo]

Ciepłą była bo miałem wodę przegotowaną, musiałem ostudzić. Nie robiłem dużej ilości włożyłem jedną małą karkówkę będę obserwował.