Problem z kwaśnymi wędzonkami i wilgocią w wędzarni

[drakoo]

Znowu czuć kwaśne... chyba się popłaczę... 

[Maxell]

Nie martw się. Weź czyste wiaderko, nalej połowę zimnej wody, wsyp do niej 6-7 łyżek sody oczyszczonej, wymieszaj i po kolei wkładaj wędzonki i ręką je lekko przetrzyj. Potem osusz. Powinno pomóc od razu. Jesli nie, to i tak po kilku dniach w chłodnym miejscu, ta powierzchniowa kwasowość samoistnie zaniknie.

Edytowane 21 Grudnia 2019 przez Maxell

[drakoo]

To mięso nawet po 6h w wędzarni dalej jest wilgotne... 

[Maxell]

A dym swobodnie przepływa przez komorę?

[Maxell]

Otwórz całkowicie komin i spróbuj osuszyć gorącym powietrzem z jak najmniejszą ilością dymu.

Pilnuj temperatury wysuwając lub wsuwając żar w głąb paleniska.

Edytowane 21 Grudnia 2019 przez Maxell

[drakoo]

Wędzarnia jest przykryta deskami, między deskami ok 1cm szpary. 

[EAnna]

 

 

między deskami ok 1cm szpary. 

To wyciągnij co drugą deskę. 

[waldek55]

Przeczytaj co Maxell napisał w poście #60 . Mięso musi być nie tylko suche , ale i ciepłe . Jeżeli różnica temp. w wędzarni i mięsa będzie zbyt duża , mięso zawsze się "spoci", a to spowoduje kwaśność .

 

Wysłane z mojego SM-A520F przy użyciu Tapatalka

[drakoo]

Tak sprawdzałem czy jest ciepłe. Zostały mi jeszcze kielbasy... Ale zastał mnie trochę deszcz, zrobiłem tak że postawiłem daszek na 2 deskach i mam po bokach otworzy takie ok 5 cm. Wiec aktualnie mam dużo swobodniejszy przepływ dymu. 

[drakoo]

hmm czegoś tu nie rozumiem, kiełbasę wrzuciłem posuszyłem jak się zagrzała i była sucha zacząłem dymić, po 1h suche, po 2h ok, po 3h zaczęły być mokre. Otworzy sa duże i dym swobodnie wylatuje z komory.

[L.Przemek]

może drewno mokre?

[Maxell]

Może zmieniłeś drewno na mokre, może termometr źle wskazuje. Może być cała masa różnych przyczyn. Musisz bardzo dokładnie przeanalizować poszczególne etapy ociekania, osuszania i wędzenia i porównać z tymi, opisanymi na forum.

[miro]

Nie skoczyła ci temperatura do góry?

[drakoo]

Drewno mam suche, ale pada deszcz może to ma wpływ? ogólnie chociaż tyle bo kiełba wyszła bardzo dobra mimo iż ściągałem ją dość mokrą, smakuje rewelacyjnie. Następnym razem powiesze jeszcze termometr elektroniczny i porównam czy pokazują to samo. 

[wróbel75]

drakoo, przyznam że przeczytałem tylko ostatnie dwie strony, więc jeśli się powtarzam po innych, to przepraszam.

A jaką masz wędzarnię, tzn palenisko?

[Silton]

Skoro

 

 

Wędzarnia jest przykryta deskami, między deskami ok 1cm szpary.

 

ale

 

 

 

pada deszcz

 

to jak wędzonki mają być suche?

[drakoo]

Nie nie, tak wędziłem jak jeszcze nie padało, do wedzarni był dołączony taki daszek ozdobny szczelny, więc go dałem na góre, żeby nie padało do środka, deski zdjąłem, zostałem tylko dwie po bokach żeby podnieść daszek przez co były tylko takie ok 5cm otwory w wzdłuż wędzarni pod daszkiem. 

 

zdjęcia wędzarni jeszcze przed usunięciem styropianu:

https://ibb.co/NxktRxn

https://ibb.co/sJnsN50

https://ibb.co/FY3P3jw

https://ibb.co/JRgZ6w4

 

Jest tam tez zdjęcie tego daszku.

Następnym razem wbije termometr w jedna wędzonkę i będę grzał aż będzie miała 55C...

Btw parzyć należy aż mięso w środku będzie miało 70C w wodzie 80C? 

Edytowane 22 Grudnia 2019 przez drakoo

[Maxell]

Zrób sobie uchylny daszek i będzie ok. Ze zdjęć widać, że przepływ dymu oraz gorącego powietrza cały czas jest utrudniony.

Wklejaj zdjęcia bezpośrednio na nasz serwer, gdyż tutaj nie zaginą.

Edytowane 22 Grudnia 2019 przez Maxell

[wróbel75]

Skoro drakoo, dnia 21 Gru 2019 - 16:57, napisał: Wędzarnia jest przykryta deskami, między deskami ok 1cm szpary. ale drakoo, dnia 21 Gru 2019 - 22:17, napisał: pada deszcz to jak wędzonki mają być suche?

Silton, to nie jest problem. Zaczynałem od wędzarni z beczki gdzie przykryta była workiem jutowym (mokrym) i nie było problemów. Przecież deszcz nie lał się tam pewnie wiadrami.

Ja szukał bym "problemu" w zbyt szczelnej komorze, małym palenisku i być może wilgotnym drzewie.

 

 

 

Zrób sobie uchylny daszek i będzie ok. Ze zdjęć widać, że przepływ dymu oraz gorącego powietrza cały czas jest utrudniony.

Na próbę możesz ściągnąć deski z dachu, położyć worek jutowy i zobaczyć jakie będą efekty

Edytowane 22 Grudnia 2019 przez wróbel75

[Romii]

Wędzę w podobnym wynalazku. 

Na czas osuszania mam daszek otwarty/uchylony z 8-10cm + drzwiczki wędzarni otwarte ze 2cm.

Wcześniej wędzarnia wygrzana przez minimum godzinę i w palenisku sporo żaru ( palenisko mam zdecydowanie większe niż Twoje).

Temperaturę mierzę w wędzarni - nie w wyrobie - później i tak zwykle wszystko parzę, więc temperatura wyrobu mnie nie interesuje.

Przy osuszaniu nie przekraczam 45 stopni i osuszam do czasu aż wyroby są suche. Czasem to godzina z ogonkiem, czasem 3h.

Jak wyroby są dobrze osuszone to w dotyku są ciepłe - bez żadnych kropelek, czy rosy. Jak doprowadzisz do takiego stanu,

to później już nic się nie skropli - chyba że z mokrego drewna, albo kiszenia dymu.

Później przymykam daszek - zostaje 1-2cm szpara, zamykam drzwiczki i dokładnam 1-2 kawałki drewna żeby zaczęło się dymić.

Temperaturę utrzymuję około 55-60 stopni - do uzyskania koloru, który mi odpowiada.

--

Romii

[Maxell]

Pomyślałbym jeszcze o większym palenisku.

[drakoo]

Dziś spróbowałem schabu, ogólnie po peklowaniu zamoczyłem szynki w zimnej wodzie chyba trochę był za długo bo szynki troszeczkę mogły by być bardziej słone. ALE! po za tym są całkiem spoko! nie czuć w nich na szczęście kwasu... Po wyciągnięciu z wędzarni jak ukroiłem troszkę boczku to było na świeżo czuć kwaśny posmak, ale chyba przy parzeniu zniknął. 

Jak duże powinny być szpary miedzy deskami żeby dym się nie kisił?

Jaki wpływ na wędzenie ma niższa temperatura? gdy np. spadnie mi czasem do 40-45? 

 

Ogólnie tragedii nie ma

Edytowane 22 Grudnia 2019 przez drakoo

[miro]

Dym ma swobodnie przepływać i zarazem uchodzić z wędzarni, nie może się kisić czyli stać w komorze wędzenia.

Sam musisz to opanować.

Co do kosztowania wędlin prosto z wędzenia, to ich smak jest taki charakterystyczny, wyrazisty rzekłbym, może kojarzyć się z kwasem, ale to nie to.

Po wystudzeniu tego smaku już nie będzie.

[drakoo]

I tu prawda, chodź po zobaczeniu wilgoci na wędlinach bardzo się przeraziłem i byłem pewien, że znowu nic z tego nie wyjdzie są o dziwo bardzo dobre! dalsze nauki i praktyka przede mną! i tak jest ogromy progres! dziękuję!!

Co do parzenia mam pytanie, bo w poradnikach jest 80C woda i do 68C środek mięsa, ale w poradniku dziadek prawi, że gotuje (100C) mięso przez 10 min jeśli gorące 15 jeśli zimne, a potem dolewa zimnej wody do 80C żeby mięso było bardziej soczyste czy tak powinno się robić>?  

[wróbel75]

Ja od jakiegoś czasu parzę tak: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15455-parzenie-w%C4%99dzonek-pytania/page-5?hl=parzenie+szynki&do=findComment&comment=605573post 83

I powiem Ci że nie mam powodów do narzekania. Po parzeniu wędzonkę wrzucam na 5min.do zimnej wody, następnie kije na koziołki do ostygnięcia i delektuję się soczystymi szynkami i maślanymi boczkami

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10624-wyroby-wr%C3%B3bla/page-3post 42

 

W pierwszym poście arkadiusz pisze o tych 100'C, może Ci to pomoże.