Szpachlówka z wątróbki

[El komendante]

Witam,

 

Czym się różni pasztetowa od wątrobianki to dla mnie jeszcze wiedza tajemna.

Poczytałem sporo o wędlinach z wątrobowym wsadem, czas na własne próby.

Składniki:

- łopatka wp 600 g

- boczek 1000 g

- podgardle 550 /po  oczyszczeniu/

- słoninka 700g

- wątróbka wp 600 gr /po dokładnym oczyszczeniu/

 

 

Przyprawy;

- sól kamienna 18g/kg

- pieprz czarny 1,5g/kg

- majeranek z ogrodu od sąsiada /bardzo aromatyczny/ wg smaku farszu

- grzyby suszone mix prawdziwków i podgrzybków, solidna garść

- dwie średnie cebule

 

Mięsko parzyłem przez około 60-70 minut do miękkości, dodałem kilka liści laurowych i cebulę do wywaru.

Wymoczoną wątróbkę parzyłem około 10 minut.

Po wystudzeniu trzykrotnie mięso, wątróbkę i cebulę przepuściłem przez maszynkę o drobnych oczkach tzw makowe.

Podczas mieszania farszu dodałem około 80 ml wywaru, tak z góry z tłuszczem.

Jako osłonek użyłem jelit wp grubych. Miałem dużo pracy z ich wyczyszczeniem, nie były zbyt czyste.

 

Po niezbyt ścisłym napełnieniu batony parzyłem w wodzie o temperaturze 80 st C  przez 60 minut.

(Pierwsza próba nieudana tylko 2 z 8 batonów ocalały  temperatura przekroczyła 85 stopni, niezrażony niepowodzeniem podjąłem następna próbę).

Rano nazajutrz batony powędrowały  do wędzarni na 2,5 godziny w temperaturze 50-60 st C.

Szpachlówka dość dobrze się rozsmarowuje, nie tak jak masełko, ale nie uszkadza pieczywa.

Mojej LP, synom, synowym smakuje. Poprosili o jeszcze.

Bardzo dziękuję za inspirację dla Halusi i Pawła

 

 

 

Pozdrawiam.

Edytowane 16 Listopada 2019 przez El komendante

[Todek]

 

 

Czym się różni pasztetowa od wątrobianki to dla mnie jeszcze wiedza tajemna.

 

Ja powiem tak. Do pasztetowej wątroba idzie parzona, a do wątrobianej wątroba idzie surowa.

[arkadiusz]

 

Czym się różni pasztetowa od wątrobianki to dla mnie jeszcze wiedza tajemna.

 

Ja powiem tak. Do pasztetowej wątroba idzie parzona, a do wątrobianej wątroba idzie surowa.

 

To jest jedna z różnic,ale znam takie przepisy gdzie do kiszki wątrobianej parzą wątrobę.Jeśli przyjmiemy, za wzorzec przepisy branżowe to typowa wątrobianka ma zupełnie inny skład surowcowy niż kiszka pasztetowa.

P.S

Trzeba przy tych jelitach pilnować temperatury parzenia bo mogą pękać.

Edytowane 16 Listopada 2019 przez arkadiusz

[chudziak]

No to ja wprowadzę ferment     Ponieważ okresowo mam nadmiar wątrób dziczych to robię taką "wątrobiankę" - duszę wątróbkę z dużą ilością cebuli, papryki ( owoc) i czosnku -część zjadamy na obiad   to co zostanie to ewentualnie dodaję jeszcze trochę tłuszczu np masła klarowanego i/lub tłuszczu gęsiego nieco śmietanki i blenduję ,doprawiam i do słoików . Ewentualnie część zamrażam     To takie smarowidło z wątróbki   

[andrzej k]

 

 

To takie smarowidło z wątróbki

 

 

Olgo ... już mi ten rarytas  smakuje . :thumbsup: :clap:  

 

 

Pozdrawiam

[EAnna]

 

 

To takie smarowidło z wątróbki 

To takie fałszywe foie gras

Przepyszne, również robię coś podobnego.

[Olek.P]

 

 

Rano nazajutrz batony powędrowały do wędzarni na 2,5 godziny w temperaturze 50-60 st C.

 

 

Osobiscie wedzil bym 2x ok 8-10h dymem zimnym. Przez zimne wedzenie uzyskuje sie calkiem inny (jak dla mie lepszy ) smak.

[EAnna]

To takie smarowidło z wątróbki 

 

również robię coś podobnego.

 

PRZEPIS

 

Edytowane 17 Listopada 2019 przez EAnna

[Olek.P]

 

 

'chudziak', dnia 16 List 2019 - 20:57, napisał: To takie smarowidło z wątróbki PRZEPIS

 

Myslalem ze bedzie przepis na "smarowidlo " kol. Chudziak

[EAnna]

 

 

Myslalem ze bedzie przepis na "smarowidlo " kol. Chudziak

Przykro mi, że Cię rozczarowałam 

Może Olga zdradzi swój przepis tym bardziej, że używa wątroby zwierzyny.

Dałam link do swojego przepisu wyłącznie dlatego, że wpisuje się technologią w sposób kol. @Chudziak.

[chudziak]

Myslalem ze bedzie przepis na "smarowidlo " kol. Chudziak

 

 

 

Może Olga zdradzi swój przepis tym bardziej, że używa wątroby zwierzyny.

 

Ja robię bez przepisu na oko i smak    i właściwie opis procesu zawarłam  w poście powyżej   .  Przepis EAnny jest dokładny ,mój nie bo zwykle  ta smarówka powstaje przy okazji. Z tym ,że ja po dodaniu tłuszczu gęsiego jeszcze podgrzewam ale już po zblendowaniu ze śmietanką nie . Przekładam do słoików i do lodówki a nadwyżkę  zamrażam.

Edytowane 17 Listopada 2019 przez chudziak

[El komendante]

 

 

 

P.S

Trzeba przy tych jelitach pilnować temperatury parzenia bo mogą pękać.

 

I pękają.

W przepisach pasztetówek w których używa się tych jelit wyraźnie jest o tym napisane, ale jakoś umknęło to mojej pamięci i większość farszu poszła do wiadra.

Nauka kosztuje.

[arkadiusz]

 

 

W przepisach pasztetówek w których używa się tych jelit wyraźnie jest o tym napisane, ale jakoś umknęło to mojej pamięci i większość farszu poszła do wiadra. Nauka kosztuje

Możesz użyć wołowych prostych (u nas problem z dostaniem szczególnie większych rozmiarów) lub wołowych wiankowych.One są zdecydowanie mocniejsze i nie tak wrażliwe na temperaturę