Polędwica łososiowa wg @soliery

[EAnna]

 

 

Postępuję wg przepisu Ligawy z linka. Przygotowuję 1L solanki z 55g soli w tym 10g peklosoli. Więc mam solankę mniej więcej 5,5%.

Źle!!!

W przepisie Ligawy (50g soli + 5g peklosoli) jest peklosól kanadyjska/amerykańska, tzw. #cure2.

Jest to równoważnik 55g naszej peklosoli.

[soliera]

No to do jutra musi "przeżyć" w takiej solance.

Nie mam teraz więcej peklosoli...

[soliera]

Coś wyszło...

 

 

Wędzenie bez przerwy 16h zimnym dymem (tempe od poniżej 20 do 30C wg termometru).
50/50 zrębką najpierw bukową, później dębową (brakło mi buka).

Wygląd zewnątrz - blado brązowy, połyskujący
Najdziwniejsze jest dla mnie, że smakuje, jakby cytryna była składnikiem.
Posmak jest delikatnie kwaśny.
Wiem, że kwaśność może pochodzić od niewysuszonego surowca i/lub skroplin na wędlinie.
U mnie nic z ww nie wystąpiło.
Obsuszałem 24h przed wędzeniem, a zanim poszedł dym w komorę, przez 1h w temp 30-40* obsuszyłem mięso - skroplin nie było.

Edytowane 1 Grudnia 2019 przez EAnna

[Romii]

Wystarczy że dąb wystąpił w wędzeniu.

Jak zostało Ci tych dębowych zrębek to je powąchaj - pewnie wiele Ci się wyjaśni.

Na łososiową wszystko od tego tłuszczu w prawo do wykrojenia - powinno zostać samo mięso - polędwica bez warkocza, mizdry.

A te białe zacieki na wierzchy świadczą o tym, że 30 stopni jednak przekroczyłeś.

Jak w smaku? Jaka konsystencja jak plasterki pokroisz?

--

Romii

[Maxell]

Jak na łososiową, zbyt "przypieczona". Co do kwasu octowego - mógł wytworzyć się w pierwszej fazie wędzenia, kiedy następowało wyrównywanie temperatur (nierraz sie tego nawet nie zauważa). Jednak nie ma co się przejmować, gdyż po kilku dniach przechowywania kwaśny posmak powinien zaniknąć.

[Kazik55]

 

 

Wędzenie bez przerwy 16h zimnym dymem (tempe od poniżej 20 do 30C wg termometru).

Lepsze rezultaty otrzymasz wędząc po  2 do 4 godz. na dobę  przez kilka dni do tygodnia . Ja tak robię  no i temperatura na zewnątrz nie powinna przekraczać 10 st. C. U mnie przez cały czas polędwica pozostaje w wędzarni.

[soliera]

.
[Dodano: 01 gru 2019 - 14:53]

Wystarczy że dąb wystąpił w wędzeniu.

Jak zostało Ci tych dębowych zrębek to je powąchaj - pewnie wiele Ci się wyjaśni.

...

A te białe zacieki na wierzchy świadczą o tym, że 30 stopni jednak przekroczyłeś.

Jak w smaku? Jaka konsystencja jak plasterki pokroisz?

--

Romii

Nie wiedziałem, że dąb "kwasi" wędzonki ...

Ale faktycznie, zrębka pachnie tak ... "dębowo"

Mam jej 60L, w tym tygodniu kupiłem.

 

Co do temperatury, to o 22 giej termometr stabilnie pokazywał 25C, po czym dosypałem zrębków i poszedłem spać.

Sama wędzarnia jest nieocieplona, grzałka ma 1800W, a regulator ponoć dość dużą histerezę (+/-10C), więc możliwe, że czasowo temperatura podskoczyła wyżej.

Noc była mroźna, do -2C.

Wędlinka już straciła trochę na kwasowości. Na pierwszy plan przebija się słoność, czego osobiście nie lubię.

Po wędzeniu oczywiście wylądowała na 20 min do gara z zimną wodą.

Konsystencja - "mazista", niezbyt wilgotna. Chyba jest OK.

[Dodano: 01 gru 2019 - 14:54]

Co do kwasu octowego...

po kilku dniach przechowywania kwaśny posmak powinien zaniknąć.

Za kilka dni to po tych 3 kawałkach będą tylko zdjęcia na WD

Za bardzo z synem lubimy łososiową...

Edytowane 1 Grudnia 2019 przez soliera

[Romii]

Co do temperatury, to o 22 giej termometr stabilnie pokazywał 25C, po czym dosypałem zrębków i poszedłem spać. Sama wędzarnia jest nieocieplona, grzałka ma 1800W, a regulator ponoć dość dużą histerezę (+/-10C), więc możliwe, że czasowo temperatura podskoczyła wyżej. Noc była mroźna, do -2C.

 

Następnym razem wyłącz całkowicie grzanie.  Nic nie zamarznie nawet jak mróz będzie w nocy XD.

Oczyść schab żeby zostało minimum tak jak na fotce poniżej.

Jak za słone Ci wyszło to niższe stężenie peklosoli o 1-2g/kg i powtórka z rozrywki na kolejnych testowych kawałkach.

 

--

Romii

[soliera]

Jak za słone Ci wyszło to niższe stężenie peklosoli o 1-2g/kg i powtórka z rozrywki na kolejnych testowych kawałkach.

 

IMG_2109.jpg

--

Romii

 

No, powtórkę już wczoraj zrobiłem ...

Tym razem solanką o stężeniu 9% zalałem mięso ...

To, co jest na zdjęciach zapeklowane było solanką o stężeniu mniej więcej 5-6%.

Zatem pewnie trochę wody doleje, żeby zubożyć słoność.

 

Jakim drewnem wędzisz swoje wędliny?

[Romii]

To, co jest na zdjęciu nie było wędzone  .

Wędzę bukiem, czereśnią, leszczyną, końcówka jabłoni jeszcze w tym roku była w ruchu.

 

 

Tym razem solanką o stężeniu 9% zalałem mięso ... To, co jest na zdjęciach zapeklowane było solanką o stężeniu mniej więcej 5-6%.

Tutaj już nic nie rozumiem.... zrobiłeś wcześniej 5-6% i było za słone... to zrobiłeś 9%?

--

Romii 

[andrzej k]

 

 

Nie wiedziałem, że dąb "kwasi" wędzonki ...

 

 

Na początku mojej przygody z wędzeniem  .... drewnem do wędzenia była brzoza i dąb .... dlaczego .....  bo to było drewno liściaste do kominka .  Nigdy nie zauważyłem żeby dąb kwasił wędzonki .  Wędzonka  na dębinie ma zapach i smak bardzo wyrazisty ale nie kwaśny . Natomiast z niewiedzy jak wędziłem pierwszy raz brzozą to udało mi się uzyskać wędzonki kwaskowe . Oczywiście brzoza była nie korowana .

[wróbel75]

 

 

OK, mam 1.5kg schabu-polędwicy z "normalnego" sklepu. Te, które poszły do kosza też były ze sklepu "normalnego". Niczego w dyskontach nie kupuję, tym bardziej "z pieluchą".

A ja zapytam o to? Na jakiej podstawie twierdzicie że mięso kupione w "normalnym" sklepie nie posiada "pieluchy".?

[Romii]

Ja kupuję całe elementy - bez pampersa:

--

Romii

[soliera]

...

Tutaj już nic nie rozumiem.... zrobiłeś wcześniej 5-6% i było za słone... to zrobiłeś 9%?

--

Romii 

To proste, następną porcję robiłem wczoraj, a wędzonki, o których rozmawiamy wyciągnąłem z wędzarni dzisiaj rano.

Dlaczego tak?

Wcześniej była niezgodność co do zrozumienia receptury ligawy.

Padały tutaj propozycje solanek o stężeniach nawet 10%, a ja mimo,że sól lubię, to już jest za dużo dla mnie.

[chudziak]

To  końcu jakie te stężenia faktycznie  były bo ja też nie rozumiem  jak 9% może być mniej słone niż 5 %  - stężenie to jednoznaczna wielkość matematyczna

[soliera]

@chudziak, wczoraj zrobiłem 1,5L solanki, do której dodałem 50g peklosoli (1 opakowanie prymata) i 80g soli niejodowanej.

Wędlina, która dzisiaj skończyła się dymić, peklowana była w 1L solanki z 55g soli.

 

Czyli masz dokładnie stężenia 5,5% i 9%.

[Romii]

 

 

@chudziak, wczoraj zrobiłem 1,5L solanki, do której dodałem 50g peklosoli (1 opakowanie prymata) i 80g soli niejodowanej. Wędlina, która dzisiaj skończyła się dymić, peklowana była w 1L solanki z 55g soli.

Nie idź tą drogą. Szczególnie przy wędlinach spożywanych na surowo.

--

Romii

[wróbel75]

 

 

Ja kupuję całe elementy - bez pampersa:

Bo myślałem że kolega w "normalnym" sklepie kupuje widząc (a właściwie nie widząc) pampersa w sklepowej ladzie chłodniczej

[soliera]

Nie idź tą drogą. Szczególnie przy wędlinach spożywanych na surowo.

--

Romii

 

W takim razie kończę dyskusję (czasowo).

Muszę dokładnie przestudiować "teorię", bo się "pogubiłem".

[soliera]

Kończę wędzenie w dymie bukowym ze szczególnym zwróceniem uwagi na wyrównywanie temperatur przed rozpoczęciem dymienia.

 

PS

Zrębka dębowa wygląda mi na głównego winowajcę "kwasowości" ...

[Maxell]

 

 

Zrębka dębowa wygląda mi na głównego winowajcę "kwasowości" ...

Chyba, że jej jakość. Jest zasada która mówi, że im twardsze drewno liściaste, tym bardziej nadaje się do wędzenia.

[soliera]

Ewentualnie może mi po prostu nie odpowiada zapach i efekty wędzenia dębem ...

Jak spala się zrębka bukowa, to dym mi pachnie, dąb od razu "w nosie mi wierci" ...

 

Wczoraj testowo wrzuciłem serek twarogowy do wędzarni i okopciłem go dymem dębowym.

I chyba sery to jest zastosowanie, gdzie będę mógł wykorzystać dębinę bo z wieprzowiną efekty dla mnie są takie średnie.

Edytowane 8 Grudnia 2019 przez soliera

[MariuszB]

Wędzę drewnem dębowym jak tylko pamięć sięga, jeszcze drzewiej w wędzarni z beczki i nigdy nie miałem kwaśnych wędzonek, warto dokładnie przypatrzeć się tym zrębkom, jak i sposobie obsługiwania wędzarni.

[soliera]

Moje wędzonki tez nie są kwaśne. Po dębie mają lekko kwaskowy posmak, coś jakby nuta kwasku cytrynowego, która po 2-3 dniach znika.

Dzieje się to tylko po zrębkach dębowych.

Dzisiejszy urobek, po buku (4h+4h+6h zimnym dymem) i odrobinie dębu nie wykazuje takiej kwasowości.

Zrębkę kupowałem na allegro. Jeżeli to ma znaczenie, producentem jest AWPOL.

Nie bardzo wiem, na co zwracać przy ocenie zrębki.

Kory na nich nie ma, są suche (oczywiście organoleptycznie). 

Dąb, jak dąb, jest bardzo twardy. Pali się wyraźnie dłużej niż buk.

 

Odnośnie techniki wędzenia.

Na pewno regulacja temperatury jest niestabilna.

Dzisiaj pogoda jest wietrzna, temperatura -2 do 3C, więc wędzarnia miała tendencje do wychładzania.

Była okryta kocem, ale i tak termometr pokazywał od 10 do 30C.

Dymogenerator?

Chyba nie mam wpływu na jego pracę poza włączeniem/wyłączeniem wentylatora i/lub grzałki oraz regulacją intensywności przepływu powietrza.

[Maxell]

O S U S Z A N I E !