Pleśń na wyrobie zimnowędzonym

[Mlex]

Witam

Dział chyba odpowiedni, zatem pytanie: pleśń szlachetna, czy raczej nie i się martwić? Jakie zalecane dalsze postępowanie? Szynka wędzona w listopadzie 2019 na zimno. Nalot nie jest słony. Na palcu ma konsystencję mąki. Jak na fotkach.

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

[qzym]

A jak tzn. w jakich warunkach tem/wilg  i w sąsiedztwie czego była przechowywana?? 

 

Jeśli w pobliżu było np. salami z oryginalna pleśnią albo serki typu Brie/Cammebert - to duże prawdopodobieństwo,,że pleśn sie przeniosła....

[Mlex]

Wisiala ok 4 tyg w chlodnej altanie, okno uchylone. Temperatura min 5 max 12 st. w zależności od pogody na zewnatrz. Wilgotność nieznana (brak higrometru). Po kilku tyg. dostała pierwszych delikatnych ognisk tego nalotu. Szczoteczką i zimną wodą (delikatnie nawilżoną) likwidowałem je wycierajac następnie do sucha. Po kilku dniach znowu się pojawiały. Więc procedura ze szczoteczką powtórzona. I znowu sie pojawiła. Tym razem użyłem spirytysu zamiast wody i tak szybko sie nie pojawiała, ale jednak... Potem poszła do lodówki na górną półkę. Leżała na papierze. W lodowce dostała po dwoch tyg. takich wykwitów jak na fotkach. Ale już nic nie robiłem. Obserwowałem tylko jak to będzie sie rozwijać. Zarówno w lodowce jak i altanie brak serów plesniowych, salami etc. Nie bardzo wiem co dalej ale coś mi mówi,że od tego nie umrę. Czy się mylę?

Dodam, że już kiedyś robiłem takie wyroby, też wisialy w tej samej altanie i leżały w tej samej lodówce, i nawet po pół roku nie było śladów nalotu... Hmmm...

 

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

Edytowane 7 Stycznia 2020 przez Mlex

[EAnna]

Zmyj tę pleśń solanką 10% i wytrzyj do sucha.

Podwędź ją ponownie.

[Mlex]

Zmyj tę pleśń solanką 10% i wytrzyj do sucha.

Podwędź ją ponownie.

Ok. A podwędzanie w zimnym dymie 22st jeden raz przez 12h powinno być ok wg Ciebie? Czy jak byś to zrobiła?

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

jak byś to zrobiła?

Wg mnie znacznie krócej - 2h, żeby wędlina niepotrzebnie nie wysychała.

Miałam nadzieję, że zabierze głos StafanS, który ma duże doświadczenie w eliminacji pleśni przez podwędzanie.

[Mlex]

Ok. Zawalczymy z tym. Zastanawia mnie jednak, czy ta pleśń należy do gatunku szkodliwych i czy nie zdążyła przeniknąć do srodka wyrobu... Zakładam jednak, że skoro padła sugestia aby to ratować, to ta pieśń jest z tego lepszego sortu. Niestety, ale na pleśni kompletnie się nie znam.

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

[redzed]

Zastanawia mnie jednak, czy ta pleśń należy do gatunku szkodliwych i czy nie zdążyła przeniknąć do srodka wyrobu

 

Bez mikroskopu i wiedzy nikt nie może pozytywnie określić, czy jest to pożądana czy niepożądana pleśń. Jednak większość białych pleśni, które tworzą się na mięsie, mają tendencję do zbliżania się do odmiany penicillium i są bezpieczne do spożycia. Nie jest to zadna "wada". Jeśli powiesisz kawałek mięsa do dojrzewania, możesz spodziewać się wzrostu pleśni. Wędzenie zapobiega wzrostowi przez parę tygodni, ale go nie zapobiega. Jeśli chcesz chronić szynkę przed pleśnią przez dłuższy czas, możesz zastosować 2% -  5% roztwór sorbinianu potasu.  Osobiscie bym zostawił, albo  tylko od czasu do czasu lekko przejechał szczoteczką. 

 

Przeczytaj watek dotyczący pleśni opracowany przez Stefana.

Edytowane 8 Stycznia 2020 przez redzed

[Mlex]

Zastosowałem póki co obmycie w solance 10%. Mięsko wyglada elegancko. Zapaszek też jak się należy. W tygodniu na podwędzanie nie mam niestety czasu. Ale wiecie co? Jutro zadzwonię do sanepidu za ile by mi zbadali tę pleśń. Zostawiłem maly kawałek na próbkę. Tak z ciekawości. To ani zapachu pleśniowego nie ma, ani nie smakuje pleśniowo. Dużo roboty włożyłem w te szyneczki i fajnie by było się dowiedzieć co to za rodzaj pleśni. Ostatnio jak robiłem te szynki, to nie miałem pleśni, ale dałem wówczas sporo przypraw - w tym czosnku. Może one hamują jakoś ich rozwój? Teraz nie dałem żadnych przypraw. Sama peklosól tylko poszła. Hmmm....

 

Szyneczka po obmyciu:

 

Edytowane 8 Stycznia 2020 przez Mlex

[StefanS]

Fakt ze ladnie wyglada ta szyneczka. Plesn nie jest takim strasznym problemem - wystarczy co jakis czas przetrzec/przemyc, mozna lekko podwedzic zimnym dymem (2-5 godzin). Tworzy sie gdy ma spelnione okreslone warunki - wilgotnosc, temperatura i podloze. W miare straty wilgoci przez mieso bedzie jej tworzyc sie coraz mniej. Temperatury tez maja znaczenie jak i wilgotnosc powietrza.

[Mlex]

Dzięki za komplement i za wszystkie porady. Ogólnie chodziło mi, aby jak najmniej ingerowac w mięso, nie picować go jak na wystawę itp. Wiem, do doskonalosci jeszcze daleko. Ale w tym właśnie jest sęk, aby się doskonalić, wyciągać wnioski, uczyć się cały czas. Tylko wtedy to hobby nigdy się nie znudzi.

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

[Bagno]

W nowym wydaniu "technologiczne odchylenia .. " poprawna nazwa "Technologiczne uwarunkowywania... jakościowych wyrobów mięsnych" 

https://e-isbn.pl/IsbnWeb/onix/summary.html?record_id=7415361

W/w białe naloty, wykwity autorzy publikacji  nazywają "oszronieniem biologicznym".  Główną przyczyną występowania tej  wady odpowiedzialne są drożdże z rodzaju Debaryomyces i Pichia oraz ziarniaki.

[Mlex]

W nowym wydaniu "technologiczne odchylenia .. " poprawna nazwa "Technologiczne uwarunkowywania... jakościowych wyrobów mięsnych"

https://e-isbn.pl/IsbnWeb/onix/summary.html?record_id=7415361

W/w białe naloty, wykwity autorzy publikacji nazywają "oszronieniem biologicznym". Główną przyczyną występowania tej wady odpowiedzialne są drożdże z rodzaju Debaryomyces i Pichia oraz ziarniaki.

A czy autorzy mówią coś o szkodliwości/nieszkodliwości tych drożdży? Będę wdzieczny za informację.

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

[redzed]

W nowym wydaniu "technologiczne odchylenia .. " poprawna nazwa "Technologiczne uwarunkowywania... jakościowych wyrobów mięsnych" 

https://e-isbn.pl/IsbnWeb/onix/summary.html?record_id=7415361

W/w białe naloty, wykwity autorzy publikacji  nazywają "oszronieniem biologicznym".  Główną przyczyną występowania tej  wady odpowiedzialne są drożdże z rodzaju Debaryomyces i Pichia oraz ziarniaki.

Drożdże zwykle pojawiają się na powierzchni mięsa przed pleśnią. Ostatecznie pleśnie przeważają, ale niektóre drożdże nadal rosną. Mogą rozwijać się w niskim środowisku pH i niskiej aktywności wody. Najczęstsze szczepy drożdży znalezionych na szynkach i kiełbasach ma konsystencję mąki. są Debaryomyces hanseii ktore nie są szkodliwe, a raczej nawet pożądane.  Znajdują się w kulturze starterowej Bactoferm B-LC-007.  Z tego co widzę na zdjęciu, jest przede wszystkim pleśń, a nie drożdże. Prawdopodobnie głównie Penicillium i Aspergillus. Drożdże są lepkie i woskowate,  szczepy pleśni  Penicillium  są pudrowe (jak kolega okreslil - ma konsystencję mąki.)