Pierwsze parówki

[emka24]

Dzień dobry.

Jak sugeruje tytuł ,moje pytania będą dotyczyły parówek. Już dwa razy robiłem parówki i za każdym razem po parzeniu był płyn w osłonkach.Do pierwszych parówek omyłkowo wziąłem osłonki kolagenowe,które kupiłem do kabanosów i myślałem ,że to przez takie osłonki dostała się woda pod osłonki.Ostatnio jednak do parówek zastosowałem osłonki celulozowe dedykowane do parówek.Po wędzeniu wszystko było w porządku ,jednak po parzeniu ponownie w osłonkach pojawił się płyn,tym razem w miejscach gdzie parówki się poodkręcały.Do produkcji ,jeżeli już to raczej dałem zbyt mało wody-na 3kg wsadu ok.3/4 szklanki(typowej).Myślę,że jednak jest to woda z mięsa ,bo po przebiciu pryskała pod ciśnieniem.Gdyby była z garnka to po wyjęciu wypłynęłaby z osłonek.

Przy pierwszej parówce oprócz wody pod osłonką zgromadził się tłuszcz(nie wyglądało to apetycznie),rodzina zjadła to z grzeczności dlatego przy drugiej produkcji zmniejszyłem ilość tłuszczu -rodzinie się podoba ale w/g mnie jest trochę wiórowata. Smak obydwu jest dobry.

Co robię źle?

[EAnna]

 

 

Co robię źle?

Prawdopodobnie wszystko  

Parówki wymagają:

• odpowiedniego mięsa - głównie kleistego (golonka, pręga wołowa)
• odpowiedniej tłustości (ok. 25% tłuszczu)
• dodatku wody ok. 20%
• specjalnej technologii wykonania 

 Masa parówkowa to nie farsz kiełbasiany, tylko emulsja białka, wody i tłuszczu.

Różnica jest taka jak między gęstym majonezem a majonezem zwarzonym.

Na forum jest wiele tematów poświęconych parówkom.

Daj sobie w wyszukiwarce słowo "parówki" i wybierz wyświetlanie "tematów".

[Dodano: 06 lut 2020 - 18:01]

Wg jakiego przepisu robiłeś te parówki i jak je rozdrabniałeś?

[emka24]

Do parówek użyłem w kg:

wieprz I      0,6

  "        II     1,0

  "       III     0,9

podgardle  0,5,

rozdrabniałem : 1x 8, 1x4, 2x2,5.

[Bagno]

 

 

Do parówek użyłem w kg: wieprz I 0,6 " II 1,0 " III 0,9 podgardle 0,5, rozdrabniałem : 1x 8, 1x4, 2x2,5.

Rozumiem, że wszystko było rozdrabniane razem, tak?

cz

[emka24]

Tak ,razem.

[Bagno]

 

 

Tak ,razem.

Nie wiem, czy zapoznałeś się z tematami omawiającymi proces wykonania parówek.

Podstawowy błąd to rozdrabnianie surowców razem. Powinieneś najpierw rozdrobnić mięso a po uzyskaniu kleistości dodać tłuszcz.

[EAnna]

Równie istotne jest zachowanie reżimu temperaturowego.

Temperatura farszu nie może przekroczyć 15 st. C.

Nie może dojść również do miejscowego przegrzania mięsa, ponieważ zostanie "spalone" i utraci zdolności do emulgacji.

Ilość tłuszczu, jak na parówki jest dość niska.

Jeszcze jeden parametr powoduje podcieki wody i tłuszczu: zbyt wysoka temperatura parzenia i za długi czas.

[kokos]

Witam Wszystkich, Kochani ja troszkę z innej beczki. Piszę nam tutaj Kolega, że zrobił pierwsze parówki ... OK bardzo dobrze tylko nie rozumiem jednego. Na stronce są wzorowe przepisy tego ,,wyrobu" i niestety trzeba czytać, czytać, czytać. Jeżeli się czyta, zapisuje ważne uwagi i trzyma ,,przepisu" to niema opcji, żeby nie wyszło.

Ja w swoim 9!letnim ,,byciu" tutaj nic nie zepsulem. Oczywiście, z może czasami coś troszkę inaczej zrobiłem, ale zawsze było smaczne.

Mam za sobą wędzenie rybki, wędzenie drobiu, kielbasy szynkowej, krakowskiej, parówek, polędwicy , polędwicy łososiowej, boczku, szynki, psrówkowej.

 

Tutaj niema co się rozpisywać jak Nasz Kolega ma robic, tylko wskazać porządna recepturę i tyle. Ja niestety nie pamiętam skąd brałem, na kim się wzorowałem, ale mam przepis z zawartością mleka w proszku.

[emka24]

 

Tak ,razem.

Nie wiem, czy zapoznałeś się z tematami omawiającymi proces wykonania parówek.

Podstawowy błąd to rozdrabnianie surowców razem. Powinieneś najpierw rozdrobnić mięso a po uzyskaniu kleistości dodać tłuszcz.

 

 

Teraz już wiem,że to ważne,sprawdziłem po twoim pytaniu.

 

@EAnna, zwróciła uwagę na ilość tłuszczu ,ale te 50dkg podgardla plus to z dwójki  dodane do mięsa myślę ,że powinno wystarczyć,tym bardziej że każdy tłuszcz muszę prawie przemycać przed rodziną.A przecież dla nich to robię.

 

temperaturę parzenia muszę skontrolować drugim termometrem-temperatura i czas mogą być też przyczyną.Dodatkowo myślę,że chyba zbyt krótko wyrabiałem.

Dziękuję serdecznie.

[kokos]

emka24 to Ty coś sprawdzasz dopiero po ,,robocie" Wrzucasz temat, zadajesz ,,problem", tam gdzie być może wcale go niema. Problem główny to to, ze nie przygotowałes się absolutnie do ,,produkcji" tego co chciałeś poczynić.

[emka24]

Kolego KOKOS ,napisałeś dwa posty w tym temacie i oba bardzo rozjaśniły problem.Czy myślisz,że twoja napastliwa "życzliwość" zachęci nowych użytkowników do zadawanie ,być może głupich pytań.

Czy każdy kto zaczyna tę przygodę, od początku rozróżnia i wyłapuje wszystkie niuanse.

[kokos]

Kolego nie będę się z Tobą spierał tylko napisze tak: też kiedyś zaczynałem te przygodę i to za granicą. Zdobyć kilka rzeczy potrzebnych było bardzo trudno, ale zdobyłem. Bardzo długo się przygotowywałem do tego co chciałem, aby jako tako wyszło.

Jeżeli jeden z kolegów zadaje Ci pytanie czy razem mieliłes, a Ty piszesz Tak, to oznacza, że nie doszukałeś się niuansów, tylko najzwyczajniej w świecie, nawet nie liznąles abecadła parówek. Potem wpadasz na forum z płaczem, że nie wyszło. Żarty sobie robisz ..... i liczysz, że ktoś Cię poprowadzi za rączkę. EAnna widać ma dobre serce, podziękuj Jej za to

[robert4you]

Kolego KOKOS ,napisałeś dwa posty w tym temacie i oba bardzo rozjaśniły problem.Czy myślisz,że twoja napastliwa "życzliwość" zachęci nowych użytkowników do zadawanie ,być może głupich pytań.

Czy każdy kto zaczyna tę przygodę, od początku rozróżnia i wyłapuje wszystkie niuanse.

Mam nadzieję że skutecznie zniechęci do zadawania pytań które były już zadane kilka razy. I tylko ciągle pojawiają się nowi użytkownicy dla których czytanie jest czynnością zbyt bolesną.

 

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

@EAnna, zwróciła uwagę na ilość tłuszczu ,ale te 50dkg podgardla plus to z dwójki  dodane do mięsa myślę ,że powinno wystarczyć,

 

Policzmy zatem:

• 1 kg II x20% tłuszczu = 0,20kg
• 0,5 kg podgardla x 60% tłuszczu = 0,30kg
• 0,50kg z 3kg całości = 16,67%

Zalecenia technologiczne mówią o 25-30 % tłuszczu.

Nie można zrobić chudej, dobrej parówki, chyba, że na etykiecie wytwórcy.

Tam różne cuda są możliwe.

W załączniku nr 34 norm znajdziesz zalecaną ilość tłuszczu.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16642-rok-1988-w%C4%99dliny-normy-bran%C5%BCowe/#

[emka24]

A to moje drugie parówki -trochę lepiej wyszły.

[abadeon]

Witam. Odpisuję bo tak się składa, że dzisiaj o 2 nad ranem też skończyłem robić swoje pierwsze parówki. Obawiam się, że były to też moje i ostatnie, a już napewno musi baaaaaaaaaaaaaardzo dużo wody w Wiśle przepłynąć nim podejdę do nich po raz drugi. Niestety emulsja mnie pokonała...

Te Twoje wyglądają ładnie, gratuluję. Jakie to są osłonki? Ja robiłem w jelitach baranich. Droga przez mękę nawiasem mówiąc.

Edytowane 15 Maja 2020 przez abadeon

[emka24]

Witaj.

Osłonki są celulozowe-typowe do parówek.Do osłonek baranich wpuszczam kilka kropli oleju i wchodzą na lejek dobrze.Emulsja mnie nie pokonała ale zniechęciła.Pokonało mnie nadziewanie.dwa razy farsz wypchnął mi uszczelkę cylindra a całe nadziewanie obawiałem się ,że urwę korbę.Farszu do cylindra dawałem po trochu ale i tak szło ciężko.Ostatni wsad nadziałem już w jelita wieprzowe.

Jednak widok wnuczki z parówka w rączce wynagradza wszystko.

[abadeon]

U mnie wyszło ok, ale miałem też rzadszą konsystencję w porównaniu do przepisu. Musiałem dodać trochę więcej wody, bo malakser nie dawał rady. Siłą rzeczy są zrobione, ale dziwnie wyszły jakoś pomarszczone.

[EAnna]

 

 

bo malakser nie dawał rady.

Zapewne jednorazowy wsad był za duży.

• Jaką pojemność ma misa malaksera,
• ile do niej wkładałeś i
• ile ostatecznie wody dodałeś na 1kg mięsa+tłuszcz ???