Boczek

[Tomek101082]

Witam wszystkich. 

 

Ostatnio zabrakło mi czegoś w lodówce a mianowicie mowa tu o boczku którego nie  wiem dla czego nie robię. Na stałe zawitał do mnie polędwica. Dla mnie i dzieciaków na surowo, robię ją tak do 43 st. w środku a żonie do smaku przypadła parzona. Plus rożne kiełbasy które robię.

Mam pytanie o peklowanie boczku bo różnie tu wyczytałem może ktoś podać recepturę na boczek peklowany na mokro i sucho. Jutro mam zamiar zapeklować a wędzić w przyszłą sobotę może niedzielę ilości mięsa nie znam. Można podać ile wody i peklosoli na kg. Mogę to zrobić według tabeli dziadka albo Szczepana kiedyś była do pobrania na forum teraz już jej nie ma. Jest Nie aktualna czy ja nie mogę znaleźć?

 

[polijerry]

www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

[Tomek101082]

Kiedyś był plik w Excelu ale ok.  poradzę sobie

Jeszcze jedno pytanie jakiś czas temu słyszałem że boczek musi być peklowany w mniejszym stężeniu soli bo po prostu wychodzi za słony, to prawda ??

[Skalar50]

 

 

Mogę to zrobić według tabeli dziadka albo Szczepana kiedyś była do pobrania na forum teraz już jej nie ma.

 

Możesz ściągnąć z mojego chomika kalkulator peklowania oparty na tabeli dziadka i Szczepana, jest tam opcja dopasowania własnej "słoności" doświadczalnie

 

https://chomikuj.pl/skalar_46/Dokumenty/Kalkulator+peklowania

 

Z doświadczenia wiem że mięso po peklowaniu jest trochę za słone, wtedy wkładasz do zimnej nie solonej wody i "dopasowujesz" do swojego smaku, chodzi o to ze jest ważniejsze dopeklowanie do końca mięsa niż trafienie w swój smak

[prom52]

https://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1780-super-kalkulator moze to  bedzie ok

[Romii]

Witajcie,

Krótkie pytanie technologiczne dotyczące wędzenia boczku: Po co zostawiać skórę na boczku przeznaczonym do wędzenia?

Czy można ją zdjąć przed peklowaniem i wędzeniem ? Boczek pójdzie np. do jajecznicy - i tak skóra będzie później ściągana.

--

Romii

[EAnna]

 

 

Czy można ją zdjąć przed peklowaniem i wędzeniem ? Boczek pójdzie np. do jajecznicy - i tak skóra będzie później ściągana.

Zdjąć zawsze można.

Niemniej skóra wędzona idealnie aromatyzuje kapustę, żurki, barszcze i niektóre inne zupy też.

Boczek ze skórą jest bardziej soczysty. 

[polijerry]

U mnie kolor skóry wędzonego boczku daje wzornik koloru jaki chce osiagnac na wedzonkach.Widac to szczególnie np. przy wedzeniu 2h bukiem i 2 h drewnem owocowym.

[Romii]

 

 

Boczek ze skórą jest bardziej soczysty. 

 

Ten argument mnie chyba najbardziej przekonuje. Zrobię test - ze 2 kawałki zrobię bez skóry.

--

Romii

[Dafman]

Ja boczek pekluję według tabeli dziadka(mniejsza słoność) wybieram peklowanie 4 dni i do tego dobieram parametry, przy czym pekluję 5 dni. Potem nic nie moczę, ociekam, osuszam, wędzę i parzę. Boczek wychodzi bardzo dobry, słoność idealna dla mnie.

 

 

Robię zawsze ze skórą, skórę wykorzystam do innych dań.

Edytowane 17 Lutego 2020 przez Dafman

[witt]

 

 

Boczek wychodzi bardzo dobry, słoność idealna dla mnie.

Smaczniaście wygląda Twój boczuś....

[jumbo]

Ja boczek pekluję według tabeli dziadka(mniejsza słoność) 

 

To Ty wieliczkowy chłopak jesteś - dla zdecydowanej większości DZIADEK jest za słony (nawet zmniejszony) - ale każdy śmiga jak mu pasuje...

Edytowane 18 Lutego 2020 przez jumbo

[Romii]

 

 

Napisano 16 minut temu Dafman, dnia 17 Lut 2020 - 09:53, napisał: Ja boczek pekluję według tabeli dziadka(mniejsza słoność) To Ty wieliczkowy chłopak jesteś - dla zdecydowanej większości DZIADEK jest za słony (nawet zmniejszony) - ale każdy śmiga jak mu pasuje...

Z Trójmiasta - tam solanką się oddycha      .

Nie mogłem się powstrzymać - przepraszam. Bardzo lubię jeździć do Jelitkowa na rybkę i posiedzieć przy plaży. Szczególnie poza sezonem.

--

Romii

[markis]

Moje peklowanie boczku bez skóry, w małych kawałkach i  woreczkach vacum. Minimum 10 dni  a maximum ? Czas trudno określić bo zależy od pogody i samopoczucia. 

[paszeko]

Moje peklowanie boczku bez skóry, w małych kawałkach i  woreczkach vacum. Minimum 10 dni  a maximum ? Czas trudno określić bo zależy od pogody i samopoczucia. 

2020-02-15_boczki 1.jpg

Obsypujesz sola potem wysysasz powietrze...a potem wedzisz? mowisz 10 dni albo dluzej peklujesz?to ile tej pekli tam dajesz?pozdrawiam...pytam bo jeszcze nigdy nie peklowalem na sucho

[Romii]

to ile tej pekli tam dajesz?

Patrząc na woreczki to pewnie 20g/kg.

--

Romii

Edytowane 21 Lutego 2020 przez Romii

[wowa50]

witam

podpinam się pod temat- boczek pekluję od zawsze z innymi mięsiwami-szynka, karczek, schab - 80g peklosoli/ litr zalewy (0,4l /kg)

ale teraz miałem płat boczku z całymi kościami więc je powycinałem i pekluję razem z pozostałym mięsem a potem też dam do wędzenia

czy peklowanie i wędzenie kości powinno przebiegać w innej technologii?...

[EAnna]

 

 

czy peklowanie i wędzenie kości powinno przebiegać w innej technologii?...

Nie, w takiej samej. W zasadzie dla wygody. 

[Maciekzbrzegu]

Chyba że kości dla pieska.???? . To nie peklujemy.☺️ Edytowane 2 Kwietnia 2020 przez Maciekzbrzegu

[wowa50]

Dzięki za info- posiadam kota więc kości dla własnych celów (żurek, kwaśnica itp...)

wędzenie za tydzień- pozdrawiam forumowiczów