Wiejskie kiełbasy

[Marek z Bielska]

Nigdy nie robiłem kiełbasy tą technologią, ale przy najbliższej okazji na pewno zrobię.

Przecież solanka po wykorzystaniu, zawiera nawet kilkadziesiąt % białka i innych wartościowych elementów w niej rozpuszczonych. Przed ponownym uzyciem, filtruje się ją, by usunąc osady stałe i strzepy mięsa.

Maxell masz prawo zrobić tą kiełbase wg tego przepisu.

mimo iż użyta solanka posiada jakiś mały % białka i innych wartościowych elementów

dla mnie nawet po filtrowaniu pozostanie solanką zużytą,której osobiście bym nie użyl

tylko ze wzgledów higienicznych oraz wykluczenie mozliwosci wystapienia powiklań w

dalszym procesie produkcyjnym.

znamy powiedzenie udalo się 99 razy ,a setny raz bedzie wtopa,oby nie przy robieniu

50 kg wedlin jeszcze z mięsa powierzonego.

generalnie proponuje solankę świeżo zrobioną do produkcji,a tą filtrowaną wylać w

kanał,nie należy oszczędzać na wodzie użytej do nowej solanki,ktora zapewni nam

powtarzalność produkcji jak i stała jakość.

 

Przecież dawniej o solanki sie bardzo dbało, by można było je wykorzystywać jak najdłużej. Po każym peklowaniu uzupełniano wodę i utrzymywano stężenie soli na jednakowym poziomie. Oczywiście solanka przechowywana była w odpowiednich warunkach temeraturowo-wilgotnościowo-składowych.

tak zgadza sie, dawniej tak robilo sie,ale w dzisiejszych czasach jest to niedopuszczalne

i nie powinno sie tak robić,chocby ze wzgledu odpowiedzialności jaką ponosi się za produkcję.

Maxell traktuję to jako tylko informacje ze tak kiedyś hań downi bywało,lecz dziś musimy się dostosować do obowiązujacych wymagań,a co za tym idzie wprowadzać

w praktyke wymogi mimo iz sie robi to na własny użytek.

napisałem to co o tym sądze i nie chce robić z tego ognia z ktorego może być pożar :wink:

słonecznie pozdrawiam

Marek

[Maxell]

Marku, my tutaj propagujemy tradycyjną produkcje masarską, a nie nowoczesną, gdzie baseny i zbiorniki peklownicze nie sa potrzebne, gdyż całe peklowanie odbywa się w nastrzykiwarkach i masownicach. I nie chodzi tutaj o zachowanie higieny, co o szbkośc peklowania i zmniejszenie strat.

To co zaproponował Dziadek, jest etapem doświadczalnym i na pewno pokusi sie o wypróbowanie go, na poczatek, zaledwie kilka osób.

Zawsze istnieje ryzyko zakażenia. Nawet mięso przyniesione bezpośrednio ze sklepu może być skażone. Peklując kilka kilkogramów mięsa dla siebie, siłą rzeczy dbamy o solankę i zaraz po procesie peklowania jest ona "czysta", gdyz inaczej mięsa, które się w niej peklowały, również byłyby skażone.

Wszyscy mamy tutaj prawo wypowiedzenia swoich poglądów, i jesli odbywa się to w kulturalnej atmosferze, to na pewno nie grozi nam jakikolwiek konflikt zbrojny. :grin: A wyrażenie swej opinii tylko wzbogaca dyskusję.

[DZIADEK]

Poruszany temat wiejskich kiełbas jest tematem szerokim ile masarzy tyle sposobów . Opisując to liczyłem się że budzić będzie wiele kontrowersji. Pewnych rzeczy nie mogę prostować do wymagań PN ,tak jest robione i oddając prawdę o tej produkcji trzeba pisać wszystko nie pomijając sposobów spornych. W dodawaniu solanki trzeba zachować umiar Dodatek jednego litra czy półtora dobrej solanki na 50 czy 70 kg mięsa to jest nie wielka ilość, jest praktykowana i trudno kogoś przekonać by nie dodawał jej jak on całe życie tak robi twierdząc ze to poprawia smak. konsystencję ,wybarwienie farszu jak i lepsze ,szybsze wędzenie. Pozdrawiam

[wosiu]

Ja zawsze dodaję solankę z peklowania wędzonek do kiełbasy,pisałem o tym wyżej,a powiem więcej ,wędzonki nastrzykuję dwa razy przed włożeniem do solanki i po włożeniu w siatki i zasznurowaniu wydaje mi się że są one duuuuuużo smaczniejsze niż bez drugiego nastrzyku,na pewno są bardziej wilgotne i mają bardziej mięsny smak nie są jak to Marek napisał koszerne.Jak będę chciał jeść koszerne to sobie macę kupię.Dodam tylko że pekluję wędzonki tylko w soli z dodatkiem peklosoli bez żadnych przypraw.

Pzdr.Wosiu

[Maxell]

Ja także pekluję mięso tylko w solance, bez jakichkolwiek przypraw, o czym zresztą już pisałem. Zachęcam wszystkich do wypróbowania tej metody, gdyż smak szynek jest zupełnie inny i przypomina szynki konserwowe typu Krakus. Inaczej - smaczek "szynkowy".

[JASIU]

przyprawom mówimy głośno NIE !!! :lol: :lol: :lol:

[DZIADEK]

Brawo Jasiu. Tylko przekonaj o tym tych co to mówią- prababcia, babcia to i ja będę dodawała do solanki czosnek ,listek laurowy - przyprawy o działaniu bakteriobójczym jak również pieprz ziele angielskie i magi . Pozdrawiam

[JASIU]

No niestety :sad:

[EAnna]

przyprawom mówimy głośno NIE !!!

Przyprawy, poza walorami smakowymi, mają znaczenie zdrowotne; wspomagają bowiem proces trawienia poprzez stymulację wydzielania się żółci i soków trawiennych. Osoby ze słabo pracującą wątrobą nie są w stanie jeść mięsa i tłuszczów bez "odchorowania" jeżeli nie są dobrze przyprawione. Myślę, że takie właściwości przypraw a nie tylko smakowe, przysłużyły się Kolumbowi gdy szukał sponsorów do finansowania poszukiwań nowej drogi do Indii.

[JASIU]

Eanno mi chodziło o solankę do peklowania ,gdzie inndziej obowiązkowo :lol:

Najsmaczniej zapeklowane mięso to bez przypraw wtedy jest taki "mięsny" smak,oczywiście mówię za siebie i nikomu nie narzucam sposobu peklowania :lol:

 

ps. to tak jak z chlebem , najsmaczniejszy jest z wody ,mąki i soli

Pozdrawiam Jasiu

[Gonzo]

Witam.

 

Eanno mi chodziło o solankę do peklowania ,gdzie inndziej obowiązkowo :lol:

Najsmaczniej zapeklowane mięso to bez przypraw wtedy jest taki "mięsny" smak.

 

ps. to tak jak z chlebem , najsmaczniejszy jest z wody ,mąki i soli

Pozdrawiam Jasiu

A czy ktoś z robił eksperyment z kiełbaską na samej soli/peklosoli bez dodawania przypraw:question:

 

Pozdrawiam.

[andrzej k]

Witam

 

A czy ktoś z robił eksperyment z kiełbaską na samej soli/peklosoli bez dodawania przypraw:question:

 

 

Takiej kiełbaski jeszcze nie robiłem ale w tym miesiącu będę robił białą to jak nie zapomnę to na próbę chociaż parkę zrobię .

 

Pozdrawiam

[Maxell]

Ja kiedyś robiłem eksperymentalnie. W każdym razie nie jest to to, czym powinna charakteryzować się kiełbasa. Po prostu osolone mięso w osłonce. Nie warto. Szkoda farszu. O ile mięso w kawałkach, peklowane jakiś czas na mokro (bez przypraw) i w zalezności od jego rodzaju (szynka, schab, karkówka), nabiera kruchości i tego specyficznego, mięsnego smaku i zapachu, o tyle mięso mielone, peklowane na sucho lub nie peklowane, a tylko solone, tego smaku nie osiąga i jakośc tego typu wędliny pozostawia dużo do życzenia. Ale eksperymentujcie. :grin:

[DZIADEK]

Informuję że temat przewodni został dokończony , jakby były jakieś dyskusje to ich kontrowersyjne wątki można jeszcze uzupełnić. Pozdrawiam

[JASIU]

proponuje pierwszy post uzupełnić fotkami i umieścić na stronie głównej z dopiskiem :

obowiązkowe.-i na czerwono i jeszcze podkreślić

Dla wielu post ten będzie bardzo przydatny,a może będzie mniej pytań np: jak uzyskać więcej dymu lub dlaczego mam okopcone wędzonki

[DZIADEK]

Zdjęcia prześlę Wodzowi bo Fotosik przysyła zawiadomienia że miesięczny limit przekraczam. Jasiu w nawale prac pisanie o tak prostej produkcji zabiera tyle czasu że przez ten czas można zrobić tyle produkcji że wystarczyło by na kilka zjazdów. Część szczegółów które ma się już zakodowane też się nie spostrzega myśląc że jest to normalne . Przykładowo pisząc o solance zawsze mam na myśli że to jest dobra solanka . Później muszę to uzupełniać że to jest solanka czysta , klarowna itd. Pozdrawiam