TOSHIBA buduje komorę dojrzewalniczą

[TOSHIBA]

Ponieważ jest to nie tylko sprawa temp / wilgotność / czas, a dostęp mam teraz tylko przez telefon, (mam wyjazdowy tydzień) odpisze jutro, jak dojadę do domu.

 

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

[piotrer]

Ponieważ jest to nie tylko sprawa temp / wilgotność / czas, a dostęp mam teraz tylko przez telefon, (mam wyjazdowy tydzień) odpisze jutro, jak dojadę do domu.

 

 

Dzięki wielkie, czekam na wypowiedź.

 

I hurtem są jeszcze dwie kwestie. Zauważyłem na jednym ze zdjęć, że czujnik temperatury i wilgotności jest u Ciebie zamocowany w strumieniu powietrza z wentylatora. Czy to ze względu na fakt, że powietrze wpadając z zewnątrz niejako osusza czujnik, przez co nie zafałszowuje on wskazań?

 

I druga kwestia: prędkość obrotów wentylatora. Jak czytałem w tematach to jest temat szeroko omawiany. Znowu gdzieś pisałeś, że prędkość powinna być dosyć mała (porównałeś to chyba to unoszącego się dymu papierosowego). Podtrzymujesz tą opinię?

[TOSHIBA]

Pierwsze pytanie z drugiej serii 100% TAK! Łącznie.z Twoją interpretacją /wyjaśnieniem na temat likalizaji

 

Drugie również TAK

 

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

[dmirek62]

W twojej dojrzewalni zima na całego, nie otwieraj drzwi bo zima nie będzie chciała odejść.   . Pięknie to wygląda, opanowałeś proces

[TOSHIBA]

Postaram się opisać cały start, jeżeli jednak cos będzie niejasne, to pytajcie.

Pekluje w peklosoli, lub soli z saletrą 

Nie mieszam (typu sol + peklosol) 

W dawce 28 - 30 g na 1 kg mięsa czy tłuszcz, bez znaczenia.

Dodatki typu przyprawy, tak jak kto lubi więc nie ma sensu się rozpisywać i dyskutować nad tym co lepsze co gorsze, generalnie można przyjąć przyprawy tak jak do kiełbasy, ale ostrożnie z przyprawami zielonym (typu majeranek, bazylia lubczyk itd) nie dodaje do niczego kolendry, bo nie lubię i dla mnie po prostu śmierdzi w wyrobach dojrzewających, ale kazdy lubi co innego, więc jak chcecie to stosujcie.

Bardzo chętnie dodaje duże ilości papryki suchej jak i w formie zagęszczonych własnoręcznie robionych sosów, z dwóch względów, bo lubię no i zawierają ogromne ilości witaminy C jak i cukrów prostych, przydatnych w procesie fermentacji.

Mięso po peklowaniu  podczas wyrabiania farszu zaprawiam kulturami do fermentacji, zgodnie z instrukcja, a tym przypadku 1,1g na 1 kg farszu

Na sam koniec wyrabiania dodaję tłuszcz, najczęściej podmrożony/mrożony.

Masa silnie gęstnieje, wic proponuje robic na poczatku mniejsze ilości

Jezeli dodajecie wino, to to jest najlepszy moment. Wino dowolne, byle nie jakiś jabol w ilości 30-50 ml na 1 kg

 

 

Przygotowanie osłonek

Osłonki naturalne, poddaje normalne płukaniu jak na kiełbasę, na koniec odsączam z wody w miarę jak najdokładniej, ale bez przesady i poddaje kąpieli w mieszance kultur startowych (2g na 1 litr wody) okolo 30 min w temperaturze 20 stC, do kąpieli wyciskam 1/2 cytryny (sam sok) na 1/2 l plynu

Osłonki białkowe, kolagenowe od razu idą do nasączenia o składzie jak wyżej na 20 - 30 min. nawet te które opisane są ze nie trzeba moczyć.

Nasączenie to dla mnie mała ilość płynu w naczyniu, a osłonki są przewracane celem nasiąknięcia.

 

wszystkie (naturalne lub sztuczne) przed nadzianiem przelewam od środka płynem w którym się namaczaly.

 

 

Nadziewanie

Tak mocno jak się da, a osłonki wytrzymają w miarę możliwości jak najmniej powietrza  tak jak kto potrafi

Nakłute celem odpowietrzenia osłonki trafiają do dużego worka foliowego.

Wyroby mają się zacząć "pocić"

 

Po jakiejś godzinie sprawdzamy twardość, jak trzeba zaciskam dodatkowe obwiązania *widoczne w komorze na tych długich batonach

 

Wyroby cało-mięśniowe / cało-płatowe zwijane w osłonkach

Zapeklowane mięso w małych ilościach  trafia do worka foliowego gdzie wlewam mala ilosc wody z kulturami (nie więcej a jezeli 30 -50 ml / 1 kg (wodę można zastąpić w czesci lub calosci dowolnym winem)

Masowane przez worek z płynem do wchłonięcia całego wlanego płynu

 

 

Osłonki do tych wyrobów tak samo jak wyżej do salami

 

Wyroby cało-mięśniowe bezosłonkowe ww kąpiel + kultury pleśni białej jak wyżej

 

Masowane przez worek z płynem do wchłonięcia całego wlanego płynu 

 

Wszystko trafia tak jak salami do dużego worka zaraz po nadzianiu.

 

Komora rozgrzana do 20 stC

Wszystkie elementy trafiają do komory tak aby się nie dotykały i w miare rowno ograniczały przepływ powietrza przez komorę

 

W komorze panuje liniowy ruch powietrza.

Mały wentylatorek zapewnia nieustanny liniowy ruch.

predkosc 0,1 do max 0,2 m/s (czyli przy wysokości lodówki 1 m droga powinna wynosić około  10s do min 5 s )

 

Wentylator u mnie umieszczony w najwyższym miejscu dmucha w kanał

Przed wentylatorem znajduje się czujnik wilgotności i temperatury.

Dzieki temu ze jest tam bardzo duza predkosc punktowa, czujnik nie obrasta pleśnią, nie jest mokry od wody kondensacyjnej i nie przykleja się dzięki temu zbyt dużo pyłów z pleśni. (Minusem jest obniżanie temperatury (wskazania mokrego termometru) Należy zainstalować drugi termometr gdzieś dalej od wentylatora i na podstawie jego wskazań, skorygować temperature  dla termostatu. Przekłamania temperatur, nie są liniowe, wiec nie mozna wprowadzic stałej korekty.

 

Dlaczego wentylator z kanałem, a nie dmuchający po prostu chaotycznie w komorę. Powód jest prosty, taki wentylator w połowie dmucha powietrzem które zaciaga wprost z wylotu, i praktycznie nie wiadomo jaka jest prędkość w innej części komory, dodatkowe każde zawieszenie produktu zmienia ruch i prędkość powietrza w nieznanym kierunku

 

Zawieszone nowe produkty muszą nabrać temperatury 20 stC. W zależności od temperatury początkowej produktów, ilości produktów i mocy grzałki w komorze czas moze byc rozny, u mnie trwa to min 2 h, a ostatnio nawet 24h/

 

Jak osiągniemy 20stC zaczynamy odliczać czas i regulować wilgotność

Podstawa moze byc oryginalna tabela.

 

 

W miejscu zaznaczonym robie przerwe - parametry są stale na 12h do 48h

Srednio okolo 32h

1 krok w tabeli to 12h

 

Jeżeli ktos ma pH-metr to zmierzy odpowiedni spadek pH, Ci co nie maja proponuje 24h

Po przejściu tego punktu wg mnie kształtuje się smak końcowy.

Niestety wykonałem zbyt mała ilość powtórzeń, aby tu podać jakieś konkretne wskazania, a tylko roczne doświadczenie nie upoważnia mnie do stawiania jakis tez

 

W każdym razie przyrost pleśni wygląda jak wyżej na fotkach 

Prędkość może się różnic o około 12h, ale moim zdaniem nie ma to znaczenia rodzaj osłonki i czy ona jest czy nie, a bardziej gdzie dany element był powieszony w komorze i jakie tam konkretnie panowały warunki. 

 

Również wzrost prędkości powietrza można dwukrotnie zwiększyć od zaznaczonego punktu w tabeli

 

Wszystkie czynności wykonuje w rękawiczkach jednorazowych a i maseczka na usta nie zaszkodzi

Wy zrobicie jak uważacie

 

Wykonując wszystko jak wyżej opisane, daje 100% gwarancji na efekt jak na foto wyżej posty 192 - 199   

Edytowane 25 Marca 2021 przez TOSHIBA

[El komendante]

Dzięki, niedługo dojrzeję do salami.

[piotrer]

Dzięki wielkie za poświęcony czas i opisanie procesu. Mam parę pytań, a w zasadzie chcę się upewnić że dobrze zrozumiałem. Zatem:

 

 

 

Wyroby cało-mięśniowe / cało-płatowe zwijane w osłonkach Zapeklowane mięso w małych ilościach  trafia do worka foliowego gdzie wlewam mala ilosc wody z kulturami (nie więcej a jezeli 30 -50 ml / 1 kg (wodę można zastąpić w czesci lub calosci dowolnym winem) Masowane przez worek z płynem do wchłonięcia całego wlanego płynu

 

 

 

Osłonki do tych wyrobów tak samo jak wyżej do salami   Wyroby cało-mięśniowe bezosłonkowe ww kąpiel + kultury pleśni białej jak wyżej

 

Rozumiem, że pisząc "kultury" masz na myśli kultury pleśni. Zatem nie bawisz się w opryskiwanie wyrobów, tylko wrzucasz wszystko do wora w którym jest mieszanka kultur z wodą i to sobie moczysz?  Dobrze zrozumiałem?

 

Druga kwestia to ustawienia temperatury i wilgotności. Czy ja dobrze widzę, że na początku wilgotność jest wysoka (90%) i zwiększasz temperaturę stopniowo do 23 stopni. Po czym zaczynasz ją obniżać, jednocześnie obniżając wilgotność?

 

I ostatnia rzecz. Ten wentylator który mieli powietrzem do kanału to wentylator wewnątrz komory. On obraca się u Ciebie stale, ale baaaaardzo powoli, tworząc stały i powolny ruch powietrza w komorze. Natomiast czy posiadasz wentylator który wtłacza świeże powietrze do komory? Jak on jest u Ciebie ustawiony?

[TOSHIBA]

Masz kultury pleśniowe i kultury bakteryjne.
Kultury bakteryjne idą do masy np salami.
Wspomagają fermentacje.
Kultury pleśniowe idą na wierzch o ile opisane są jako kultury powierzchniowe.
Miałem tez kultury bakteryjno/pleśniowe i te szły do farszu. Opisywane są w instrukcji no. Na 50 kg farszu.
W zależności co kupisz, najważniejsza jest instrukcja a nie informacje zasłyszane.
Również warto się dowiedzieć w jakich temperaturach powinny być "hodowane" na mięsie. Zazwyczaj jest to max 23 - 23,5 stC, ale to ogólna wiadomość i należy to sprawdzić z opisem tego co masz.

To tak jak tabela którą załączyłem, jest +/- uniwersalna, ale należy ją dopasować do danej pleśni / szczepu który się ma.

Obniżanie temperatury, a obniżanie wilgotnosci, to u mnie dwa różne punktu czasowe. Praktycznie ja zaczynam juz obniżać temperaturę, to jeszcze 2 dni zwiększam poziom wilgotności i dopiero po 48 h zaczynam obniżać

I znowu przy innych kulturach pleśniowych może się okazać, ze trzeba ten punkt postawić o np plus 24h lub minus 24h.

Jedno ca zauważam przy moich produktach, to jak szybko obniżam temperaturę (jakies 3,5 do 4 stC na 24h) aż do 11,5 stCa wilgotność obniżam o wiele wolniej (max 1% na 36h), to mi lepiej smakuje, ale czy np Tobie by lepiej smakowało, nie wiadomo.
No i najważniejsze czy to rzeczywiscie tak będzie zawsze czy ostatnie razy tak wyszły.
Największy problem polega na tym, że to co zmienisz "dzisiaj" daje efekt smakowy do sprawdzenia dopiero jak rozkroisz, czyli przy grubszych sprawach za parę miesięcy

Świeże powietrze dostarcza pompka akwariowa 24h opisywana wcześniej w tym dziale

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

Edytowane 31 Marca 2021 przez EAnna

[piotrer]

 

 

Masz kultury pleśniowe i kultury bakteryjne.

 

 

Tak to rozumiem. Ja póki co skupiam się na całomięśniowych. Jak to mniej więcej ogarnę, to będę kombinować z salami. Ale rozumiem, że kultury pleśniowe też rozcieńczone w odpowiedniej ilości wlewasz do worka i obtaczasz w tym roztworze mięso w kątnicach do momentu aż zaabsorbuje ciecz?

[TOSHIBA]

Tak, ale tej cieczy jest tak mało że to idzie bardzo szybko, i nie chodzi o dostarczenie "nowej" wody, tylko żeby kultury były na 100% wszędzie równo zaszczepione.

Po tym zabiegu już niczego nie "dopsikuje" czy nie pędzluje, rowniez nie psikam komory, 

PS

Do calo mięśniowych też są bakterie.

Pomagaja np na to, aby tłuszcz okrywowy nie jełczał, był biały, pachnący

NP szynka

Tak wyglądała w listopadzie TU a tak teraz wygląda, dzisiaj, bez mrozenia

Edytowane 1 Kwietnia 2021 przez TOSHIBA

[TOSHIBA]

Nie wkleiło się FOTO 

 

 

Papierosy położyłem obok, abyś miał odniesienie do białego i czarnego koloru 

 

Z tamtej produkcji, już nic więcej nie zostało

Edytowane 1 Kwietnia 2021 przez TOSHIBA

[TOSHIBA]

Test produktów z POSTU

Na razie rozkrojone salami testowe te cienkie z dołu

 

  

 

Cięte nożem

 

 

 

A tu maszyną nastawa 1,5 mm

 

  

 

Salami paprykowo (sos jak na Calabrese) kminkowe

Edytowane 15 Kwietnia 2021 przez TOSHIBA

[dmirek62]

apetycznie wygląda

[TOSHIBA]

A nie chwaląc się  , jeszcze lepiej smakuje.

Juź tylko osłonki zostały po tym salami z Foto     

Edytowane 15 Kwietnia 2021 przez EAnna

[krzychuzab]

Utrata wagi?

[dmirek62]

A nie chwaląc się  , jeszcze lepiej smakuje.

Juź tylko osłonki zostały po tym salami z Foto     

Czytając pierwsze zdanie już byłem pewny że tam już nic nie zostało , dedukcja była słuszna.

[TOSHIBA]

Utrata wagi?

 

Nie wiem, nie miałem czasu pometkowac.

A i tak jem kiedy mi pasuje, wiec przestałem się takimi szczegółami przejmować.

Po prostu sprawdzam na dotyk, jak jest +/- twarde jak mi odpowiada, to jem.

Wcześniej jak zaczynało się zbliżać do twardości kamienia, szlo do zamrażalki, na dzień dzisiejszy, nic nie trafia do zamrażalki, bo nie zdąży stwardnieć, nawet zblizyc do tego progu 

 

 

 

dedukcja była słuszna.

 

     

Edytowane 15 Kwietnia 2021 przez TOSHIBA

[TOSHIBA]

Taki a"la Kindziuk

Czyli mięso  grubo mielone przyprawione w kierunku Kindziuka w pęcherzu wieprzowym

Mięso 60% do 40% tłuszczu 

 

  

 

   

 

   

 

   

 

   

 

   

 

   

 

   

 

 

Cykl 24h w dybach, / 24h wiszą w dojrzewalni 5stC 87%  0,6m/s

Na początku z dodatkowym rusztem poprawiającym przepływ powietrza, teraz już bez

 

 

co 7 dni wędzenie zimne 6h

Edytowane 1 Maja 2021 przez TOSHIBA

[dmirek62]

Fajne dyby, oczywiście stal nierdzewna?

[TOSHIBA]

Tak, oprócz desek    wszystko INOX

[TOSHIBA]

Salami kal 55, utrata wagi "na oko"    odpowiednia sadzać po twardości 

Mięso 60% <> twarde tłuszcze 40% Produkcja z tego postu

Osłonka kolagenowa, mimo ze proces peklowania zachodził w osłonce (zmielone mięso wymieszane z peklosolą  30g + przyprawy i po wyrobieniu zaraz napełniane osłonki) bardzo łatwo schodzą dużymi kawałkami i ładnie się kroi

 

  

 

  

 

  

Edytowane 15 Maja 2021 przez TOSHIBA

[TOSHIBA]

Na razie ronię robię przerwę z Forum i ze światem

Milo było 

[Adamek.pl]

Witam serdecznie TOSHIBA, jestem w trakcie budowy komory. Przeglądnąłem wszystkie fora o zaadoptowaniu lodówki pod komorę dojrzewalniczą i tylko Ty podeszłeś najbardziej profesjonalnie do tematu. Chciałbym się dowiedzieć ( jeśli można ze zdjęciami) :

 

1. W jaki sposób rozwiązałeś wylot powietrza obiegowego, na jakiej wysokości i czy zastosowałeś filtr jeśli tak w jaki sposób

 

2. Czy powietrze dostarczane z pompki na wentylator też filtrujesz ? jesli tak w jaki sposob ? I czy wężyk od pomki znajduje się tuż za wentylatorem ?

 

3. Na jakiej wysokości podajesz powietrze z nawilżacza i czy jest skierowane na wentylator

Edytowane 16 Listopada 2022 przez Adamek.pl

[qzym]

Cześć, 

 

W jaki sposób kalibrujesz swoje sterowniki- szczególnie wilgotności????

 

Miałem dość długą przerwę w działaniu komory- odpaliłem ją jakiś miesiąc temu, powiesiłem conieco........i ????/

 

Mam w sumie 3 wilgotnościomierze - jeden w sterowniku, jeden dodatkowy i jeszcze 3 taki bateryjny stosowany do terrariów.

Na wszystkich trzech są rożne wskazania i dość znaczne różnice. 

Przemywałem czujniki alkoholem izopropylowym i niewiele to pomogło.

 

Chwilowo radze sobie tak, że opieram się na tabelach psychometrycznych i pomiarze temperatury na 2 termometry(suchy i mokry). 

 

Masz może jakiś sprawdzony sposób?

 

Pozdrowionka, Janek

[piksiak]

Tak myślę, że jak nie ma urządzenia wzorcowego (najlepiej z certyfikatem) to bez szans jesteśmy

Przy termometrach jest łatwiej bo jest DT-34 to on nawet bez certyfikatu to przekłamuje może 0,1 stopnia ale wilgotnościomierz to nie mam pojęcia.

Edytowane 25 Stycznia 2023 przez piksiak