Odcinek 4. Peklowanie na mokro - tabela DZIADKA:

[Maxell]

Kanał na YT: Wędzarnicza Brać.  https://www.youtube.com/channel/UCDP3WM-FZUGCdePTdjDgSSQ/videos

 

Odcinek 4. Peklowanie na mokro - tabela DZIADKA:

 

 

Opis filmu:

Omówienie jednej z najbardziej znanych obecnie, pochodzącej ze strony www.wedlinydomowe.pl, metody peklowania.Wskazówki dotyczące rozczytywania tabeli i świadomego jej wykorzystywania.

Edytowane 8 Marca 2021 przez Maxell

[Maxell]

Andrzeju, bardzo proszę o wyjaśnienie użytkownikowi YT następującej kwestii:

"Było trochę nie jasno powiedziane i proszę mi potwierdzić czy dobrze rozumiem. Jeśli wybrałem z tabeli, że pekluję 7 dni. To 6 dni jest w zalewie mięso, a dzień siódmy mięso się osusza?"

[Bagno]

 

 

Jeśli wybrałem z tabeli, że pekluję 7 dni. To 6 dni jest w zalewie mięso, a dzień siódmy mięso się osusza?"

Można tak postąpić, jeśli postąpiliśmy zgodnie z zasadami peklowania: odpowiednie stężenie solanki i jej temperatura, wykonanie nastrzyku.

Jeśli wyjmiemy mięso z solanki i przeznaczymy do ociekania ( temp. około 10 C )  wówczas mamy w kawałku mięsa określona ilość składników peklujących i ich różne stężenia. Związku ze zwiększoną temperaturą następuje szybsze przenikanie składników w mięsie.

    Należy pamięta, o tym że proces peklowania trwa do momentu,gdy mięso poddamy obróbce termicznej. Wówczas reakcje fizyko-chemiczne ustępują.

[Maxell]

Dziękuję w imieniu Kolegi Patrycjusza.

[Andrzej 1964]

Dzien Dobry: czy ktos ma sprawdzony przepis na peklowanie na mokro i wedzenie poledwiczek na zimno ?  bez termicznej obrobki  ze by  taka  lososiowa wyszla ,z gory dziekuje  - Andrzej

[arkadiusz]

Solanka 8 % przez 8 dni , 0,4-0,5l solanki /kg mięsa ,.jeden nastrzyk tą solanką na początku peklowania 5 % wagi mięsa. Wędzenie w temp. 40 - 45 C do koloru. Pilnować, żeby nie przeciągnąć i żeby nie było suchej skórki.

Edytowane 21 Marca 2021 przez arkadiusz

[quadro555]

 

 

bez termicznej obrobki  ze by  taka  lososiowa wyszla ,

 

No to sam sobie odpowiedziałeś. Po wędzeniu w temperaturze nie przekraczającej 50ºC nie parz mięsa. Co do peklowania na mokro nie pomogę, pekluję na sucho. 20gr peklosoli na kg i do worka . Mi ta słoność w surowiźnie odpowiada.