Oceń przepis

[Wasylis]

Witajcie,

 

Chciałbym poddać ocenie ekspertów przepis znaleziony na stronie jednego z producentów wędzarni elektrycznych.

Z eksperymentu wynika, że 10 łyżeczek peklosoli waży ok. 80 g.

Czy podana gramatura i metodyka jest zgodna z tzw. dobrą praktyką?

 

Składniki

• 3 kg schabu bez kości

Peklowanie

• 10 łyżeczek peklosoli
• 3 łyżki brązowego cukru
• 2 łyżeczki suszonej cebuli
• 3 ząbki czosnku
• 2 łyżeczki pieprzu kolorowego mielonego

Parzenie

• 3/4 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego
• 3 liście laurowe

 

Wykonanie

Schab dzielimy na trzy kawałki, dokładnie myjemy, odciskamy z wody i osuszamy ręcznikiem papierowym. Do miseczki wkładamy peklosól, cukier brązowy, suszoną cebulę, drobno pokrojony czosnek, pieprz kolorowy, ziele angielskie i wszystko dokładnie mieszamy. Schaby nacieramy mieszanką peklującą, pozostawiamy w chłodnym miejscu na 24 godziny. Do garnka wlewamy 3-4 litry wody, dodajemy pozostałą mieszankę peklującą, liście laurowe i doprowadzamy do wrzenia gotujemy około 10 minut. Przestudzoną solanką zalewamy schaby peklujemy około 6 dni w chłodnym miejscu.

Po wyjęciu z solanki i ocieknięciu z wody, wkładamy do siatki wędliniarskiej. Schab zanurzamy na jedną minutę w gorącej wodzie.
Odstawiamy do osuszenia na kilka godzin. Po osuszeniu schab wędzimy ciepłym dymem.

Włączamy wędzarnie, wieszamy szynki na drążku ustawiamy temperaturę na około 50-60°C wędzimy około 3 godzin. Podnosimy do 70°C na około 60 min, pod koniec przechodzimy na 90°C i wędzimy jeszcze 30 min.
Do garnka wlewamy wodę i dodajemy kilka ziaren pieprzu kolorowego, liście laurowe, wszystko musimy zagotować. Po uwędzeniu wkładamy schab do gorącej wody o temperaturze około 80-85°C do osiągnięcia w środku mięsa temperatury 62°C. Woda nie może się zagotować.
W przybliżeniu czas parzenia można określić 1 kg wędzonki 50-60 minut parzenia.

Wyjmujemy schab po procesie parzenia, wkładamy do zimnej wody i zostawiamy do wystudzenia.

 

[ziezielony]

Wasylis daj sznurek do tego przepisu...od tego producenta....

[L.Przemek]

 

 

ustawiamy temperaturę na około 50-60°C wędzimy około 3 godzin. Podnosimy do 70°C na około 60 min, pod koniec przechodzimy na 90°C i wędzimy jeszcze 30 min

Po takim czasie w takich temperaturach i jeszcze parzyć?

[Wasylis]

Bardzo proszę:

 

https://borniak.pl/wedzony-schab-domowy/

[ziezielony]

dzięki... nie mam borniaka, to i nie wykonam...

Niech się wypowiedzą Borniakowicze

Nie pomogę, przykro mi, na szczęście nie jestem "ekspertą"

Ale na szczęście zdarzało mi się essperymentować

Edytowane 24 Sierpnia 2020 przez ziezielony

[Wasylis]

Ja wszystko rozumieć,   

ale czy tej peklosoli to nie za mało?

[EAnna]

 

 

czy tej peklosoli to nie za mało?

Oczywiście, że za mało.

• 3 kg mięsa
• min. 1,2l wody (40% miesa)
• razem 4,2 kg
• 80g peklosoli/4,2=19% - końcowe zasolenie mięsa bez uwzględnienia parzenia
• 80g/1.2=6,7% - stężenie solanki

 Mięso jest dwukrotnie parzone, więc dodatkowo odsolone.

Poza niską słonością końcową dochodzi element niedostatecznego zabezpieczenia mikrobiologicznego.

Dodatek cukru i cebuli aż się prosi o kłopoty.

Polędwica jest delikatnym mięsem a przepis proponuje podwójną obróbkę termiczną: pieczenie i parzenie.

Twórca przepisu IMO silił się na oryginalność a zrobił niestrawnego potworka.

[Wasylis]

Dziękuję wszystkim zainteresowanym.

Czuję się zobowiązany poinformować, iż postąpiłem według przepisu. Wybaczcie. Właściwie już zaczynając wątek byłem w trakcie jego realizacji. Zacząłem, więc trzeba było skończyć (mimo wątpliwości).

Modyfikacje wprowadziłem dwie: mniej wody (wystarczyły 4l wody na 6kg mięsa) a druga to taka, że mięso nastrzyknąłem, mniej więcej dzień przed wędzeniem.

Zaprawdę powiadam wam, schab wyszedł wyśmienity (to opinia nie tylko moja). Lekko słony, różowiutki, idealny na kanapki.

 

Jeśli są jakieś pytania to z chęcią na nie odpowiem.

 

Pozdrawiam. 

[Pepuś]

@Wasylis proszę daj jakieś foto tego mięsiwa. Nie było suche ???

[arkadiusz]

że mięso nastrzyknąłem, mniej więcej dzień przed wędzeniem.

Zbędna robota.

Jeśli są jakieś pytania to z chęcią na nie odpowiem.

Ja mam jedno.Po co pytasz jak robisz i tak po swojemu.Taka postawa spowoduje ,że na drugi raz nikt Ci porady nie udzieli.Sam działasz na własną szkodę o ile chcesz w ogóle korzystać z naszych porad.

A teraz zrób po naszemu to dopiero wtedy porównasz ,który wyrób lepiej Ci odpowiada.

[Dodano: 03 wrz 2020 - 16:27]

 

 

Twórca przepisu IMO silił się na oryginalność a zrobił niestrawnego potworka.

I takie potworki jak widać niektórym smakują.   

Edytowane 3 Września 2020 przez arkadiusz

[Pepuś]

 

 

A teraz zrób po naszemu to dopiero wtedy porównasz ,który wyrób lepiej Ci odpowiada.

 

Arkadiusz nic dodać nic ująć 

[Wasylis]

@Wasylis proszę daj jakieś foto tego mięsiwa. Nie było suche ???

Jak dla mnie, idealne. Zdjęcie w załączniku.

 

 

że mięso nastrzyknąłem, mniej więcej dzień przed wędzeniem.

Zbędna robota.

Dlaczego?

 

 

Jeśli są jakieś pytania to z chęcią na nie odpowiem.

Ja mam jedno.Po co pytasz jak robisz i tak po swojemu.Taka postawa spowoduje ,że na drugi raz nikt Ci porady nie udzieli.Sam działasz na własną szkodę o ile chcesz w ogóle korzystać z naszych porad.

A teraz zrób po naszemu to dopiero wtedy porównasz ,który wyrób lepiej Ci odpowiada.

 

Tak własnie zamierzam zrobić. 

Pozdrawiam.

Edytowane 3 Września 2020 przez Wasylis

[arkadiusz]

Widać,że wyrób jest wysuszony,ale nie dziwota jak się robi dwie obróbki cieplne na tak delikatnym mięsie.

[Wasylis]

Widać,że wyrób jest wysuszony,ale nie dziwota jak się robi dwie obróbki cieplne na tak delikatnym mięsie.

Arkadiuszu, musisz mi uwierzyć na słowo, ale nie jest wysuszony. Na zdjęciu jest ostatni kawałek z 6 kg partii. 

Rozumiem, że sam proces obróbki może bulwersować ale efekt tego eksperymentu jest zadziwiająco dobry i nie jest to tylko moja opinia.

Spróbuj, polecam.

[EAnna]

 

 

efekt tego eksperymentu jest zadziwiająco dobry i nie jest to tylko moja opinia.

Efekt został oceniony na podstawie widoku przekroju.

Wystąpiła obsuszona, dosyć gruba skórka (parzenie/pieczenie/parzenie). 

Jest to ocena technologiczna a nie smakowa.

Skoro Tobie i konsumentom smakuje to nic, tylko robić "schab wg borniaka"   

Nota bene nie jest to schab tylko polędwica wp.

 

 

Jak dla mnie, idealne.

A jakie masz doświadczenia  z innymi wykonaniami polędwicy wp?

Z czym porównujesz tę "borniakową"?

[Wasylis]

A pani w sklepie jak poprosiłem o schab to dała mi to 

A tak serio, to z chęcią zobaczę zdjęcie idealnego schabu a jakby obok był przepis na jego uzyskanie to byłoby super do kwadratu.

A na koniec zaznaczę, że doświadczenie mam małe a wystawione oceny są subiektywne.

Dobrej nocy.

[piurko]

Nie jest może ideał , ale inny od Twojego ...

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15194-piurkowe-wyroby-po-nowemu/?p=658795