Obróbka termiczna mięsa z dzika.

[Bossky]

Czy parzenie/pieczenie wędzonek z dzika wg zakresu temperatur właściwych dla wieprzowiny jest pozbawione ryzyka(włosień). Oczywiście badane. Szwagier zajął się namiętnie myślistwem i tak tu rozmyślamy.... Edytowane 7 Grudnia 2020 przez Bossky

[DZIADEK]

W ostatnim z wymienionych kontekstów, kluczowe jest pytanie w jakiej temperaturze ginie włośnica? Okazuje się, że w stosunkowo niewielkiej. Natychmiastowe unicestwienie larw następuje w temperaturze 62,2 stopnia Celsjusza, a w temperaturach nieco mniejszych – po upływie kilku do kilkudziesięciu               

https://www.medme.pl/choroby/wlosnica-objawy-i-leczenie-w-jakiej-temperaturze-ginie,73671.html

[Bossky]

Dziękuję za szybką i merytoryczną odpowiedź. Zdrówka życzę

[chudziak]

 

 

Czy parzenie/pieczenie wędzonek z dzika wg zakresu temperatur właściwych dla wieprzowiny jest pozbawione ryzyka(włosień). Oczywiście badane.

 

Skoro badane to nie ma co kombinować tylko obrabiać termiczne według wskazań technologicznych danego produktu

[siwydymek]

Czy parzenie/pieczenie wędzonek z dzika wg zakresu temperatur właściwych dla wieprzowiny jest pozbawione ryzyka(włosień). Oczywiście badane. Szwagier zajął się namiętnie myślistwem i tak tu rozmyślamy....

Mam przed sobą zaświadczenie (sprzed kilku dni) o przeprowadzonym badaniu mięsa dzika wydane przez Powiatowy Inspektorat Weterynaryjny. 

Rzeczywiście, zawarte są tam dwie klauzule:

"1. przed spożyciem powinno zostać poddane obróbce cieplnej zapewniającej podgrzanie mięsa do temperatury wewnętrznej wynoszącej co najmniej 71 st. C

2. nie powinno być wykorzystywane do przygotowania potraw na grillu lub w kuchence mikrofalowej"

Jednocześnie pkt. 6 mówi: "Badanie mięsa dzika na obecność włośni wykonano metodą wytrawiania/trychinoskopową z wynikiem ujemnym ..."

Taka asekuracja wynika zapewne z obawy, że dostarczona próbka może włośni nie zawierać, a gdzieś w tuszy mogą takie występować.

Jednak prawidłowo pobrana próbka (słupy przepony, wycinki z łydki i innych mięśni dobrze natlenianych) są w 99,9% miarodajnym materiałem do badania (przy w/w nowoczesnej metodzie badania), aby spokojnie mięso konsumować nawet w postaci kiełbasy parzonej w temp. np. 68 st.C.

Bo mięsa dzika w postaci "tatara" raczej nikt jadać nie zamierza(?) 

[Bossky]

No właśnie stąd moje wątpliwości. Trudno mi przekonać śwagra myśliwego bo on na szkoleniu weterynaryjnym właśnie takie informacje przyswoił. Jednak gdzieś widziałem przepisy gdzie te 72 nie było zachowane i zacząłem dumać. W przypadku szynek i kiełbas no problem. Ale polędwice/czki....? Mam mu pomóc przy kiełbasie to może się odwdzięczy jakąś dziką nogą do wędzenia

Dzięki....

[arkadiusz]

Tatara może nie,ale już polędwicę /polędwiczkę wędzoną nieparzoną już tak.Nie różni się to niczym od wspomnianego już tatara.Poza tym na każdej paczce wieprzowiny  zapakowanej vacum jest napisane,że należy spożyć po obróbce termicznej.I jak to się ma do polędwicy łososiowej ,czy wyrobów dojrzewajacych.Jeśli mięso było badane metodą wytrawiania to można przyjąć ,że jest wolne od włośnia.Amerykanie mięsa z dzika w ogóle nie badają tylko mrożą przez długi okres w niskiej temperaturze i w ten sposób pozbywają się włosni.

Edytowane 9 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[krolik]

@arkadiusz, 

[Bossky]

Dziadek w pierwszym poście podrzucił mi interesujący artykuł na ten temat i tylko wspomniano tam o mrożeniu. I tu zrodziło się kolejne pytanie co do czasu i temperatury mrożenia.

[tytan58]

 

 

I tu zrodziło się kolejne pytanie co do czasu i temperatury mrożenia.

 

Przecież  w tym linku od DZIADKA masz podane temperatury, minusowe i plusowe.

[Bossky]

 

I tu zrodziło się kolejne pytanie co do czasu i temperatury mrożenia.

Przecież w tym linku od DZIADKA masz podane temperatury, minusowe i plusowe.

Ale d...a ze mnie Dzięki.. To mgła pocovidowa

[siwydymek]

...W przypadku szynek i kiełbas no problem. Ale polędwice/czki....? 

Dla twego spokoju chciałbym dodać, że polędwiczki (i polędwice) to takie rejony tuszy dzika, w których praktycznie nie spotyka się włośni, nawet u sztuk zarażonych. Są to bowiem mięśnie najmniej "ruchome", a więc i najmniej natlenione, w odróżnieniu np. od mięśni przepony czy łydek.

Pokrywa się to z tym, co pisze powyżej @arkadiusz odnośnie tych polędwiczek, tym bardziej w sztukach przebadanych na obecność włośni.

Edytowane 9 Grudnia 2020 przez siwydymek