Pierwsza kiełbasa

[PunkRock1986]

Jak w temacie. W niedzielę mam zamiar uwędzić pierwszą kiełbasę.

 

Robię pilotaż więc nie szaleję z ilością

 

Czym dysponuję ? Jelita wieprzowe 30/32, szynka wieprzowa 2,4 kg i 3 kg karkówki ( raczej chudej) .

 

Mam zamiar zapeklować mięso jutro wieczorem ilością 18 g  peklosoli na 1 kg mięsa.

 

Proszę tylko o poradę, czy żeby zachować spójność mojego wyrobu dodawać jeszcze słoniny ? I ile z waszego doświadczenia będę potrzebował mniej więcej  jelita ( w metrach) na taką ilość mięsa ?  ( Chodzi mi o to żeby nie zmarnować jak będę szykował do nadziewania )

[arkadiusz]

Proszę tylko o poradę, czy żeby zachować spójność mojego wyrobu dodawać jeszcze słoniny ?

Tłuszcz nic nie klei.Klei mięso ścięgniste, ale tłuszczu bym nieco dodał bo to on jest nośnikiem smaku a ta kiełbasa będzie strasznie chuda.

Jak lubisz chudą kiełbasę  to ze 2 kg podgardla (sitko 8 mm) bym dodał ,albo 1 kg słoniny karkowej  (sitku 8 mm).Jak chcesz mieć kiełbasę bardziej ścisłą to możesz jeszcze dodać 0,5 kg mięsa z golonki wp. zmielone na sitku 2 mmX2

Jelita są o dużym kalibrze . Ok.1,5-1,7 m/ kg mięsa.

Edytowane 10 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[quadro555]

I ile z waszego doświadczenia będę potrzebował mniej więcej  jelita ( w metrach) na taką ilość mięsa ?  ( Chodzi mi o to żeby nie zmarnować jak będę szykował do nadziewania )

 

https://wedlinydomowe.pl/dodatki/jelita/1349-normy-zuzycia-oslonek-na-1-kg-farszu

Jelito jak zostanie zasolisz grubo i do lodówki. Nie zepsuje się.

 

 

Mam zamiar zapeklować mięso jutro wieczorem ilością 18 g  peklosoli na 1 kg mięsa.

Peklujemy 48 godzin. Lepiej niech się pekluje dłużej niż krócej .

 

 

czy żeby zachować spójność mojego wyrobu dodawać jeszcze słoniny

  Tłuszcz nie klei więc dodanie słoniny nie pomoże. Klej możesz uzyskać po klasyfikacji szynki . Tzw. trójka to mięso przerośnięte błonami , po zmieleniu na najmniejszym sicie powinno kleić kiełbasę. Jezeli uważasz że mało tłusta będzie kiełbasa to możesz dodać tłuszcz, proponuję podgardle .

@Arkadiusz mistrz był szybszy. 

Edytowane 10 Grudnia 2020 przez quadro555

[arkadiusz]

 

 

@Arkadiusz mistrz był szybszy. 

 

 Jaki tam mistrz  .Ja skromny uczestnik "uzależniony od forum ".   

[Dodano: 10 gru 2020 - 15:57]

 

 

Klej możesz uzyskać po klasyfikacji szynki

 

Niewiele tego będzie.Jedynki i dwójki jest mniej więcej pół na pół ,ale III z błon malutko.

[Maciekzbrzegu]

proponuję podgardle

Może lepiej tłusty boczek (bez skóry i kości) bo obawiam się że będziesz miał mix z gruczołami.

Chociaż z drugiej strony kiedys trzeba się i z tym zmierzyć ???? więc może teraz.

Edytowane 10 Grudnia 2020 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

 

 

Może lepiej tłusty boczek (bez skóry i kości) bo obawiam się że będziesz miał mix z gruczołami.

Może być boczek , ale w rezerwie jest jeszcze słonina. 

[EAnna]

 

 

szynka wieprzowa 2,4 kg

Zależy jeszcze, które mięśnie szynki są w zestawie    

[PunkRock1986]

Bardzo Wam dziękuję za cenne porady Dokupię jeszcze tego podgardla jeśli peklowanie lepiej dłużej to zrobię to jeszcze dziś wieczorem Dalej będę jechał "na czuja" - zobaczymy co z tego wyjdzie

[arkadiusz]

Zależy jeszcze, które mięśnie szynki są w zestawie 

 

Taraz zaczniemy dzielić włos na czworo  .Myślę Aniu ,że to za wysokie progi  .To nie krakowska.Na prostą kiełbachę w cienkim jelicie to nie ma za dużego znaczenia.Jakie by nie były kiełbasa się uda.

Edytowane 10 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[Bossky]

Koledzy podpowiedzieli ci jak to fachowo się robi. Jednak gdybyś nie poradził sobie zbytnio z klasyfikacją (próbuj) to jeśli po zmieleniu porządnie popracujesz (dobry trening) wyrabiając farsz zobaczysz jak zacznie się kleić i stawiać opór (nie odda) to zapewniam że kiełbaska będzie zwięzła.

Dla zwiększenia tłuszczu lepiej podgardle lub boczek. Nie wiem jak i czym pójdzie ci mielenie a słoninka lubi się rozgnieść zamiast zmielić ...

Edytowane 10 Grudnia 2020 przez Bossky

[arkadiusz]

 

 

Dokupię jeszcze tego podgardla

 

Z podgardla musisz pozbyć się gruczołów a tego chyba jeszcze nie potrafisz.Dokup lepiej tłusty boczek bez skóry jak radzi Maciek. 

[PunkRock1986]

 

 

Myślę Aniu ,że to za wysokie progi

  - zdecydowanie

 

 

 

Dokupię jeszcze tego podgardla

 

Z podgardla musisz pozbyć się gruczołów a tego chyba jeszcze nie potrafisz.Dokup lepiej tłusty boczek bez skóry jak radzi Maciek. 

 

Ok - tak zrobię.

[Dodano: 10 gru 2020 - 16:15]

A jeszcze pytanie - doprawiać mięso przyprawami na etapie peklowania ? Czy przed samym nadziewaniem ?

[arkadiusz]

A jeszcze pytanie - doprawiać mięso przyprawami na etapie peklowania ? Czy przed samym nadziewaniem ?

Przed nadziewaniem.

Jak chcesz potrenować obróbkę podgardla to sobie obejrzyj.

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9181-arkadiusza-porady-praktyczne/?p=452956

I na naszym YouTube też chyba jest pokazane.

Edytowane 10 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[PunkRock1986]

Mam dylemat co do peklowania. W kawałkach czy zmielone? Inspiruje się kanałem Nomart na YT. Tam pekluje zmielone a na forum czytałem że w kawałkach. Głupieje już.

[Bossky]

Mam dylemat co do peklowania. W kawałkach czy zmielone? Inspiruje się kanałem Nomart na YT. Tam pekluje zmielone a na forum czytałem że w kawałkach. Głupieje już.

Poczytaj. Jeśli się nie otworzy to tytuł wątku Kiełbasa przygotowanie. Jast aktualnie w dyskusji https://r.tapatalk.com/shareLink/topic?url=https%3A%2F%2Fwedlinydomowe%2Epl%2Fforum%2Findex%2Ephp%3F%2Ftopic%2F17852-Kie%C5%82basa-przygotowanie&share_tid=17852&share_fid=74295&share_type=t&link_source=app Edytowane 10 Grudnia 2020 przez Bossky

[arkadiusz]

W kawałkach a dlatego ,że zmielone mięso ma większą powierzchnię podatną na zakażenie.

Jak jesteś u nas na technologicznej stronie to nie musisz korzystać z YouToube a nawet bym odradzał.

Edytowane 10 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Mam dylemat co do peklowania. W kawałkach czy zmielone?

 

 

Temat wraca jak bumerang.

TUTAJ masz wyjaśnienie.

 

 

musisz mieć świadomość, że bakterie bytują przeważnie na powierzchni mięsa - podczas mielenia zwiększa się tą powierzchnię    wielokrotnie. 

 

[PunkRock1986]

Ten temat właśnie przed rozpoczęciem prac czytałem i dlatego się zamotałem. OK - zabieram się za krojenie mięsa. - Sól peklowa rozumiem dodana na sucho i wymieszana z tak przygotowaną krajanką ?

[EAnna]

 

 

Sól peklowa rozumiem dodana na sucho i wymieszana z tak przygotowaną krajanką ?

Każdą klasę mięsa kroisz oddzielnie, ponieważ po peklowaniu będzie mielona na sitkach o różnych otworach.

Dlatego peklosól powinna być dodana proporcjonalnie do poszczególnych ilości. 

[quadro555]

tak

[EAnna]

Mięso należy uklepać i przykryć np. folią.

Peklujemy 48h (lub nieco dłużej) w temp. 4-6 st.C.

[PunkRock1986]

Dziękuję za odpowiedź. Zabieram się do pracy.

[quadro555]

 

 

Mięso należy uklepać i przykryć np. folią.

Osobiście po wymieszaniu mięsa z peklosolą pakuję próżniowo. Mięso mi się nie utlenia i mniej miejsca w lodówce zajmuje.  

[PunkRock1986]

 

Mięso należy uklepać i przykryć np. folią.

Osobiście po wymieszaniu mięsa z peklosolą pakuję próżniowo. Mięso mi się nie utlenia i mniej miejsca w lodówce zajmuje.  

 

Pakowaczka próżniowa i szynkowar to kolejny planowany etap

[quadro555]

 

 

Pakowaczka próżniowa i szynkowar to kolejny planowany etap

I się otworzył worek bez dna .