Moja kiełbasa "mieszana" (dzik, sarnina i wp)

[siwydymek]

Po zamrożeniu na "zaś" lepszych jakościowo rodzajów mięsa (szynki, polędwice i polędwiczki) z dzika i sarny, z tego, co mi pozostało wykonałem taką oto przedświąteczną kiełbaskę:

sarna II i III - 3,1 kg - sitko 2,5

dzik II i III - 3,3 kg - sitko 8

wp II - 3,0 kg - sitko 13

peklosól 20 g/1 k mięsa; 

Na te (w sumie) 9,4 kg mięsa zużyłem: 10 g pieprzu, 30 g czosnku, 10 g ziaren jałowca, 1 płaską łyżeczkę gorczycy, 1 płaską łyżeczkę kolendry, 3 duże łyżki majeranku, 1 dużą łyżkę miodu i 0,5 litra przegotowanej wody.

Dodatek tej drobno zmielonej sarniny okazał się świetnym spoiwem pozostałych składników. 

Poszczególne zabiegi:

- peklowanie suche oddzielnie gatunkami z proporcjonalnie rozważoną peklosolą - 2 dni

- mielenie suchych przypraw (oprócz jałowca!) w szybkoobrotowym młynku do kawy (bo nie lubię grubych przypraw, które włażą potem w zęby   ). Jałowiec roztarty na proszek w moździerzu 

- osłonki 26/28 mm 

- osadzanie i podsuszanie przez noc w temp. 6 st.C w mojej klatkowej (powietrznej) suszarni - fotka 1 

- dalsze suszenie i podgrzewanie w mojej suszarni przybudowanej do wędzarni wraz z jednoczesnym wygrzewaniem wędzarni (na tym samym drewnie) - 1 godzina

- dymienie w temp. 50 do 55 st.C - 3,5 godz. (bez dopiekania(!). Drewno - dąb plus nieliczne kawałki olchy i jabłoni

Podczas dymienie dodawałem co jakiś czas małe, zielone gałązki jałowca. Trzeba tu zaznaczyć, że przy suszeniu było "zero" dymu, stąd dymienie przedłużyłem o te 30 minut, aby kiełba dostała tę samą dawkę dymu, co przy suszeniu w innych wędzarniach.

Efekty - wspaniałe(!). "Kiełba" wyszła aromatyczna, sucha, pikantna i chuda (taką lubię!  ), dająca się kroić na plasterki nawet grubości 2 milimetrów(!). Na przyszłość jednak muszę wrócić do dawki pekli 18 g/ kg mięsa, bo te 20 g/kg, to (jak się okazało dla nas) ciut za dużo.

Dymienie wykonałem w swojej wędzarni kanałowej ze stalowym paleniskiem wyłożonym 3-centymetrowym szamotem, posiadającej kilka możliwości regulacji temperatury dymu.

[Bagno]

 

 

dzik II i III - 3,3 kg - sitko 8

Czy możesz określić skład jakościowy ( tkanka mięsna, ścięgna, tłuszcz ) mięsa kl III

[siwydymek]

 

dzik II i III - 3,3 kg - sitko 8

Czy możesz określić skład jakościowy ( tkanka mięsna, ścięgna, tłuszcz ) mięsa kl III

 

Ścięgna pracowicie usunąłem wcześniej (także błony). Tłuszczu nie było, bo dzik był spory (75 kg) i po jakiś czas temu wygojonym postrzale w tylny bieg (gwara myśliwska ). Żałuję mocno, bo tym razem obędzie się bez wspaniałego smalcu  Czytelnej mi będzie (jako (jeszcze) "swieżakowi" wyszczególnić, z jakich partii tuszy wykonałem tę kiełbasę. A więc: kawałki i okrawki łopatki, mięśnie podudzia i uda, mięśnie czaszki, trochę karczku. 

[Bagno]

 

 

Ścięgna pracowicie usunąłem wcześniej (także błony).

Jeśli zrobiłeś tak, jak piszesz to mięsa kl III nie było.

Mięso kl III - mięso ścięgniste bez tłuszczu.

[siwydymek]

 

Ścięgna pracowicie usunąłem wcześniej (także błony).

Jeśli zrobiłeś tak, jak piszesz to mięsa kl III nie było.

Mięso kl III - mięso ścięgniste bez tłuszczu.

 

O.K. - dzięki za uwagę. Muszę zatem odszukać i wydrukować tabelkę z klasami mięsa, bo mi się gdzieś zawieruszyła, a pamięć (jak widać) zawodna jest 

Edytowane 13 Grudnia 2020 przez siwydymek

[redzed]

Dzieki za ciekawy przepis i szczegółowy opis.  Fajna kiełbasa.

[siwydymek]

Dzieki za ciekawy przepis i szczegółowy opis.  Fajna kiełbasa.

Dzięki za uznanie dla (jeszcze) nowicjusza 

Patrzę na tę kiełbasę ze zdziwieniem, bo z godziny na godzinę staje się coraz cieńsza i bardziej sucha (i to w chłodnym i wilgotnym pomieszczeniu!). Już smakuje jak "sucha myśliwska", a przecież jeszcze wczoraj była parzona (22 minuty w wodzie o temp. 72-74 st.C) bo nie chciałem jej nakłuwać termometrem.

Zresztą czy trzeba mierzyć temperaturę w środku tak cienkiej kiełbasy? 

Edytowane 13 Grudnia 2020 przez siwydymek

[Woytas]

Bardzo ładnie wygląda, no i skład zacny. 

[siwydymek]

Bardzo ładnie wygląda, no i skład zacny. 

Dzięki 

[EAnna]

 

 

A więc: ......... mięśnie podudzia ...... mięśnie czaszki,....... 

 

 

Jeśli zrobiłeś tak, jak piszesz to mięsa kl III nie było.

Moim skromnym zdaniem mięśnie golonkowe i policzki są mięśniami wysoko-pracującymi.

Pozostałe z wymienionych elementów  mogą być kl.I ale i kl.III też.

Jedno jest pewne: Trójka z dzika jest twarda ale niczego raczej nie klei. Dlatego lepiej ją bardziej rozdrobnić.

[siwydymek]

 Na przyszłość jednak muszę wrócić do dawki pekli 18 g/ kg mięsa, bo te 20 g/kg, to (jak się okazało dla nas) ciut za dużo.

Cofam te słowa!

Po kilku dniach leżakowania w chłodzie kiełbasa stała się słona akurat tyle, ile potrzeba! Te 20 g peklosoli / kg mięsa, to jest dla tego składu dawka W PUNKT!