Peklowanie sposobem Szczepana

[karolszymczak]

Materiał, który napisałeś jest na poziomie pracy doktoranckiej- to prawdziwa skarbnica wiedzy. Po  konsultacjach z Tobą na temat peklowania zmieniłem swój dotychczasowy sposób peklowania i parzenia, i osobiście uważam, iż wędliny wykonane wg Twoich porad wychodzą o wiele lepsze smakowo i wizualnie.

[SZCZEPAN]

 

Od Tatr aż po morze – pamięć o szynce farszem nadzianey
Iż tedy obyczay stary w domostwach naszych zachowuiem, spisac tu pragnę, iako to szynka wieprzowa, farszem nadziana, na stoły wielkie w święta i na uczty pańskie stawiana bywała. Gdy zwierz wieprzowy zarznięty, biorą się kuchmistrze i pachołkowie do roboty: kości z szynki wyimuią, a ubytek mięsem drobno siekanem zasypuią, i całość tak kształtuią, iż postać iey pierwotna przywrócona zostawa.

A potym w beczkach dębowych w wodzie y soli, z zielem y korzeniem z dalekich krain, przez dni wiele marynuią. A gdy czas przyidzie, wędzą ją w dymie olszowym, bukowym y iabłoniowym, tak iż won dymna po całym dworze się rozchodzi. Takoż na stoły pańskie od Tatr aż po brzegi morza szynki one przyrządzano. Pachnie tedy dymem wdzięcznym, a smakiem wszelkie insze potrawy przewyższa. Goście tedy rzeczą: „Nigdzie indziey takowego przysmaku nie skosztuiem”, a gospodarz w sercu swem rad i dumny, iż wedle obyczaju starego wędliny czyni ręką wierną i cierpliwą.

A przeto słowa te stawiam, aby potomni wiedzieli, iako szynkę tę czynić mamy, a tradycyą dawną w pamięci swey zachowali.

 

 

 

 

 

 

Instrukcja technologiczna: Szynka wieprzowa peklowana z farszem (10–12 kg) (zmodyfikowana)

Materiały i wyposażenie potrzebne w procesie

Surowce i dodatki:

Szynka wieprzowa ze skórą i tłuszczem, 10–12 kg

Peklosól (mieszanka soli i azotynu sodu)

Peklosól (do farszu – 2% na 1 kg mięsa)

Cukier 50-80gr

Przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy

Materiały pomocnicze:

Przędza masarska  do sznurowania

Naczynie/kocioł do parzenia

Pojemnik z pokrywą do peklowania (nierdzewny lub z tworzywa do żywności)

Igła lub strzykawka masarska do nastrzyku solanki

Termometry do pomiaru temperatury wody i wewnątrz mięsa

Wędzarnia z regulacją temperatury (do wędzenia ciepłego i zimnego)

Sprzęt do obróbki mięsa:

 

Maszynka do mielenia (sitko fi 5 mm) lub wilk masarski

Noże trybownicze

Deska robocza, rękawice ochronne

Proces technologiczny

1. Luzowanie (trybowanie) kości i przygotowanie surowca
Ostrożnie wytrybować kość zamkową i rurkową bez uszkodzenia struktury szynki.

Powstały kanał wewnątrz szynki będzie wypełniany farszem.

2. Przygotowanie solanki
W 10 l zimnej wody (0–4 °C) rozpuścić 0,7 kg peklosoli  cukru 50–80 g 

Dodatkowo przygotować napar z 15 ziaren ziela angielskiego i 5–6 liści laurowych (gotować w 1 l wody, ostudzić).

Połączyć napar z solanką.

 

3. Peklowanie szynki
Nastrzyknąć szynkę solanką ok. 8–10% masy mięsa.

Zanurzyć szynkę w solance, utrzymać temperaturę 0–4 °C przez 7 dni, codziennie obracając.

4. Przygotowanie farszu

Mięso na farsz (najlepiej ścięgniste z trybowania szynki) peklować (peklosól) solić 2% soli na 1 kg mięsa i przechowywać 48–72h w chłodzie.

Zmielić na sitku fi 5 mm.

Doprawić naparem z ziela angielskiego i liścia laurowego (bez widocznych kawałków przypraw).

5. Wypełnienie farszem
Farszem dokładnie wypełnić kanał po kościach.

Uformować szynkę do pierwotnego kształtu, dokładnie oklepać, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza.

 

6. Sznurowanie i wstępne parzenie

Obwiązać szynkę przędzą masarską 

Parzyć 15 minut w wodzie 80 °C, aby ściąć farsz i zamknąć pory mięsa.

7. Osuszanie i wędzenie na ciepło
Osuszyć szynkę, pozostawić do lekkiego obcieknięcia.

Wędzić na ciepło (50–60 °C) przez 4–5 godzin.

 

8. Parzenie końcowe
Parzyć w wodzie 78–80 °C przez 6–7 godzin do osiągnięcia 68 °C w środku.

 

9. Studzenie po parzeniu

Wyjąć szynkę i wystudzić w letniej wodzie do temperatury nie niższej niż 50 °C, stopniowo dolewając zimnej wody, aby powoli obniżać temperaturę i uniknąć szoku termicznego.

Uwaga: bezpośrednie włożenie gorącej szynki do zimnej wody powoduje pękanie skóry i nieestetyczny wygląd.

Następnie pozostawić do całkowitego wystygnięcia i osuszenia w przewiewnym, chłodnym pomieszczeniu do temperatury ok. 10 °C.

 

10. Wędzenie na zimno
Po wstępnym wystudzeniu szynki można ją poddać wędzeniu na zimno (20–25 °C) przez około 2 dni.

Celem jest nadanie pięknej barwy i aromatu.

Wędzenie – szczegółowy opis i rodzaje drewna
Wędzenie na ciepło
Temperatura dymu: 50–60 °C

Czas: 4–5 godzin

Cel: wytworzenie charakterystycznego smaku i aromatu, uzyskanie odpowiedniej barwy wyrobu oraz częściowe utrwalenie powierzchni mięsa.

Drewno: najlepsze do wędzenia na ciepło są drewna liściaste, które dają aromatyczny dym bez nadmiernej goryczy:

Buk – najczęściej stosowany, daje neutralny, lekko słodkawy aromat, doskonały do szynki i innych wyrobów.

Olcha – nadaje dym delikatny i słodkawy, często stosowana do wyrobów delikatesowych.

Wiśnia – nadaje słodkawy, owocowy aromat, doskonała do mięsa i dziczyzny.

Jabłoń – podobnie jak wiśnia, lekko owocowy aromat.

Drewna, których należy unikać: drzewa iglaste (sosna, świerk) ze względu na żywice powodujące gorzki smak i osad.

Wędzenie na zimno.
Temperatura dymu: 20–25 °C

Czas: około 48 godzin

Cel: wzmocnienie aromatu, uzyskanie głębokiej barwy i dodatkowe utrwalenie wyrobu

Drewno: stosujemy te same gatunki co do wędzenia na ciepło, ponieważ dym w niższej temperaturze lepiej przenika i nadaje subtelniejszy smak.

Dodatkowe wskazówki do wędzenia:
Utrzymuj stałą temperaturę dymu, aby uniknąć przesuszenia!

Kontroluj wilgotność powietrza w wędzarni — lekko wilgotne powietrze sprzyja lepszemu wnikaniu dymu i ogranicza przesuszanie mięsa!

Używaj drewna naturalnego, sezonowanego co najmniej 6–12 miesięcy, bez grzybów i pleśni!

Przed wędzeniem rozpal ogień na drewno, aż powstanie dużo żaru i niewielka ilość dymu — dym powinien być klarowny, biały, a nie czarny i gryzący.

 

             Oto wersja opisu wędzenia na zimno w stylu dawnych podręczników rzeźnickich i masarskich z początku XX wieku    

Wędzenie na zimno jest czynnością nader ważną w rzemiośle masarskiem, albowiem od niej w wielkiej mierze zależy trwałość i smak wyrobu. Odbywa się ono w zadymie chłodnej, której ciepłota nie powinna przewyższać 18–20 stopni wedle Celsjusza.

Dym taki, powoli i jednostajnie prowadzony, winien pochodzić z drzewa liściastego: najzacniejszą wonią darzy olcha, buk, także jabłoń i śliwa. W trakcie tejże czynności wyrób mięśny nie gotuje się ani nie parzy, lecz powoli obsycha i przenika wonnościami dymnemi, co mu nadawa smak i zapach wyborowy oraz kolor złocisty, jednaki na całem obwodzie.

Zadymę takową prowadzi się czasem po kilkanaście godzin na dzień, przez dni dwa, trzy, wedle ciężaru sztuki i gatunku mięsa. Wyroby należy zawczasu dobrze wytuszować i osączyć, aby dym czysty do powierzchni miał dostęp.

Dobrze przeprowadzone wędzenie na zimno sprawia, iż wyrób staje się nie tylko piękny dla oka, lecz także dłużej się konserwuje i w smaku dostojniejszy jest, niźli wędzony w gorącu.

 

 

 

                                         Szynka wieprzowa peklowana z farszem – degustacja w Zakopanem
Miałem przyjemność zaprezentować moją szynkę wieprzową peklowaną z farszem podczas zlotu w Zakopanem.
Ten wyrób powstał w oparciu o tradycyjną recepturę i staranny proces przygotowania, obejmujący wytrybowanie kości oraz wypełnienie powstałego kanału farszem.

Szynka wyróżnia się naturalnym, łagodnym aromatem przypraw oraz delikatnym, dymnym posmakiem, a jej struktura pozostaje soczysta i jędrna. Powolne studzenie po obróbce cieplnej zapobiega uszkodzeniom skóry, dzięki czemu wyrób zachowuje estetyczny wygląd.

Osobiście oceniam ją jako produkt wysokiej jakości, lecz ostateczną opinię pozostawiam Wam — smak, jak to ze smakiem bywa, jest kwestią indywidualną.
Zachęcam, do wypowiedzi!  i samemu wyrobić sobie zdanie.

[karolszymczak]

Degustowałem tę szynkę jako jeden jeden z pierwszych więc się wypowiem:

Wizualnie nie było widocznej różnicy pomiędzy szynką a farszem. Jeżeli chodzi o smak to farsz smakował tak samo jak szynka. Po przekrojeniu plaster szynki był zwarty i się nie rozpadał. Kolor wędzenia rewelacyjny jak również odczucia smakowe. Wykonanie takiej szynki jest na pewno sztuką i potrzeba włożyć nie lada pracy i starań, żeby osiągnąć taki efekt. Szczepan gratuluję serdecznie wyrobu zasługującego na medal!!!

[Bagno]

Miałem okazję degustować szynkę z farszem na zlocie w Zakopanem. 

Bardzo dobrze wykonany wyrób a najważniejsze bardzo dobrze wybrany element z półtuszy wieprzowej ( mam na myśli odpowiednie pH mięsa -większa kleistość mięsa).

Smak typowy dla mięsa peklowanego, soczystość odpowiednia ( brak wycieków i suchych warstw mięśni). 

 

Nadmienię, że opis technologiczny wykonania wyrobu można znaleźć pod nazwą "polska szynka".  

Pozycja dostępna na aledrogo.