Kiełbasa ścinkowa @wróbel75

[wróbel75]

Surowiec

 

wieprzowina kawałki/ścinki - 18kg

wołowina "gulaszowa" - 1kg

słonina bez skóry - 1kg

 

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

 

peklosól do wieprzowiny i wołowiny- 17g/kg

sól niejodowana do słoniny - 17g/kg

pieprz czarny mielony - 2g/kg

gałka muszkatołowa - 0,5g/kg

czosnek świeży, zgnieciony przez praskę - 1g/kg

woda 250ml dodana w trakcie mieszania

osłonki białkowe fi55

 

Postać surowca po obróbce

 

wieprzowina I - 4kg pokrojona nożem na kawałki ok.2cm

wieprzowina II - 10kg przemielona na sitku nr.8

wieprzowina III  - 4kg przemielona dwukrotnie ma sitku nr.5

wołowina - przemielona dwukrotnie na sitku nr 5 i 3

słonina pokrojona nożem na kawałki ok.1cm

maszynka TC22

 

Czas peklowania 72h (przed rozdrabnianiem)

Ja akurat peklowałem wszystkie ścinki wieprzowe 72h i po peklowaniu zmuszony byłem wszystko zamrozić. Po odmrożeniu dołożyłem wołowinę i słoninę które peklowałem/soliłem 48h

 

 

Wykonanie

 

Mięso kl. I "przepuściłem" dwukrotnie przez maszynkę z samym ślimakiem w celu poprawienia kleistości. Następnie to mięso zostało wymieszane z wp.II i przyprawami. Gdy wszystko się połączyło dodałem wp.III, wołowinę, słoninę i zimną wodę. Dokładnie mieszałem aż mięso zaczęło się kleić.

Po dokładnym wymieszaniu, napełniłem dość ściśle (na ile potrafiłem) osłonki białkowe, powykłuwałem powietrze i odstawiłem wszystko do chłodziarki na 12h.

 

Osadzanie

 

Batony osadzałem ok 3h w przewiewnym miejscu.

 

Osuszanie

 

W rozgrzanej wędzarni bez dymu, do momentu gdy kiełbasa będzie ciepła i sucha.

 

Wędzenie

 

Wędziłem zrębkami buk/olcha w temp.60'C (ok 8h-9h ale mój DG ma humory ). W trakcie wędzenia raz zamieniałem kije.

 

Podpiekanie

 

W związku z tym że było już grubo po północy batony przeniosłem do domu i podpiekałem w piekarniku.

 W temperaturze 80'C-85'C do uzyskania wewnątrz batonu 70'C

 

Studzenie i obsuszanie.

 

Batony pozostawiłem w przewiewnym miejscu, w temp.ok.15'C do czasu aż "wzorzec kontrolny" zaczął ważyć ok. 20% mniej ( po osadzaniu waga batonu 0,77kg, po obsuszaniu 0,58kg)

 

A tak wygląda gotowy wyrób:

 

 

SMACZNEGO

[Atrax]

Sympatycznie wygląda ,jadł bym   

[sverige2]

Noooo, dałeś czadu Wróbelku, też uwielbiam taką kiełbachę ze zdecydowanymi kawałkami słoninki, co i rusz ciachałbym takiej podsuszonej po plasterku, i wcinał bez chlebka, a co, "kto bo bogatemu zabroni" ? Pikna una je łokrutnie Panocku !!!

[quadro555]

Mięsożerny Wróbel  . Kiełbasa elegancka.  Ja musiałem zrobić "chudzinę" z polędwicy. 

 

 

wieprzowina kawałki/ścinki - 18kg

No to się Tobie nazbierało czy też kupiłeś takie "ścinki"? 

[wróbel75]

Dziękuję Koledzy za miłe słowa

 

 

No to się Tobie nazbierało czy też kupiłeś takie "ścinki"?

Na Boże Narodzenie szykowałem ponad 150kg wędzonek i szczodrze je obrabiałem.

Z góry założyłem że ze ścinek będzie kiełbasa, co pozwoliło mi zaoszczędzić czasu przy obróbce szynek, polędwic czy boczku (nie musiałem "oszczędzać materiału").

Bałem się tylko czy coś z tego wyjdzie bo 90% mięsa było mrożone (gdzieś tu na forum czytałem że nie powinno się dawać więcej niż 30% mrożonego). Ale do odważnych świat należy.

 

 

 

też uwielbiam taką kiełbachę ze zdecydowanymi kawałkami słoninki

Ja kilkukrotnie chciałem taką zrobić ale o słoninie przypominałem sobie dopiero w czasie produkcji, gdzie już było za późno aby biegać po sklepach i szukać słoniny . Ale tym razem wcześniej się przygotowałem i powiem szczerze że słonina robi swoje w wyrobie

[quadro555]

 

 

Na Boże Narodzenie szykowałem ponad 150kg wędzonek

 

Toż to ilości hurtowe panie. . Tak z ciekawości ile wsadów do wędzarni to było?

[wróbel75]

 

 

Tak z ciekawości ile wsadów do wędzarni to było?

Tylko 3 bo luźno wieszałem

[jacekw21]

Ślicznie się prezentuje 

[wróbel75]

 

 

Ślicznie się prezentuje

Dziękuję

[Pontiak]

kiełbaska mniam mniam oj brzuszek się cieszy

nie ma to jak coś swojskiego 

[eMKa]

Podoba mi sie wszystko, przymierzę sie do Twojego przepisu, bo zamrazarka pelna (ale nie te ilości  )  ale dlaczego aż 8-9h i to na gorąco 

[wróbel75]

 

 

kiełbaska mniam mniam oj brzuszek się cieszy nie ma to jak coś swojskiego

Dziękuję. Rzeczywiście była smaczna

 

 

 

Podoba mi sie wszystko,

dziękuję

 

 

 

bo zamrazarka pelna

Bałem się że nie wyjdzie właśnie przez to że przeważająca część mięsa była mrożona. Na szczęście skończyło się na strachu

 

 

 

ale dlaczego aż 8-9h i to na gorąco

 

 

(ok 8h-9h ale mój DG ma humory ).

Zawsze staram się wędzić na kolor, niemniej z tych 9h, to z 6h zajęła walka o dym

Czas wędzenia zalecany wg.doświadczenia i ugody z wędzarnią (przy palenisku bezpośrednim chyba nie wędził bym dłużej niż z 3-4h)

[Woytas]

Bardzo fajna, jaką średnica osłonki, 40?.

[wróbel75]

 

 

Bardzo fajna, jaką średnica osłonki, 40?.

Dzięki

 

 

osłonki białkowe fi55