Moje capocollo - pierwsze z bakteriami

[tyci]

Witam, to moje pierwsze z dodatkiem szczepów fermentacyjnych, po godzinie wszyscy zdrowi:

 

 

 

 

Pytania i uwagi bardzo mile widziane.

Pozdrawiam

KP

[EAnna]

 

 

z dodatkiem szczepów fermentacyjnych

Jakiej szczepionki użyłeś?

Napisz coś bliżej o całym procesie.

[TOSHIBA]

Pytania i uwagi bardzo mile widziane.

 

 

Gdzie są te bakterie??

 

[tyci]

Z bakteriami może dosyć nieprecyzyjne sformułowanie - użyłem mieszanki starterowej  Lyocarni WBX87 do mięśnia, na zewnątrz pozyskana pleśń z Brie (niestety nigdzie nie da się kupić Mold600 lub odpowiednika) i nie powiem, żebym był zadowolony z zewnętrznej pleśni.

W skrócie proces:

1. Mięso natarte mieszanką drobnozmielonej soli morskiej (tak około myślę dwie łyżeczki), ok. 0,1g saletry potasowej na kg mięsa i tak ok. 1/4 łyżeczki tagatozy raz posiekanym ząbkiem czosnku.

2. Wpierw natarte mięso ułożone w gruboziarnistej soli morskiej - łącznie z mieloną 0,5kg - proporcje wszystkich składników na 1 kilogram mięsa - akurat tyle ważyła karkówka.

3. Lodówka 48h.

4. Mięso umyte, osuszone natarte: papryką wędzoną słodką (hiszpańską) i chorwacką ostrą - razem jedna łyżka, łyżeczką gałki muszkatołowej i łyżeczką czarnego średniozmielonego pieprzu.

5. Mięso wykapane w roztworze startera i wcześniej wymoczony pęcherz wieprzowy również wykapany od wewnątrz starterem.

6. Zapakowane w pęcherz i siatkę.

7. Fermentacja 72h w temperaturze ok. 30C i wilgotność ok. 90% woda z filtra RO bez mineralizacji.

Jeśli chodzi o moje wrażenia subiektywne: brak wszelkich obcych, gnilnych zapachów, mięso sprężyste (jak mówiły moje dzieci w młodości "guma mięsna") , absolutnie nieprzesuszone

8. Zaszczepienie pleśni na zewnątrz.

9. 22 dni w temperaturze ok. 13C wilgotność ok. 70% generalnie bardzo słaba cyrkulacja powietrza w pomieszczeniu, cały czas sezonowane w czystej lnianej ściereczce (luźno okryte).

Jeśli chodzi o moje wrażenia subiektywne: brak wszelkich obcych, gnilnych zapachów, mięso sprężyste (jak mówiły moje dzieci w młodości "guma mięsna") , absolutnie nieprzesuszone. Biała pleśń prawdopodobnie za późno zaszczepiona., aby się ładnie rozwinęła, ale po prostu przypomniałem sobie o niej później.

No i w zasadzie tyle.

[EAnna]

 

 

22 dni w temperaturze ok. 13C wilgotność ok. 70% generalnie bardzo słaba cyrkulacja powietrza w pomieszczeniu, cały czas sezonowane w czystej lnianej ściereczce (luźno okryte).

A jak z utratą wagi?

Skąd te 22 dni?

[Bagno]

Czy wyczuwasz różnice smaku kwaśnego na powierzchni mięsa i wewnątrz kawałka?

[tyci]

Właśnie utrata wagi to ok. 35% - 40% z 1100 wyjściowej mięsa na 715 gramów wyrobu brutto (w siatce i pęcherzu). I tak z tego co wyczytałem to 35% utraty wagi jest wskaźnikiem dojrzałości - stąd właśnie i z niecierpliwości te 22 dni. Smak jest lekko (na prawdę lekko i przyjemnie) kwaskowy - absolutnie nie dominuje, mnie akurat odpowiada - ogólnie najlepiej lubię smak słodko-kwaśny więc zdaję sobie sprawę z subiektywności oceny. Teraz dokładnie sprawdziłem i nie zauważam różnicy smaku w przekroju. Niestety nie mam pehametru, a test kropelkowy jest raczej nieprzydatny do precyzyjnego pomiaru odczynu mięsa. A i jeszcze zapominałem dodać, że pęcherz został nakłuty przed fermentacją.

Edytowane 1 Marca 2021 przez tyci