Twarda osłonka po wedzeniu

[fantomek]

Kurde mam taki problem zawsze po uwedze niu kielbasy mam twarda osłonkę ciężko ugrysc jaki może być powod

[Dodano: 26 lip 2021 - 10:12]

Ostatnio robiłem mysliwska

[wróbel75]

Może za mocno przesuszasz.

[fantomek]

Nie, dzien po wędzenie taka sytuacja

[EAnna]

 

 

mam taki problem zawsze po uwedze niu kielbasy mam twarda osłonkę ciężko ugrysc jaki może być powod

Kiedy nabijasz farsz do osłonek; w dniu wędzenia, czy też wcześniej? 

[fantomek]

W dniu wędzenia. Może za krótko jelita moczę

[EAnna]

 

 

Może za krótko jelita moczę

Spróbuj dwóch rzeczy: dłużej mocz osłonki ale przede wszystkim, nie przesuszaj przed wędzeniem.

Moment puszczenia dymu trzeba wyczuć i dojść do tego doświadczalnie. 

Kiełbasa to nie ryba, której powierzchnia ma być sucha jak pergamin 

Najważniejsze jest to, aby kiełbasa miała przed wędzeniem temp. mniej więcej pokojową, aby na jej powierzchni nie wykraplała się para wodna.

Powinna być jeszcze lekko lepka. Taką wskazówkę wyczytałam w "Krakowskich wyrobach wędliniarskich" i tego się trzymam.

Poza tym nabijanie w dniu wędzenia jest podstawą. Farsz bowiem stopniowo skleja się z osłonką a tego chcemy uniknąć. Chcemy uniknąć tzw. "drugiej skórki", która potem, wraz z jelitem - tworzy zwartą powłokę na farszu.

Poćwicz trochę i potem daj znać.

[fantomek]

Dzięki Aniu będę raportować)

[Grzewlod]

 

 

Dzięki Aniu będę raportować)

Możesz napisać czy podpiekasz w wędzarni, czy parzysz w wodzie do jakich temp. oraz jakich jelit używasz ? 

[fantomek]

Browin 28/30, staram się podpiekać temp. 90st do wew. 72,wg mnie jak parzę to traci walory smakowe dymu

[arkadiusz]

Piecz do 68º C w środku Moim zdaniem pieczesz do za wysokiej temperatury.

Edytowane 21 Października 2021 przez arkadiusz

[Grzewlod]

rowin 28/30, staram się podpiekać temp. 90st do wew. 72,wg mnie jak parzę to traci walory smakowe

dymu

Przeanalizuj skład swojej kiełbasy (tłuszcze w stosunku do mięsa kl I i kl II oraz ilości dodanej wody) może okazać się, że robisz "chudą" kiełbasę. Dlatego podczas pieczenia pozbędziesz się z niej resztki wody, wytopisz tłuszcz czego powodem będzie nadmierne wysuszenie. Podczas stosowania podpiekania zawsze będziesz miał twardszą powłokę niż po parzeniu w wodzie. Metoda wstawienia miski z wodą do wędzarni podczas wędzenia w tym wypadku nie za dużo pomoże. Spróbuj na próbę zamiast zapiekać po wędzeniu sparzyć kiełbasę klasycznie w wodzie zawsze po parzeniu możesz kiełbasę jeszcze podymić na zimno jak zależy Tobie na aromacie wędzonki. 

Edytowane 21 Października 2021 przez Grzewlod

[KZYH]

Odświeżę temat. Czyli w przypadku tzw chudej kiełbasy rozwiązaniem będzie dodanie większej ilości tłuszczu i wody?

[arkadiusz]

 

 

i wody?