[Pieczywo]Własne pieczywo

[abratek]

Chciałbym abyście wzięli pod uwagę jedną sprawę, która wydaje mi się umyka podczas dysput,

otóż rozróżniamy trzy rodzaje pieczywa:

żytnie

pszenne i

mieszane

każdy rodzaj jest inny tak pod względem smaku jak i procesów które zachodzą podczas produkcji - typowym zagadnieniem jest rodzaj fermentacji a więc i rozrostu.

Każdy ma inne preferencje smakowe i nie można zmuszać ich do jadania wszystkich gatunków, jeśli ktoś nie lubi chleba razowego to nikt go nie przekona że robi najlepszy chlebek z mąki żytniej.

[marela]

Ja właśnie mam ten problem w domu-moja ładniejsza połowa preferuje pieczywo jasne , delikatne , ja natomiast przepadam za razowym Przez 2 lata diety ubogobłonnikowej byłam głęboko nieszczęśliwa.Gdy w końcu pozwolono mi na chleb razowy świńskim truchtem pognałam do mojej ulubionej piekarni, gdzie do tej pory zaopatrywałam się w bardzo smakowity chlebek. I tu przeżyłam wielki szok-smak zakupionego chleba w niczym nie przypominał tego sprzed 2 lat. Wióry, puch i chemikalia, tak bym to skitowała

Dlatego postanowiłam sama sobie piec chleb i jeszcze nauczyć chłopa jeść to co zdrowe.

A oto mój pierwszy razowy-styl dowolny

Zdjęcie 1 i 2 to dzisiejszy chleb razowy razem z wsadem z szynkowarki - mało schłodzony bo tylko 4 godziny w lodówce, no ale trzeba było spróbować Jest to mięsko wołowe razem z polędwiczką wieprzową z dodatkiem pieprzu białego i gorczycy

Zdjęcie 3 to rośnie chleb według przepisu grazi

Zdjęcie 4 to chleb sprzed 3 dni w całości połknięty przez mojego pana( skrzywdziłabym go to ludzki pan-zostawił mi piętkę :grin: )

[TOSHIBA]

Jeżeli ktoś chce sobie urozmaicić smak chleba, proponuje w pierwszej fazie ugniatania dodać połamane kawałki pumpernikla – około 3 do 5 „skibek”.

Znacznie podnosi to walory smakowe w chlebach żytnich lub pszenno żytnich.

Poza tym jest to wprowadzenie do wypieku własnego pumpernikla, który to jednak wymaga dużo więcej czasu wypieku.

[marela]

Grazi mam jeszcze jedno pytanie-czy to ma być 400 g zakwasu czy 400 ml?

Poprzednio dałam 400 ml i bochenek ładnie dał się ufrmować, teraz postawiłam na wagę i ciasto jest dość rzadkie.

[Papla]

Grazi mam jeszcze jedno pytanie-czy to ma być 400 g zakwasu czy 400 ml?

Poprzednio dałam 400 ml i bochenek ładnie dał się ufrmować, teraz postawiłam na wagę i ciasto jest dość rzadkie.

Za wikipedią:

 

Wbrew rozpowszechnionym opiniom 1l wody kranowej "w warunkach domowych" (czyli w temperaturze ok. 20 °C) nie ma nigdy masy 1 kg. Woda kranowa, zawierająca pewne, zmienne ilości jonów nieorganicznych oraz inne śladowe zanieczyszczenia, ma nieco mniejszą gęstość od wody destylowanej. Różnice w gęstości między wodą destylowaną i kranową mogą dochodzić do ok 2%. Ponadto gęstość wody destylowanej zmienia się z temperaturą w granicach 10%. Np: woda destylowana w temperaturze 4°C ma gęstość 0,999719 kg/l, zaś w temperaturze 40°C już tylko 0,9922175 kg/l. Sumując oba efekty, 1 l wody kranowej w temperaturze pokojowej może mieć masę w zakresie od ok. 0,989 do ok. 0,993 kg.

 

Wniosek: w recepturze można przyjąć 400 ml = 400 g :-)

 

Chyba, że robisz nalewkę farmaceutów :grin:

[marela]

Czy taki przelicznik wody obowiązuje zakwas? Jakby nie było jest tam jeszcze mąka, więc wolę się dopytać , bo kto pyta nie błądzi :wink:

[grazia]

Marela ma być 400 g , ale cisto mogło być za rzadkie, ponieważ akurat był rzadki zakwas, wystarczy dodać w tedy więcej mąki do ciast, obojętnie którą.

[marela]

Najprawdopodobniej masz rację, zakwas był rzadszy . Dodałam więcej mąki i rośnie sobie -do wieczora

[EAnna]

cisto mogło być za rzadkie, ponieważ akurat był rzadki zakwas

Przy prawie wszystkich wypiekach ilość płynu należy traktować orientacyjnie. Prawie o wszystkim decyduje mąka, która w obrębie jednego gatunku może być mniej lub bardziej wysuszona oraz posiadać inną chłonność. W tym wypadku gęstość zakwasu ma oczywiście również znaczenie. Dlatego dzięki doświadczeniu można robić udane wypieki na tzw. "oko". Oczywiście receptura musi byc z grubsza znana :lol:

Pewien znajomy piekarz zdradził mi, że mimo, iż ma stałego dostawcę mąki, po każdej dostawie nowej partii robi próbny wypiek. Jeżeli test wypadnie negatywnie oddaje całą partią i bierze inną. Jak mówił, zdarza się to dość często. Ale dzięki temu, jego chleb jest zawsze dobry. Wycofana mąka jest oczywiście sprzedawana; albo do innych, mniej zapobiegliwych piekarzy albo w detalu.

[jacekn]

 

 

Właśnie wczoraj upiekłem sobie dwa chlebki

Przepis na jeden chleb

Mąka pszenna 50dkg

Mąka żytnia 20dkg

Maślanka 420ml [może być zmieszana maślanka mleko woda]

Drożdże 2dkg

Olej2 łyżki

Cukier 1 łyżka

Sól 2łyżeczki

słonecznik 2łyżki

Kminek 2łyżki

Siemie lniane 2 łyżki

Otręby pszenne 3 łyżki

Garść posiekanych orzechów

Do maszyny program ciasto następnie do foremki piec 180-200stopni około50-60 minut

[Ela]

A mi wyszły takie piękne bułeczki.

40 dag mąki chlebowej

300 ml. ciepłej wody

2 łyzki oliwy z oliwek

2,5 dag drożdży

łyzeczka soli

odrobina cukru

zioła,suszone pomidory,czosnek,lub co kto lubi

[Wnuczek]

mąki chlebowej

Co się u Ciebie kryje pod nazwą "mąka chlebowa"?

Pzdr.

Ps. Piękne bułeczki. :tongue:

[Ela]

A to cała historia.Makę kupuję w młynie.I mówię,że taką na chleb potrzebuję.Więc usłyszałam,że należy kupić chlebową.Za pierwszym razem nie potrafili mi nawet wytłumaczyć co to za mąka,kolejnym razem było lepiej-"mąka chlebowa pszenna" Pan powiedział.

I mam nadzieję,że przy nastepnej wizycie we młynie, trafię na kogoś, kto mi to wytłumaczy jeszcze jaśniej.

[abratek]

Zazwyczaj pod pojęciem mąki chlebowej uznaje się typ około 750 - tak żytnia jak i przenna

[Ela]

OOOO,Abratku i będę w Ciebie wierzyła,a nie w młynarza co nic nie wie :lol:

[abratek]

E tam zaraz... młynarz powinien wiedzieć co produkuje,

a ja zawodowo miałem do czynienia maksymalnie z 650- tką - jako "podsypka" lub do kruchego :wink:

[bo66]

A oto mój chleb./index.php?showtopic=973

Sugerowałam się tymi przepisami.

http://www.cincin.cc/index.php?showforum=56

[z_bychu]

Jak rozpoznać czy a dużo czy za mało wody :question: (praktycznie)

W szczególności z maka żytnią do wyrastania w koszyku, pieczenia w piekarniku.

Ażeby nie robiła się "ciabatta"

Czy mąka pszenna 650 i żytnia 720 są dobrymi mąkami do chleba. I jaki stosunek (oczywiście tych mąk :wink: ) jest najlepszy . Wypiek na zakwasie.

[Wnuczek]

Te podane przez Ciebie mąki są jak najbardziej dobre do wypieku chleba. Co do proporcji to zależy to od tego jaki posiadasz piekarnik, jeśli jest on w stanie utrzymać temp. powyżej 200 stopni to możesz dodawać więcej jak 50% mąki żytniej. Jeśli nie utrzymasz 200 stopni musisz dawać więcej niż 50% mąki pszennej. Przynajmniej tak mi się wydaje.

Pzdr.

[Izunia2007]

MAKA CHLEBOWA - to maka z wieksza zawartoscia bialka czyli glutenu (ok. 12 %).Moze byc sama pszenna a moze byc mieszana.Dobrym zamiennikiem jest kupowanie zwyklej pszennej maki i glutenu w proszku. Wtedy na 500 g maki dodajemy 2-3 lyzki suchego glutenu i juz mamy make chlebowa.

[abratek]

Izunia, z całym szacunkiem ale podajesz nieco błędną teorię

to że dosypuje się suchy gluten do mąki wynika ze słabej jakości ziarna w obecnych czasach - zapewniam że kiedyś nie myślano o takich zabiegach

uzyskanie odpowiednio silnej mąki było wynikiem "głębszego" mielenia czyli uzyskania typu maki oscylującego na poziomie typu 800

pojęcie mąki chlebowej można odnieść do mąk pozyskanych z żyta lub pszenicy i analogocznie mąka "niechlebowa" to mąka z innych ziaren

 

co więcej jestem skłonny przypuszczać że informacje o większej ilości glutenu w mące zapożyczyłaś z pszenicy twardej czyli tzw "durum" - z której to robi się mąkę używaną do makaronów

[z_bychu]

Wtedy na 500 g maki dodajemy 2-3 lyzki suchego glutenu

A tak nawiasem czy ktoś wie gdzie by można było kupić suchy gluten. :question:

Bo szukając w poprzez google nie umiem nic znaleźć.

[Izunia2007]

Abratek - kupuje wiele rodzajow mak (amerykanskich) i po przeanalizowaniu skladu i wartosci skladnikow,stwirdzilam wlasnie to co napisalam: ze maka chlebowa ma wyzsza ilosc bialka

A w Stanach gluten mozna kupic w kazdym wiekszym spozywczym sklepie.

[abratek]

kupuje wiele rodzajow mak (amerykanskich)

no i widzisz Izunia, to jest właśnie problem... :rolleyes: przepraszam za to co napiszę, ale dla mnie "Ameryka" to jedno wielkie przetworzenie :???:

Czytając poprzedni Twój post raczej wszyscy odczytają że odnosisz się do "naszych" warunków (tak też i ja to odczytałem) - należy pamiętać że większość tego forum mieszka w Polsce...

teraz już wszystko jasne...

[z_bychu]

A w Stanach gluten mozna kupic w kazdym wiekszym spozywczym sklepie.

A w Polsce nawet przy pomocy google nie wiem gdzie :question: :sad: