Wyroby podrobowe

[wróbel75]

Salceson Brunszwicki wg. wróbla

 

 

Niedzielę postanowiłem przeznaczyć na produkcję pierwszego w życiu salcesonu.

Nazwałem go tak, bo choć wzorowałem się na PW16 i temacie Arkadiusza trochę zmian wprowadziłem (bardziej wymuszonych niż planowanych).

 

Surowiec:

 

8kg Głowy wp. peklowane (6 połówek)

1,5kg Wątroba wp.

0,8kg Płuca wp.

0,4kg Języki wp.

1,1kg Serca wp.

0,4kg Tłuszcz z golonek

1kg Skórki wp.

 

Przyprawy

 

190g/l peklosól do peklowania głów

 

użyte w produkcji - przeliczane na całą masę salcesonu

2g/kg sól (tak wyszło do smaku)

1,5g/kg pieprz czarny

1,5g/kg majeranek

3g/kg cebula suszona

 

Materiały pomocnicze

 

osłonki poliamidowe 110mm

sznurek na pentelki

klipsy do zaciskarki

 

Instrukcja

 

Głowy peklowane 6 dni w peklosolance bez nastrzyku (efektem tego były szare miejsca przy żuchwie ). Płuca próbowałem zapeklować, ale jak zanurzyć "worek powietrza w cieczy"   Efektem mojej próby były płuca ze swoistym "zapaszkiem". Postanowiłem je utylizować  i w ich miejsce użyć płuc mrożonych (stąd ich tak mało) oraz - inwencja własna - dołożyłem mrożone dwa języki i trzy serca (dlatego nie peklowane).

Wszystkie produkty prócz wątroby i tłuszczu parzone ok.3h w temp. 90'C (płuca i skórki wyciągnięte wcześniej).

Po parzeniu (i ostygnięciu) ściągnąłem maski z głów, przebrałem moim zdaniem ładniejsze kawałki które pokroiłem w kostkę ok 1x1cm. (na końcu się okazało że jest ich trochę mało), reszta surowców została zmielona (wilk 22 - sitko makówka). Całość doprawiona i dokładnie wymieszana (zrobiłem to trzykrotnie bo na raty dodawałem sól). Rosołu z gotowanego surowca nie dodawałem ponieważ nigdzie nie przeczytałem aby to zrobić.

Farsz włożony luźno w osłonki i po spięciu klipsami parzyłem w temp.80-85'C przez ok 100min.do uzyskania wewnątrz 70'C. Jedną osłonkę przekułem mimo że czytałem że tego się nie praktykuje - teraz wiem, rzeczywiście nie jest to wskazane

Chłodzenie powietrzem (znaczy wisiały sobie kilka godzin w kuchni ) i przełożone do lodówki (postawione w pionie, w misce) w temp. 6'C przez dobę.

 

Uwagi

 

Salceson dał się kroić w dość cienkie plastry.

Struktura zwięzła.

Smak super

Wygląd po przekrojeniu,- mógłby być lepszy (brakło większych kawałków).

Sporo - jak na salceson i moje oczekiwania - zostało tłuszczu/smalcu pod osłonką

 

Niestety nie wiem jakim cudem ostało się tylko jedno zdjęcie w telefonie (choć zrobiłem ich kilka)

 

Następnym razem się przyłożę i wykonam jeszcze lepszy produkt

 

[L.Przemek]

 

 

Następnym razem się przyłożę i wykonam jeszcze lepszy produkt

  

[ANNAM]

U nas w sprzedazy jest teraz tylko salceson taki galaretkowaty. Brakuje takich jak Twoj. 

 Oj, jakbym tak kawalek przytulila takiego slicznego cwaniaka

[wróbel75]

 

 

Oj, jakbym tak kawalek przytulila takiego slicznego cwaniaka

Tego już co prawda nie mam, ale żebyś mieszkała ciut bliżej, to pierwszy kawałek z następnego byłby Twój

[jacekw21]

Smacznie się prezentuje.  Oj dawno nic nie robiłem z podrobów.

[arkadiusz]

efektem tego były szare miejsca przy żuchwie )

Gdzieś pisałem ,że powinno się robić nastrzyk .

 

Płuca próbowałem zapeklować,

A po co.?

 

inwencja własna - dołożyłem mrożone dwa języki i trzy serca (dlatego nie peklowane).

To jakaś wariacja na temat. A o mięsie z głów wołowych zapomniałeś.? Zamiast tego bo nie ma rynku używam jak mam mięso z kości dzika lub jak nie mam mięso z kości schabowych lub IV wp.

 

Wszystkie produkty prócz wątroby i tłuszczu parzone ok.3h w temp. 90'C

Głowy i płuca parzę w tej temp. 3,5 h . 

 

(płuca i skórki wyciągnięte wcześniej).

Płuca po co wcześniej.?

 

reszta surowców została zmielona (wilk 22 - sitko makówka).

Też tak robiłem przy pierwszym , ale doszedłem do wniosku , że 6 mm daje ładniejszy przekrój .Wątróbka i skórki na 2 mm a podgardle   w kosteczkę

 

Rosołu z gotowanego surowca nie dodawałem ponieważ nigdzie nie przeczytałem aby to zrobić.

I dobrze bo wystarczy rozdrobniona wątroba.

 

Jedną osłonkę przekułem mimo że czytałem że tego się nie praktykuje - teraz wiem, rzeczywiście nie jest to wskazane

To już wiesz.   

 

Sporo - jak na salceson i moje oczekiwania - zostało tłuszczu/smalcu pod osłonką

Tłuszcz rozdrobniłeś na 2 mm to nie dziwota. Tłuszczu nie daję . Ja używam podgardla i nie mielę tylko kroję drobno. Można użyć sam tłuszcz z podgardla , ale też krojony.

 

Następnym razem się przyłożę i wykonam jeszcze lepszy produkt

Mam nadzieję.

Edytowane 28 Września 2021 przez arkadiusz

[wróbel75]

 

 

Gdzieś pisałem ,że powinno się robić nastrzyk .

Wiem, czytałem.

Głupia sprawa z tym nastrzykiem. Nie miałem małej strzykawki a nie chciałem brudzić 8l nastrzykiwarki z 3 igłami.   Teraz wiem że małe gadżety są też potrzebne

 

 

A po co.?

Bo myślałem że tak trzeba

 

 

To jakaś wariacja na temat. A o mięsie z głów wołowych zapomniałeś.? Zamiast tego bo nie ma rynku używam jak mam mięso z kości dzika lub jak nie mam mięso z kości schabowych lub IV wp.

Wołowych nie mogłem dostać, z dzika jeszcze nie mam (czekam na swojego pierwszego dzika), a o kościach schabowych czy IV nie doczytałem. Dobrze wiedzieć

 

 

Głowy i płuca parzę w tej temp. 3,5 h .

Gdzieś u Ciebie czytałem o 3h i tak w mojej głowie się "zapisało"

 

 

Płuca po co wcześniej.?

Z niewiedzy   W sumie to sam nie wiedziałem jak się z nimi obchodzić. Najpierw zacząłem na surowych wycinać chrzęści następnie stwierdziłem że po gotowaniu będzie łatwiej (i było  )

 

 

Też tak robiłem przy pierwszym , ale doszedłem do wniosku , że 6 mm daje ładniejszy przekrój .Wątróbka i skórki na 2 mm a podgardle w kosteczkę

A tego nie wiedziałem/czytałem. Bałem się tej makówki ale jakoś poszło. Ale dobrze wiedzieć na przyszłość.

 

 

Tłuszcz rozdrobniłeś na 2 mm to nie dziwota. Tłuszczu nie daję . Ja używam podgardla i nie mielę tylko kroję drobno. Można użyć sam tłuszcz z podgardla , ale też krojony

Tak myślałem że to od tego tłuszczu. Podgardla nie miałem (nie doczytałem że potrzebne)

 

 

Mam nadzieję.

Ja też.

 

Na pewno wiem jedno - nie jest to ostatni salceson!!!

Nie taki diabeł straszny.

 

Dzięki Arku za Twój wkład. Okrzyknęli Cię tu Królem salcesonów (nie bez powodu) i dlatego bazowałem na Twoim temacie.

Ale kilka niuansów mi jeszcze uciekło.

 

Dziękuję wszystkim za miłe słowa

[arkadiusz]

Gdzieś u Ciebie czytałem o 3h i tak w mojej głowie się "zapisało"

W 95º C 3 h  w  90ºC 3,5 h.

 

W sumie to sam nie wiedziałem jak się z nimi obchodzić. Najpierw zacząłem na surowych wycinać chrzęści następnie stwierdziłem że po gotowaniu będzie łatwiej (i było  )

Też pisałem przy kaszance. Płuca powinieneś parzyć oddzielnie bo to jest filtr. Wycinamy po gotowaniu.

Edytowane 28 Września 2021 przez arkadiusz

[wróbel75]

 

 

W 95º C 3 h w 90ºC 3,5 h.

Wiedziałem że dzwoni w kościele - teraz wiem w którym

 

 

Też pisałem przy kaszance. Płuca powinieneś parzyć oddzielnie bo to jest filtr. Wycinamy po gotowaniu.

Musiałem to gdzieś przeoczyć, teraz już będzie prościej

Czytałem Twój temat chyba z 3 razy od deski do deski ale wiele niuansów jeszcze do douczenia.

[arkadiusz]

Pamiętaj tylko,że czym wyższa temperatura parzenia to większe straty wagowe.Coś za coś nic za darmo.

Jak będziesz robił następny i będziez miał pytania to zapraszam na PW.Postaram się pomóc.

Edytowane 28 Września 2021 przez arkadiusz

[wróbel75]

 

 

Pamiętaj tylko,że czym wyższa temperatura parzenia to większe straty wagowe.Coś za coś nic za darmo.

Mnie się tam nigdzie nie spieszy

 

 

Jak będziesz robił następny i będziez miał pytania to zapraszam na PW.Postaram się pomóc.

Nie omieszkam skorzystać. Dziękuję

[EAnna]

 

 

W sumie to sam nie wiedziałem jak się z nimi obchodzić.

Płucka powinny być gotowane w oddzielnym garnku.

Gdy opadną, gotuje się je nadal, do miękkości. Woda jest odpadem.

Z płuckami może też być gotowana śledziona, ponieważ ma specyficzny aromacik 

Ugotowane płucka należy obrać z oskrzeli i chrząstek oskrzelików; są łatwo wyczuwalne pod palcami.

Następnie rozdrabnia się je zgodnie z recepturą.

[wróbel75]

No i wszystko jasne. Nie wiedziałem do jakiego etapu je w ogóle gotować.Dzięki EAnno

W sumie płuca i język miałem chyba pierwszy raz w ręku (język doczytałem że obiera się z błony)

 

Po znajomych wiem że idę w dobrym kierunku. Nawet Ci którzy od lat nie jedli salcesonu i z dozą niepewności brali kawałek do domu, dzisiaj dzwonili i pytali czy nie zostało mi jeszcze trochę salcesonu

Edytowane 28 Września 2021 przez wróbel75

[arkadiusz]

Płuca gotuje się do miękkości w warunkach jak pisałem wyżej a tłuszcz lub podgardle parzy  się  na pół miękko. Wystarczy podgardle parzyć  30- 40 min w wodzie o temp.95 lub 90 C

Edytowane 28 Września 2021 przez arkadiusz