Skocz do zawartości

Rekomendowane odpowiedzi

Na te Święta jak zwykle przygotowaliśmy z moją "drugą połówką" nasz tradycyjny pasztet z dzika.
Oto moja od lat stosowana receptura:
Pasztet z dzika:
 Składniki mięsne:
Mięso dzika – okrawki z szynki i łopatki, boczek, karczek - łącznie (60%)
Ozór, serce i płuca dzika (10% ), wątroba z dzika (10%), wędzony boczek lub słonina z dzika, osolone (aby podczas pieczenia w temp. >130ºC nie powstawały szkodliwe substancje z peklosoli), przyprawione pieprzem i majerankiem – 5 g/kg mięsa

Skwarki ze słoniny dzika – 30 g/kg mięsa; smalec z dzika 10 g/kg mięsa
Mięso wp – łopatka, karczek (20%),
Warzywa (g/kg mięsa): seler (80), korzeń pietruszki (50), korzeń marchwi (50), por (80), cebula (50)
Przyprawy do wywaru (na 1kg mięsa): liść laur. (1 szt), ziele angielskie (2 ziarna), cząber (1 g), sól (25 g)
Przyprawy do pasztetu (g/kg mięsa): grzyby suszone (15), pieprz (2), majeranek (1), ziarna kolendry (0,5), rozmaryn (1), gałka muszkat. (2)
Mała czerstwa bułka pszenna (1 szt./kg mięsa), jajo kurze (1 szt./kg mięsa)
 
Mięso dzika wraz z wieprzowiną gotuję z warzywami do miękkości dodając liście laurowe, ziele angielskie i cząber (w minimalnej ilości wody wraz z 2/3 soli).
Serce i płuca dzika gotuję bez soli oddzielnie tylko z liściem laurowym, zielem ang. i cząbrem, a wywar po ugotowaniu wylewam (bezużyteczny). Wywar z mięs studzę w zimnym pomieszczeniu, aby tłuszcz stężał na powierzchni. Po zdjęciu tego tłuszczu wrzucam do wystudzonego wywaru połamane bułki, aby nasiąkły.
Cebulę po rozdrobnieniu smażę na smalcu z dzika aż się „zeszkli”
Wątróbkę dzika kroję na wąskie paski, obtaczam w mące żytniej i smażę na tym samym smalcu (po cebuli) dodając go jeszcze w miarę, jak go ubywa. Solę ją „z ręki” dopiero po usmażeniu z obu stron.
Po ugotowaniu mięs i wyjęciu ich z wywaru kroję je na małe kawałki (aby weszły do gardzieli maszynki) i mielę wraz z usmażoną wątróbką i namoczoną w wywarze bułką 2-krotnie na sitku „4” wraz z ugotowanymi warzywami.
Przyprawy (oprócz gałki muszk.) i suszone grzyby mielę w szybkoobrotowym młynku do kawy na „pył”. Gałkę ścieram na tarce a jej resztę rozcieram w moździerzu na proszek. Całą masę dokładnie mieszam dodając zmielone przyprawy i grzyby, jaja, resztę soli i dolewam wywar (tylko dla zmniejszenia jej gęstości).
Napełniam foremki masą, na jej powierzchni układam paski solonego, wędzonego boczku lub słoniny z dzika (dla ozdoby i smaku). Piekę w piekarniku przez ok. 1 godzinę (do koloru) w temp. 180ºC. Po upieczeniu pasztetu otwieram nieco piekarnik, aby pasztet trochę ostygł, po czym wynoszę go na ok. 12 godzin celem całkowitego wystudzenia do zimnego pomieszczenia gospodarczego.

Na stół podaję ze smażoną, słodko – kwaśną żurawiną (na fotce) lub borówkami, czerwonym wytrawnym winem lub starą tarką (tarninówką).
Smacznego!

post-100268-0-58620700-1640078480_thumb.jpg

post-100268-0-33796500-1640078512_thumb.jpg

post-100268-0-78053000-1640078525.jpg

Edytowane przez siwydymek

Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/
Udostępnij na innych stronach

 

 

Ozór, serce i płuca dzika (10% ), wątroba z dzika (10%),

Zrobiłbym z tego salceson. 

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-739209
Udostępnij na innych stronach

  • 1 rok później...

Tylko tyle zostało (po dwóch dniach Świąt) pasztetu z dużego dzika, wykonanego wg powyższego przepisu. 

Poniżej - peklowane i wędzone: kawałek polędwicy i kawałek polędwiczki z małego dziczka, zapakowane próżniowo z dodatkiem pieprzu, czosnku i majeranku. lekko sparzonego w folii w temp. 68 st.C przez ok. 30 min.

Na drugiej fotce - tenże mały dziczek. Pokazuję go jako ciekawostkę z uwagi na nietypowe dla dzików umaszczenie.

post-100268-0-29907300-1672006923_thumb.jpg

post-100268-0-97107200-1672006986_thumb.jpg

Edytowane przez siwydymek

Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-805136
Udostępnij na innych stronach

 

 

tyle zostało
:thumbsup:  :thumbsup: Pasztet to mix i dobrze .Do gotowanych daję tylko ziele, listek  i warzywa bez soli. Sól daję do farszu ok 12-14g/kg , najczęściej rozpuszczam w bulionie dolewanym do pasztetu . 

Muskie - to ryba 🙃

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-805143
Udostępnij na innych stronach

 

tyle zostało
.Do gotowanych daję tylko ziele, listek  i warzywa bez soli.

Piszesz o gotowanych składnikach, czy to pasztet gotujesz?

Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-805193
Udostępnij na innych stronach

o gotowanych składnikach

Piszę o mięsie na pasztet - w trakcie gotowania nie solę, solę dopiero farsz. 

Pasztet piekę w termoobiegu 160 st - 50-60 min

Edytowane przez Muski

Muskie - to ryba 🙃

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-805195
Udostępnij na innych stronach

Piszę o mięsie na pasztet - w trakcie gotowania nie solę, solę dopiero farsz. 

Pasztet piekę w termoobiegu 160 st - 50-60 min

 

 

Ja mięso (jako składnik) solę zarówno podczas gotowania jak i dodaję już do smaku - do farszu. Podczas gotowania powstaje więcej rosołu, niż go potrzeba do pasztetu, więc daje mi to możliwość spożytkowania go do wykonania dodatkowo jakiejś smacznej zupy   :)

 

Edytowane przez siwydymek

Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-805196
Udostępnij na innych stronach

 

do wykonania dodatkowo jakiejś smacznej zupy 
I jest to bardzo dobry pomysł :thumbsup:  :clap:  , ja pozostały rosołek osobno dosmaczam  :D

 

:thumbsup:  :)

Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-805199
Udostępnij na innych stronach

  • 2 lata później...

Po kilku uwagach czytających ten przepis Kolegów - myśliwych, chciałbym nieco go poprawić, bo faktycznie jest w nim kilka nieścisłości i niedopowiedzeń oraz błąd w dawkowaniu soli. 

Po zmianach brzmi on tak:

Pasztet z dzika

 

Składniki mięsne (wagowo):

- mięso dzika – okrawki z szynki i łopatki, chudy boczek, karczek - 60%

- ozór, ½ serca i płuca dzika - 10%

- wątroba z dzika – 10%

- mięso wieprzowe (brzuch, podgardle lub łopatka, karczek) w zależności od

potrzebnej tłustości - 20%,

- wędzona, solona słonina z dzika (tylko dodatek na wierzch dla ozdoby)

Warzywa do wywaru (w gramach na 1kg mięsa):

seler (80), korzeń pietruszki (50), korzeń marchwi (50), por (80), cebula (50)

Przyprawy do wywaru (w gramach na 1kg mięsa):

cząber (1 g), sól (25 g) oraz 2 duże liście laur. i 4 ziarna ziela angielskiego

Przyprawy do pasztetu (w gramach na 1kg mięsa):

pieprz (2), grzyby suszone (15), majeranek (2), ziarna kolendry (0,5), rozmaryn (1), gałka muszkatołowa (2), duża czerstwa bułka pszenna (1 szt./kg mięsa), 1 jajo

na 1 kg mięsa, skwarki ze słoniny dzika (30), smalec z dzika (ok. 5)

 

Mięso dzika wraz z wieprzowiną gotuję z warzywami do miękkości dodając liście laurowe, ziele angielskie i cząber (w minimalnej ilości wody wraz z 1/3 całej soli).

Serce i płuca dzika gotuję bez soli oddzielnie, tylko z liściem laurowym, zielem ang. i cząbrem, a wywar po ugotowaniu wylewam

(bezużyteczny). Wywar z mięs studzę w zimnym pomieszczeniu, aby tłuszcz stężał na powierzchni. Po zdjęciu tego tłuszczu

wrzucam do wystudzonego wywaru pokrojoną bułkę, aby nasiąkła.

Cebulę po rozdrobnieniu smażę na smalcu z dzika aż się „zeszkli”.

Wątróbkę dzika kroję na wąskie paski, obtaczam w mące żytniej i smażę na tym samym smalcu (po cebuli) dodając go jeszcze w miarę, jak go ubywa. Solę ją „z ręki” dopiero po usmażeniu z obu stron (ta sól nie jest wcześniej uwzględniona).

Po ugotowaniu mięs i wyjęciu ich z wywaru, kroję je na małe kawałki (aby weszły do gardzieli maszynki) i mielę wraz z usmażoną wątróbką, skwarkami, grzybami, namoczoną w wywarze bułką i z ugotowanymi warzywami, 2-krotnie na sitku „4 mm”. Suche przyprawy (oprócz gałki muszkatołowej) i suszone grzyby mielę w szybkoobrotowym młynku do kawy na „pył”. Gałkę ścieram na tarce a jej resztę rozcieram w moździerzu na proszek. Całą masę dokładnie mieszam dodając zmielone przyprawy, jaja, resztę soli (sprawdzić słoność i ewentualnie dodać soli) i dolewam wywar (tylko dla uzyskania odpowiedniej gęstości). Napełniam foremki masą, na jej powierzchni układam cienkie paski solonej słoniny z dzika wędzonej zimnym, dębowym dymem (dla ozdoby i smaku). Słoniny z dzika nie wędzimy gorącym dymem, bo się topi (ma niską w stosunku do wieprzowej temperaturę topienia). Piekę w piekarniku przez ok. 1 godzinę w temp. 180ºC celem uzyskania brązowego koloru.

Po upieczeniu pasztetu otwieram nieco piekarnik, aby pasztet trochę ostygł, po czym wynoszę go na ok. 12 godzin celem całkowitego wystudzenia do zimnego pomieszczenia. Na stół podaję ze smażonymi borówkami lub słodko – kwaśną żurawiną oraz wytrawną nalewką z czeremchy, czerwonym wytrawnym winem lub starą „tarką” (nalewka z owoców tarniny).

 

 

Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-1039544
Udostępnij na innych stronach

To jest mój przepis na pasztet z dzika.#387 str.16

 

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-1039613
Udostępnij na innych stronach

Godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

To jest mój przepis na pasztet z dzika.#387 str.16

 

Tak patrzę na te 30% mięsa dziczego i myślę sobie, czy aby na pewno można go nazwać pasztetem z dzika😉

Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-1039651
Udostępnij na innych stronach

Wątróbka też z dzika. A ja tam widzę 60 % bo mieszankę mięsa krwawe z dzika i sarny można zastąpić samym dzikiem a podgardle tłustym boczkiem z dzika lub jak był samym tłuszczem.Podroby to do kaszanki lub salcesonu.

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-1039671
Udostępnij na innych stronach

6 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Wątróbka też z dzika. A ja tam widzę 60 % bo mieszankę mięsa krwawe z dzika i sarny można zastąpić samym dzikiem a podgardle tłustym boczkiem z dzika lub jak był samym tłuszczem.

No chyba, że tak 😉 Pozdrawiam

Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-1039757
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.