siwydymek Opublikowano 21 Grudnia 2021 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 21 Grudnia 2021 (edytowane) Na te Święta jak zwykle przygotowaliśmy z moją "drugą połówką" nasz tradycyjny pasztet z dzika.Oto moja od lat stosowana receptura:Pasztet z dzika: Składniki mięsne:Mięso dzika – okrawki z szynki i łopatki, boczek, karczek - łącznie (60%)Ozór, serce i płuca dzika (10% ), wątroba z dzika (10%), wędzony boczek lub słonina z dzika, osolone (aby podczas pieczenia w temp. >130ºC nie powstawały szkodliwe substancje z peklosoli), przyprawione pieprzem i majerankiem – 5 g/kg mięsaSkwarki ze słoniny dzika – 30 g/kg mięsa; smalec z dzika 10 g/kg mięsaMięso wp – łopatka, karczek (20%),Warzywa (g/kg mięsa): seler (80), korzeń pietruszki (50), korzeń marchwi (50), por (80), cebula (50)Przyprawy do wywaru (na 1kg mięsa): liść laur. (1 szt), ziele angielskie (2 ziarna), cząber (1 g), sól (25 g)Przyprawy do pasztetu (g/kg mięsa): grzyby suszone (15), pieprz (2), majeranek (1), ziarna kolendry (0,5), rozmaryn (1), gałka muszkat. (2)Mała czerstwa bułka pszenna (1 szt./kg mięsa), jajo kurze (1 szt./kg mięsa) Mięso dzika wraz z wieprzowiną gotuję z warzywami do miękkości dodając liście laurowe, ziele angielskie i cząber (w minimalnej ilości wody wraz z 2/3 soli).Serce i płuca dzika gotuję bez soli oddzielnie tylko z liściem laurowym, zielem ang. i cząbrem, a wywar po ugotowaniu wylewam (bezużyteczny). Wywar z mięs studzę w zimnym pomieszczeniu, aby tłuszcz stężał na powierzchni. Po zdjęciu tego tłuszczu wrzucam do wystudzonego wywaru połamane bułki, aby nasiąkły.Cebulę po rozdrobnieniu smażę na smalcu z dzika aż się „zeszkli”Wątróbkę dzika kroję na wąskie paski, obtaczam w mące żytniej i smażę na tym samym smalcu (po cebuli) dodając go jeszcze w miarę, jak go ubywa. Solę ją „z ręki” dopiero po usmażeniu z obu stron.Po ugotowaniu mięs i wyjęciu ich z wywaru kroję je na małe kawałki (aby weszły do gardzieli maszynki) i mielę wraz z usmażoną wątróbką i namoczoną w wywarze bułką 2-krotnie na sitku „4” wraz z ugotowanymi warzywami.Przyprawy (oprócz gałki muszk.) i suszone grzyby mielę w szybkoobrotowym młynku do kawy na „pył”. Gałkę ścieram na tarce a jej resztę rozcieram w moździerzu na proszek. Całą masę dokładnie mieszam dodając zmielone przyprawy i grzyby, jaja, resztę soli i dolewam wywar (tylko dla zmniejszenia jej gęstości).Napełniam foremki masą, na jej powierzchni układam paski solonego, wędzonego boczku lub słoniny z dzika (dla ozdoby i smaku). Piekę w piekarniku przez ok. 1 godzinę (do koloru) w temp. 180ºC. Po upieczeniu pasztetu otwieram nieco piekarnik, aby pasztet trochę ostygł, po czym wynoszę go na ok. 12 godzin celem całkowitego wystudzenia do zimnego pomieszczenia gospodarczego.Na stół podaję ze smażoną, słodko – kwaśną żurawiną (na fotce) lub borówkami, czerwonym wytrawnym winem lub starą tarką (tarninówką).Smacznego! Edytowane 21 Grudnia 2021 przez siwydymek Cytuj Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/ Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 21 Grudnia 2021 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 21 Grudnia 2021 Ozór, serce i płuca dzika (10% ), wątroba z dzika (10%), Zrobiłbym z tego salceson. Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-739209 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
siwydymek Opublikowano 25 Grudnia 2022 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 25 Grudnia 2022 (edytowane) Tylko tyle zostało (po dwóch dniach Świąt) pasztetu z dużego dzika, wykonanego wg powyższego przepisu. Poniżej - peklowane i wędzone: kawałek polędwicy i kawałek polędwiczki z małego dziczka, zapakowane próżniowo z dodatkiem pieprzu, czosnku i majeranku. lekko sparzonego w folii w temp. 68 st.C przez ok. 30 min.Na drugiej fotce - tenże mały dziczek. Pokazuję go jako ciekawostkę z uwagi na nietypowe dla dzików umaszczenie. Edytowane 25 Grudnia 2022 przez siwydymek Cytuj Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-805136 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Muski Opublikowano 26 Grudnia 2022 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 26 Grudnia 2022 tyle zostało Pasztet to mix i dobrze .Do gotowanych daję tylko ziele, listek i warzywa bez soli. Sól daję do farszu ok 12-14g/kg , najczęściej rozpuszczam w bulionie dolewanym do pasztetu . Cytuj Muskie - to ryba 🙃 Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-805143 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
siwydymek Opublikowano 26 Grudnia 2022 Autor Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 26 Grudnia 2022 tyle zostało.Do gotowanych daję tylko ziele, listek i warzywa bez soli.Piszesz o gotowanych składnikach, czy to pasztet gotujesz? Cytuj Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-805193 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Muski Opublikowano 26 Grudnia 2022 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 26 Grudnia 2022 (edytowane) o gotowanych składnikachPiszę o mięsie na pasztet - w trakcie gotowania nie solę, solę dopiero farsz. Pasztet piekę w termoobiegu 160 st - 50-60 min Edytowane 26 Grudnia 2022 przez Muski Cytuj Muskie - to ryba 🙃 Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-805195 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
siwydymek Opublikowano 26 Grudnia 2022 Autor Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 26 Grudnia 2022 (edytowane) Piszę o mięsie na pasztet - w trakcie gotowania nie solę, solę dopiero farsz. Pasztet piekę w termoobiegu 160 st - 50-60 min Ja mięso (jako składnik) solę zarówno podczas gotowania jak i dodaję już do smaku - do farszu. Podczas gotowania powstaje więcej rosołu, niż go potrzeba do pasztetu, więc daje mi to możliwość spożytkowania go do wykonania dodatkowo jakiejś smacznej zupy Edytowane 26 Grudnia 2022 przez siwydymek Cytuj Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-805196 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Muski Opublikowano 26 Grudnia 2022 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 26 Grudnia 2022 do wykonania dodatkowo jakiejś smacznej zupy I jest to bardzo dobry pomysł , ja pozostały rosołek osobno dosmaczam Cytuj Muskie - to ryba 🙃 Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-805197 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
siwydymek Opublikowano 26 Grudnia 2022 Autor Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 26 Grudnia 2022 do wykonania dodatkowo jakiejś smacznej zupy I jest to bardzo dobry pomysł , ja pozostały rosołek osobno dosmaczam Cytuj Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-805199 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
siwydymek Opublikowano Niedziela o 20:38 Autor Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano Niedziela o 20:38 Po kilku uwagach czytających ten przepis Kolegów - myśliwych, chciałbym nieco go poprawić, bo faktycznie jest w nim kilka nieścisłości i niedopowiedzeń oraz błąd w dawkowaniu soli. Po zmianach brzmi on tak: Pasztet z dzika Składniki mięsne (wagowo): - mięso dzika – okrawki z szynki i łopatki, chudy boczek, karczek - 60% - ozór, ½ serca i płuca dzika - 10% - wątroba z dzika – 10% - mięso wieprzowe (brzuch, podgardle lub łopatka, karczek) w zależności od potrzebnej tłustości - 20%, - wędzona, solona słonina z dzika (tylko dodatek na wierzch dla ozdoby) Warzywa do wywaru (w gramach na 1kg mięsa): seler (80), korzeń pietruszki (50), korzeń marchwi (50), por (80), cebula (50) Przyprawy do wywaru (w gramach na 1kg mięsa): cząber (1 g), sól (25 g) oraz 2 duże liście laur. i 4 ziarna ziela angielskiego Przyprawy do pasztetu (w gramach na 1kg mięsa): pieprz (2), grzyby suszone (15), majeranek (2), ziarna kolendry (0,5), rozmaryn (1), gałka muszkatołowa (2), duża czerstwa bułka pszenna (1 szt./kg mięsa), 1 jajo na 1 kg mięsa, skwarki ze słoniny dzika (30), smalec z dzika (ok. 5) Mięso dzika wraz z wieprzowiną gotuję z warzywami do miękkości dodając liście laurowe, ziele angielskie i cząber (w minimalnej ilości wody wraz z 1/3 całej soli). Serce i płuca dzika gotuję bez soli oddzielnie, tylko z liściem laurowym, zielem ang. i cząbrem, a wywar po ugotowaniu wylewam (bezużyteczny). Wywar z mięs studzę w zimnym pomieszczeniu, aby tłuszcz stężał na powierzchni. Po zdjęciu tego tłuszczu wrzucam do wystudzonego wywaru pokrojoną bułkę, aby nasiąkła. Cebulę po rozdrobnieniu smażę na smalcu z dzika aż się „zeszkli”. Wątróbkę dzika kroję na wąskie paski, obtaczam w mące żytniej i smażę na tym samym smalcu (po cebuli) dodając go jeszcze w miarę, jak go ubywa. Solę ją „z ręki” dopiero po usmażeniu z obu stron (ta sól nie jest wcześniej uwzględniona). Po ugotowaniu mięs i wyjęciu ich z wywaru, kroję je na małe kawałki (aby weszły do gardzieli maszynki) i mielę wraz z usmażoną wątróbką, skwarkami, grzybami, namoczoną w wywarze bułką i z ugotowanymi warzywami, 2-krotnie na sitku „4 mm”. Suche przyprawy (oprócz gałki muszkatołowej) i suszone grzyby mielę w szybkoobrotowym młynku do kawy na „pył”. Gałkę ścieram na tarce a jej resztę rozcieram w moździerzu na proszek. Całą masę dokładnie mieszam dodając zmielone przyprawy, jaja, resztę soli (sprawdzić słoność i ewentualnie dodać soli) i dolewam wywar (tylko dla uzyskania odpowiedniej gęstości). Napełniam foremki masą, na jej powierzchni układam cienkie paski solonej słoniny z dzika wędzonej zimnym, dębowym dymem (dla ozdoby i smaku). Słoniny z dzika nie wędzimy gorącym dymem, bo się topi (ma niską w stosunku do wieprzowej temperaturę topienia). Piekę w piekarniku przez ok. 1 godzinę w temp. 180ºC celem uzyskania brązowego koloru. Po upieczeniu pasztetu otwieram nieco piekarnik, aby pasztet trochę ostygł, po czym wynoszę go na ok. 12 godzin celem całkowitego wystudzenia do zimnego pomieszczenia. Na stół podaję ze smażonymi borówkami lub słodko – kwaśną żurawiną oraz wytrawną nalewką z czeremchy, czerwonym wytrawnym winem lub starą „tarką” (nalewka z owoców tarniny). Cytuj Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-1039544 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano Poniedziałek o 09:03 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano Poniedziałek o 09:03 (edytowane) To jest mój przepis na pasztet z dzika.#387 str.16 Edytowane Poniedziałek o 09:05 przez arkadiusz Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-1039613 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
siwydymek Opublikowano Poniedziałek o 10:28 Autor Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano Poniedziałek o 10:28 Godzinę temu, arkadiusz napisał(a): To jest mój przepis na pasztet z dzika.#387 str.16 Tak patrzę na te 30% mięsa dziczego i myślę sobie, czy aby na pewno można go nazwać pasztetem z dzika? 😉 Cytuj Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-1039651 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano Poniedziałek o 11:40 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano Poniedziałek o 11:40 (edytowane) Wątróbka też z dzika. A ja tam widzę 60 % bo mieszankę mięsa krwawe z dzika i sarny można zastąpić samym dzikiem a podgardle tłustym boczkiem z dzika lub jak był samym tłuszczem.Podroby to do kaszanki lub salcesonu. Edytowane Poniedziałek o 11:44 przez arkadiusz Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-1039671 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
siwydymek Opublikowano Poniedziałek o 18:07 Autor Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano Poniedziałek o 18:07 6 godzin temu, arkadiusz napisał(a): Wątróbka też z dzika. A ja tam widzę 60 % bo mieszankę mięsa krwawe z dzika i sarny można zastąpić samym dzikiem a podgardle tłustym boczkiem z dzika lub jak był samym tłuszczem. No chyba, że tak 😉 Pozdrawiam Cytuj Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18793-pasztet-z-dzika/#findComment-1039757 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.