Pytanie o czas peklowania, pierwsze wędzenie.

[doriand1]

Cześć  

 

Na starcie chciałbym się z Wami przywitać

 

Zakupiłem sobie pierwszą wędzarnie, prostą, taką na początek:

 

https://allegro.pl/oferta/wedzarnia-domowa-grill-ogrodowy-tuba-bbq-11869508811?bi_s=ads&bi_m=listing%3Adesktop%3Aquery&bi_c=Zjc4MGQ1NTItNjYyOC00OGY4LWJjZGYtMzRlM2E4YWQzZjJmAA&bi_t=ape&referrer=proxy&emission_unit_id=dedb2f60-fc74-4d88-b39e-20c337584fa8

 

Jestem po pierwszym wędzeniu i wyszło na prawdę świetnie. W palenisku paliłem brykietem, a jako zrębki trafiło drewno bukowo, olchowe z dodatkiem czereśni. 

 

Efekt na zdjęciach

 

Teraz rodzi się moje pytanie. Marynowałem mięso na sucho z workach próżniowych używając 25g soli na kilogram mięsa. Marynowałem od środy do niedzieli i wszystko wyszło tak jakbym chciał. 

 

Pytanie, czy jeśli drugą partię mięsa zostawię do soboty (też zapakowana w ostatnią środę), to czy mięso wyjdzie bardziej słone?

 

Pozdrawiam

[wróbel75]

Witam Nowego Kolegę.

Solą się soli a do peklowania używa się peklosól.

Kolego poczytaj, pooglądaj ( są tu też filmiki) zanim siebie lub kogoś potrujesz.

[doriand1]

Tak do peklowania użyłem 25g mieszanki (peklosól : sól) 50:50. 

[Grzewlod]

wszystko wyszło tak jakbym chciał.

 

Możesz napisać czy ala wędzonki nie były w smaku przypadkiem kwaśne ?

 

Pytanie, czy jeśli drugą partię mięsa zostawię do soboty (też zapakowana w ostatnią środę), to czy mięso wyjdzie bardziej słone?

 

Mięso wyjdzie z worka "Marynowanie", proponuję oczyścić z przypraw, odmoczyć (ponieważ będzie za słone) a następnie pieczenie, duszenie lub inną obróbkę termiczną. Mięsa nie trzymamy tak długo w przyprawach na samej soli. 

[doriand1]

 

wszystko wyszło tak jakbym chciał.

 

Możesz napisać czy ala wędzonki nie były w smaku przypadkiem kwaśne ?

 

Pytanie, czy jeśli drugą partię mięsa zostawię do soboty (też zapakowana w ostatnią środę), to czy mięso wyjdzie bardziej słone?

 

Mięso wyjdzie z worka "Marynowanie", proponuję oczyścić z przypraw, odmoczyć (ponieważ będzie za słone) a następnie pieczenie, duszenie lub inną obróbkę termiczną. Mięsa nie trzymamy tak długo w przyprawach na samej soli. 

 

 

Dlaczego ala wędzonki? 

Nie były ani kwaśne, ani gorzkie, wszystko wyszło super. Dlaczego mogłyby być kwaśne?

 

Co do drugiego pytania to nie używałem samej soli tylko mieszanki z peklosolą. 

[wróbel75]

Co było/jest powodem że stosujesz 50/50 peklosól/sól ?

[Dodano: 14 mar 2022 - 15:11]

Gdybyś użył tylko peklosoli to śmiało mogło by leżeć a tak to wielka niewiadoma.

Mięso peklujemy gdy chcemy wykonać wędzonki/kiełbasy.

Marynata jest np. do grilla/piekarnika (nie wiem po prostu co masz na myśli gdy to piszesz)

Ja peklowałem na sucho jak dobrze pamiętam 14-20 dni (dawno tego nie robiłem ale bywało, że mięso i z 1.5 miesiąca leżało gdy mi coś pozmieniało plany)

 

To co wykonałeś można by było określić mianem "pół-peklowania", ale nie ma to nic wspólnego przede wszystkim z BEZPIECZEŃSTWEM.

Zanim zaczniesz coś "kombinować" poczytaj trochę teorii a praktykę oprzyj na sprawdzonych przepisach (np. Akademia Dziadka) zanim będziesz sam wiedział co i dlaczego robisz.

Pamiętaj że pracujesz z niewidzialnym wrogiem

Edytowane 14 Marca 2022 przez wróbel75

[Grzewlod]

Dlaczego ala wędzonki?

 

Ponieważ nie są to wędzonki mięso zostało poddane obróbce termicznej na grillu w obecności dymu. Na zdjęciach widać efekt wysokiej temp. która nie występuje podczas wędzenia.

 

Nie były ani kwaśne, ani gorzkie, wszystko wyszło super. Dlaczego mogłyby być kwaśne?

 

Jeśli nie wyczuwa się kwaśnego smaku to znaczy, że przepływ powietrza był zachowany poprawny (w tym przypadku pomogła jeszcze wysoka temp.). Konstrukcje tego typu cechują się niskim przepływem wtedy wilgoć zaczyna się wkraplać na mięsie powodując zakwaszenie.

 

Co do drugiego pytania to nie używałem samej soli tylko mieszanki z peklosolą.

 

W jakiej proporcji?

[doriand1]

Co było/jest powodem że stosujesz 50/50 peklosól/sól ?

 

Wcześniej stosowałem samą sól peklującą. Dostałem taką opinię od osoby doświadczonej w wędzarnictwie, że nie ma potrzeby dodawania sobie tyle chemii dla własnych wyrobów i że mam zmniejszyć ilość peklosoli. 

[wróbel75]

 

 

Wcześniej stosowałem samą sól peklującą. Dostałem taką opinię od osoby doświadczonej w wędzarnictwie, że nie ma potrzeby dodawania sobie tyle chemii dla własnych wyrobów i że mam zmniejszyć ilość peklosoli.

Tak myślałem. To przekaż tej doświadczonej osobie (i sam doczytaj) ile jest substancji szkodliwej w peklosoli i dla równowagi np. w sałacie. To się zdziwicie.

A jednocześnie o ile wzrasta zagrożenie bakteriologiczne tnąc dawkę peklosoli.

 

Większość z nas tak zaczynała

[doriand1]

Dzięki wielkie za pomoc. Czyli w przyszłości będą używał wyłącznie peklosoli a tym razem muszę je jutro uwędzić. 

[gluszec]

Dzięki wielkie za pomoc. Czyli w przyszłości będą używał wyłącznie peklosoli a tym razem muszę je jutro uwędzić. 

Będzie dobrze - faktycznie co innego podpiec na koniec wędzenia wędzonki a co innego upiec je całkowicie w dymie - te Twoje faktycznie wyglądają na mocno upieczone co i tak nie zmienia faktu że do wczesnego Zbója Madeja    Ci sporo brakuje - nie zrażać się - działać dalej  .

[Bossky]

 

wszystko wyszło tak jakbym chciał.

Możesz napisać czy ala wędzonki nie były w smaku przypadkiem kwaśne ?

Pytanie, czy jeśli drugą partię mięsa zostawię do soboty (też zapakowana w ostatnią środę), to czy mięso wyjdzie bardziej słone?

Mięso wyjdzie z worka "Marynowanie", proponuję oczyścić z przypraw, odmoczyć (ponieważ będzie za słone) a następnie pieczenie, duszenie lub inną obróbkę termiczną. Mięsa nie trzymamy tak długo w przyprawach na samej soli.

Dlaczego uważasz że przy 25 g na kg wędzonki będą za słone? Nie mówiąc już o tym że były peklowane 4 dni...

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[Maciekzbrzegu]

Wpis przeczytałem pobieżnie wiec mogło mi coś umknąć.Co do zasady

1.Nie używamy brykietu.Bo nie znamy składu

2.Stosujemy 100 % peklosoli. Bo w peklosoli nie zawszę jest 100% "peklosoli” czyli zakładana dawka nitrytu. I lepsi od nas zalecają stosowanie tylko peklosoli. Bo to gwarantuję iż będzie nawet w niesprzyjających warunkach odpowiednią dawką nitrytu. Skład peklosoli uniemożliwia przedawkowanie nitrytu. Nasz to opisane na stronie.

3.Twoje czasy peklowania są dla mnie za krótkie.

4.Na peklowanie ma wpływ oprócz ,czasu, nitrytu , również temperaturą i stan mięsa na początku.

Z opisu wiemy że dałeś 12,5 g peklosoli na kilo standardowa to 20 więc dałeś 66%. Jeżeli miałeś temp peklowania niską 2-4 , jżeli mięso na wejściu było standardowa skażone (potocznie określamy że jest "świeże". To śmiało możesz wydłużyć czas peklowania. Ale jeśli temperatura peklowania była taka bliżej 8 stopni, mięsu przed startem skażone ponad miarę. Start to początek peklowania.Przed startem to ubój,rozbiór, sklep, zakup, transport do domu. To na 50/50 może się udać/może się nie udać.

5. Dlaczego 25 g/kg to za duża. Praktyka (miliony jak nie miliardy konsumentów) dowiodła że dla zdecydowanej większości będzie za słone.

Edytowane 15 Marca 2022 przez Maciekzbrzegu

[Bossky]

@Maciekzbrzegu. Trudno mi zgodzić się z punktem 5- tym. W przypadku peklowania na sucho wędzonek,a o nich tu mowa, jest to dawka co najwyzej średnia.

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[Grzewlod]

Dlaczego uważasz że przy 25 g na kg wędzonki będą za słone?

 

Maciek powyżej odpowiedział.

 

Nie mówiąc już o tym że były peklowane 4 dni...

 

 

Pytanie, czy jeśli drugą partię mięsa zostawię do soboty (też zapakowana w ostatnią środę), to czy mięso wyjdzie bardziej słone?

 

Od środy do niedzieli 4 dni + od niedzieli do soboty 6 dni = 10 dni proszę czytaj pytania ze zrozumieniem .

 

W przypadku peklowania na sucho wędzonek,a o nich tu mowa, jest to dawka co najwyzej średnia.

 

Masz najwyższy próg słoności z osób które znam nawet Sverige2 nie daje takiej dawki pomimo, że lubi słono o gustach smakowych nie będę dyskutował, każdy kto użyje 25g/kg dawki soli sam się przekona czy mu to odpowiada jak dla mnie wędlina będzie za słona.

Edytowane 15 Marca 2022 przez Grzewlod

[Bossky]

Pierwsza partia wędzonek była peklowana od środy do niedzieli

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[Grzewlod]

Pierwsza partia wędzonek była peklowana od środy do niedzieli

Tak i została poddana obróbce termicznej .

 

 

drugą partię mięsa zostawię do soboty (też zapakowana w ostatnią środę), to czy mięso wyjdzie bardziej słone?

Odpowiedź powyżej.

Edytowane 15 Marca 2022 przez Grzewlod