[Włochy] Prosciutto

[jawor71]

witam

 

napotkałem ostatnio na jakimś forum taki przepis na prosciutto:

 

Nasypałem do naczynia soli na dno a potem wepchnąłem w to surową golonkę

(ze skórą i tłuszczem) tak aby od spodu wszędzie była otoczona solą. Z

wierzchu też przysypałem solą dokładnie. W miarę wyciągania soku przez sól

dosypywałem trochę soli z wierzchu, czasem po 2-3 razy dziennie. Co 2-3 dni

wyrzucałem sól i ponownie wsadzałem ją w nową sól. Po 2 tygodniach musiałem

pojechać na zaplanowany urlop więc nie mógłbym dłużej zmieniać soli a

golonka nie wydawała mi się całkiem gotowa. Wyjąłem ją z soli, nieosłonięte

tłuszczem i skórą kawałki wysmarowałem smalcem i włożyłem do lodówki na

górną półkę. Z urlopu wróciłem po kolejnych 2 tygodniach. W sumie po 4

tygodniach po odkrojeniu paru plasterków wygląda toto prawie tak jak

powinno. Troszeczkę za krótko dojrzewała. Smakiem odbiega trochę od

prosciut o bo to przecież golonka a nie szynka.

Jestem jednak na tyle zadowolony, że teraz chcę zrobić to samo z

polędwicą i szynką i przetrzymać aż do Bożego Narodzenia. Zastanawiam się,

czy mógłbym jakoś poprawić smak. Może spróbuję przed zasolenie włożyć szynkę

do odpowiedni doprawionej zalewy na 1-2 dni a dopiero potem do soli.

 

Bardzo proszę o napisanie co o tym sądzicie gdyż ja dopiero jestem początkującym i nie mam zielonego pojęcia co z tego może wyjść.

 

Szczególnie interesuje mnie po co smaruje się smalcem skoro ma wysychać i dojrzewać ? Czy posmarowana smalcem szynka wyschnie ??

 

Aha no i czy nie trzeba by takiego mięsa wyprasować przed suszeniem ??

 

Dziękuje i pozdrawiam

jawor71

[jawor71]

aha i jeszcze jedno bo zrobilem to co prawda nie dokladnie wedlug przepisu - ja zrobilem tak:

 

solenie jak napisano tylko ze 9 dni

pozniej prasowanie ok. 8 godzin

nasmarowalem piprzem i kolendra

solenie 2 dni

 

no i teraz wysmarowalem smalcem i sobie wisi tylko nie wiem czy ona wyschnie wysmarowana cala smalcem ??

 

co o tym sadzicie ?

[Bagno]

no i teraz wysmarowalem smalcem i sobie wisi tylko nie wiem czy ona wyschnie wysmarowana cala smalcem ??

Nie wiem, czy idealnie pokryłeś powierzchnię golonki tłuszczem, bo jeśli nie dokładnie(zostały jakieś pory) to, będzie wysychała tylko znacznie wolniej.

Osobiście wyznaje zasadę, jeśli realizuję jakiś przepis to, trzymam się wskazówek w nim zawartych.

Więcej znajdziesz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=90

[jawor71]

aha czyli czy dobrze zrozumialem - posmarowana smalcem wedlina wysycha szybciej niz nie posmarowana tak ?

 

W kazdym razie dzieki za odpowiedz, a napisz jeszcze co wogole sadzisz o takim przepisie ?

[EAnna]

posmarowana smalcem wedlina wysycha szybciej niz nie posmarowana tak

Jak Ty czytasz Jawor. Jeszcze raz uważnie wczytaj się w to, co napisał kol. Bagno.

Wyobraź sobie, że całą wędline zalewasz smalcem. Czy będzie wtedy wysychać :question: :question: :question:

[BonAir]

Jeszcze raz uważnie wczytaj się w to, co napisał kol. Bagno.

EAnna, otóż kol. Bagno napisał tym razem, że:

...jeśli nie dokładnie [pokryłeś smalcem] to, będzie wysychała [...] znacznie wolniej.

;-)

 

jawor71, z tego co rozumiem, to przy produkcji wędlin dojrzewających istotne jest to, aby powierzchnia mięsa nie wyschła zbyt szybko, gdyż taka "skórka" uniemożliwia "wysychanie środka".

 

W domu przy braku odpowiednich warunków (potrzebna jest komora dojrzewalnicza m.in. o wysokiej wilgotności) można starać sie jakoś zapobiegać zbyt szybkiemu wysychaniu powierzchni poprzez wkładanie mięsa do rajstopy albo jak, w tym przypadku, przez posmarowanie smalcem.

[Papla]

...poprzez wkładanie mięsa do rajstopy albo jak, w tym przypadku, przez posmarowanie smalcem.

Taki mały fetysz ;-) :grin:

[roj61]

Taki mały fetysz ;-) :grin:

Znaczy, że od dziś osoba wykonująca wędliny dojrzewające to masarz-fetyszysta ?

 

Pozdrawiam

[Bagno]

Znaczy, że od dziś osoba wykonująca wędliny dojrzewające to masarz-fetyszysta ?

... szkoda, że Lew Starowicz nie czyta naszej strony. Przynajmniej ja, nic nie wiem.

[jawor71]

HAHAHA spoko dzieki bonair ty mi to tak lopatologicznie wytlumaczyles. Wogole dzieki szystkim bo to moja pierwsza wedlinka i wogole nie mam o tym wielkiego pojecia.

 

Pozdrawiam wszystkich !

[jawor71]

w ramach odświeżenia tematu:

 

przepis jak powyżej działa. szynka była ok, tylko że niestety użyłem strasznie śmierdzącego smalcu i cała nim przeszła.

 

tym razem znalazłem nowy sposób po angielsku:

 

http://italianfood.about.com/od/curedmeats/r/blr0698.htm

 

poniżej w komentarzu dodatkowe wskazówki. Właśnie przyrządziłem szynkę wg tego przepisu, zobaczymy co z tego wyjdzie.

 

Jak będę miał chwilę to przetłumaczę i wrzucę tu.

 

pzdr

[Darino]

Witaj kol. Jawor

cieszę się że tworzysz kumpa.

JAk byś mógł to wrzuć jakieś fotki.

Pozdrawiam

[jawor71]

hej,

 

szkoda że nie sfotografowałem tej z zeszłego roku, wygladała super, tylko ten smalec ją zepsuł.

 

Tym razem będę mądrzejszy i użyję pończochy.

 

Zdjęcia będę dodawał z czasem w czasie kolejnych etapów produkcji.

 

pzdr

 

[ Dodano: Pon 10 Maj, 2010 18:01 ]

W sumie nudzi mi się trochę więc postanowiłem przetłumaczyć cały ten artykuł (tłumaczenie luźne)

 

http://www.ehow.com/how_2044958_make-prosciutto.html

 

 

 

 

Składniki:

- 12 - 15 ząbków czosnku świeżo zgniecionego w zgniatarce

- 1 świeżo ubita szynka, odsączona z soków

- pół kubka morskiej soli

- 2 łyż. zmiel. pieprzu

- 2 łyż. zmiel. gałki muszk.

- 2 łyż. zmiel.cynamonu

- 2 łyż. zmiel. goździków

 

Przygotowanie:

 

- zmieszać wszystkie w/w składniki tj. sól, czosnek i przyprawy

 

- położyć szynkę na powierzchni, która nie będzie wchłaniała soku. następnie natrzeć miksturą z soli czosnku i przypraw, bardzo dokładnie, tak by pokryć całą powierzchnię. Jeżeli zabraknie, dorób mikstury zgodnie z proporcjami.

 

- odłóż szynkę na 3 dni w suche i przewiewne, chłodne miejsce. wycieraj ew. zbierające się płyny.

 

- znowu natrzyj, jednak tym razem tylko czosnkiem z solą.

 

- następnie odłóż szynkę na kolejne 5 dnia w czasie których sól ją obficie

 

- posól szynkę znów. zaczął się proces dojrzewania, pozwól jej poleżeć przez kolejne 30 dni. co kilka dni obracaj szynkę strzepując nadmiar soli który się pojawi i wycierając wydobywające się płyny

 

- umyj szynkę w roztworze octu z wodą pół na pół

 

- powieś szynkę. teraz jest gotowa do dojrzewania. powieś ją w suchym, chłodnym miejscu, gdzie nie ma much na ok. 7-8 miesięcy. natrzyj nieosłonięte miejsca na szynce smalcem.

 

Zjedz !!

 

dodatkowe info:

- by polepszyć smak, pozwól dojrzewa 15 miesięcy

 

 

 

JA zrobię w ten sposób, że zamiast samej soli, wymieszałem ją pół na pół z solą peklującą, na wszelki wypadek, żeby się nie zepsuło. czyli ćwierć kubka soli pekl. i ćwierć morskiej. Do tego trzymam szynkę w garnku z kamionki na grubej warstwie soli morskiej.

 

Bardzo proszę - jeżeli ktoś już coś takiego robił o ewentualne komentarze i podpowiedzi. pzdr

[Darino]

pół kubka morskiej soli

Dodam tyle (sprawdzone) soli aby pokryć szynke u mnie było 10kg, która kosztowała majątek.

Pierwsze natarcie i co najważniejsze przy kości i w stawie zrobiłem peklosolą (licho nie śpi)

Na każdy kilogram szynki 1 dzien w soli + 7 dni( np. szynka 10 kg= 17 dni w soli)

Teraz przepalanie min. 4 tyg do max 8 tyg..... :rolleyes:

Po przepalaniu natarłem cięcie miodem i białym pieprzem

cdn....

 

[ Dodano: Pon 10 Maj, 2010 19:20 ]

roj61 napisał/a:

Znaczy, że od dziś osoba wykonująca wędliny dojrzewające to masarz-fetyszysta ?

 

... szkoda, że Lew Starowicz nie czyta naszej strony. Przynajmniej ja, nic nie wiem.

a propo fetyszysta

[jawor71]

czas na pierwszy update i fotoreportaż z ostatnich 8 dni.

 

Dzień pierwszy:

 

http://img535.imageshack.us/img535/9720/tn31.jpg

 

http://img706.imageshack.us/img706/5138/tn32.jpg

 

http://img138.imageshack.us/img138/5635/tn12.jpg

 

Garnek, cały czas stał w lodówce, bo temp na zewnatrz była za wysoka. Kilka razy wymieniałem sól, wszystko tak jak w przepisie.

 

Dzisiaj rano zrobiłem prasowanie, żeby wyciekło reszta soków:

http://img266.imageshack.us/img266/5354/tn45.jpg

 

http://img689.imageshack.us/img689/6730/tn42.jpg

 

http://img375.imageshack.us/img375/6300/tn41.jpg

 

I chyba był to dobry pomysł, bo wyciekło ok. 100 ml płynu.

Po prasowniu, szynka wyglądała tak:

 

http://img691.imageshack.us/img691/1948/tn53.jpg

 

http://img156.imageshack.us/img156/4052/tn51.jpg

 

Trochę się zgniotła, więc ręcznie ja "naprostowałem" I poszła z powrotem do gara:

 

http://img295.imageshack.us/img295/8203/tn61.jpg

 

http://img707.imageshack.us/img707/5239/tn62.jpg

 

Tym razem już nie obsypuję jej solą tak jak wcześniej, zawsze sypałem soli na dno i zasypywałem od góry świeżą solą), tylko włożyłem po prostu i przykryłem ścierką, tak jak w przepisie pisali. Nie poszła do lodówki tylko do spiżarki, bo temp. na zewn spadła do ok. 8 st. Martwi mnie tlyko ta wilgoć w powietrzu, bo od dwóch dni leje...

 

pozdrawiam

[beiot]

Filmy na temat wyroby Prosciutto