Mechacenie się mięsa w finalnym wyrobie ze schabu

[jan.s]

Moi drodzy jak to możliwe że mięso w schabie się mechaci. Wszystkie kawałki są z jednej partii, tak samo peklowane, w tych samych warunkach, obróbka identyczna, finalne podpiekanie w piekarniku z termometrem w schabie od osiągnięcia 65 stopni około 3 godziny. Finalnie produkt spędził w piekarniku 8h, startował od temperatury 5C, 2h zajęło mu przekroczenie 50C w środku wyrobu, następnie 3h dochodził do 65C. Pierwszy raz robiłem i nie chciałem przeciągnąć, więc co chwile korygowałem żeby znaleźć złoty punkt, finalnie udało mi się sprawić że 78C na piekarniku daje mi stałe 65C w środku wyrobu.

Wszystkie schaby są smaczne i soczyste jak pomarańcze. Różnią się jednak tekstura. Ten w którym była sonda jest jakby oklapnięty i zmechacony, środkowy już lepiej, a ostatni wyszedł tak jakbym sobie tego życzył. Z czego wynika taka różnica?

 

 

https://lh3.googleusercontent.com/IUih3MNqqHR1eHJ1X6ny9c4KtW6TXinWKuNT3RAJvxWEIRJPyEiIHihANPyZvsGp-2cglaz1GQFEvOpOL6-Yvr-kk23zThV-7cTwGOwnOTSj7Q0IPOkxCgB1uU-ZfvLCLB4fSepfukduqFYPEhDNY0RRGfHofp9ZXI-eZaPWBGmH_76nyRuxHHi--InwGN_0pMkmCev6Hczbmws5qMU2eZvU9xzeB7g9gRtMItpe53rjvpGtrlVFR2a6TeZ7FP7yDvzvVMjT7veWJiHxlcduGujFPLhIQq1L92nqbTUb9Sxh6qStVQ5kR0mGncHj-j8fGO-yDcpWTFiPPqDTZzV4xd7kjAnAxmVea4E2q4lOzYrvHzeWypuQJWEFVayUAU2ItjYdmE5eRD8J97F-FiMu4wBdKRb3CzhhlG40ko6EK-0I824n-taCzTvDHxH-r9QMrFQuyZv3tG9AiQHpcV3iCBzJ3Gkeano1g7ItzQBBsfgWFy8nljcQmBIaAWKs1lMyeaDPc_MiOVfdTpJ2pUzD1vFvLiiG1lSPHX7cDSWYA72V3N30nSOtxC2MKrzrTmVls_InGRm_JXw1YpNtzi98J7TSebEF47KNSapXQRCblxEL7ESa4eaj7HOM2OYGcpobKIobIDLw51S0C8uAqNRzJbGzMrnSQYM6VA-wiIV5EX3SUmF-Y5g4qyYRMPCn6Q2Bx3pAXeVJSvmIkG7I28xEWNHykt4lcfZSk3DDL8_mRl8URHU2PuJbthYygfUv=w2292-h1289-no?authuser=0

Edytowane 7 Maja 2022 przez jan.s

[Bossky]

Może to wina kości Żart. Piszesz że ten w którym była sonda. Rozumiem że mierzyłem w tym jednym. Czy zatem wszystkie sztuki miały porównywalną wielkość/średnicę? Edytowane 7 Maja 2022 przez Bossky

[jan.s]

Obiektywnie patrząc ten z sondą był największy, ten co wyszedł najlepiej jest najmniejszy.

[Grzewlod]

Załącz zdjęcia polędwicy o której mowa, po wykonanej obróbce termicznej oraz opisz proces przygotowania polędwicy (peklowanie).

[Maxell]

Sprawdź, gdzie włożyłeś sondę. Być może otworkiem obok niej, uciekło z mięsa większość soku.

[DZIADEK]

Zdjęcie zrobione polędwicy przeciętej jeszcze ciepłej nie ukształtowana jeszcze struktura. Polędwice surowe mają różne struktury, jedne są sciśłe zbite inne o luźnej struktórze włokien. Oceniać należy po wychłodzeniu.

[jan.s]

Po nocy w lodówce i pokrojeniu na maszynce. Podsylam zdjęcie:

https://photos.app.goo.gl/eBzhzCoYpTmyaimBA

 

Wszystkie są smaczne przy tej skrajnie zmechaconej nie wyczuwam niczego niepokojącego.

[Dodano: 08 maj 2022 - 18:58]

Żeby nie było niedomówień.

Wszystkie 3 z jednej partii, ta sama data uboju, ten sam producent,

Wszystkie 3 peklowane na sucho 8 dni, w tych samych warunkach, ta sama ilość soli peklujacej, jedyna różnica to na tej najbardziej zmechaconej jest papryka a na tej ładniejszej czosnek niedźwiedzi

Wszystkie 3 identyczna obróbka, te same parametry, temperatura, czas i miejsce.

[Bagno]

Kupiłeś całą polędwicę ( najdłuższy mięsień grzbietu ). Pełni w organizmie określoną rolę i z tego powodu jest nie równomiernie ukształtowany pod względem ilości włókien mięśniowych. Odcinek lędźwiowy w przekroju poprzecznym przypomina prostokąt o odcinek piersiowy elipsę, koło.

Ponadto, odcinek lędźwiowy jest bardziej podatny na stres związany z czynnościami ubojowy a pierś bardziej odporny.

Na ostatnim zdjęciu widać wyraźnie, że część lędźwiowa jest postrzępiona wynikająca z rozpadu włókien mięśniowych. Dodatkowo dołożyło się peklowanie plus nieznana data uboju (dojrzewanie w czasie przechowywania ) czyli dojrzałe mięso.

Najważniejszą przyczyną "zmechacenia" mięsa była zbyt długa obróbka termiczna. Jeśli obrabiany kawałek mięsa osiągnął założoną temperaturę ( w tym przypadku wystarczyło 55-60 C )  to należy przerwać proces.