Przekrój kiełbasy.

[mucza0108]

Witam wszystkich.Kiełbasę robiłem 3 raz i mam taki problem że po przekrojeniu nie widoczne są klasy mięsa a mieliłem wołowinę i golonkę na makówce karkówkę łopatkę 8mm i szarpak w smaku jest dobra ale nie ma widocznych klas,pomożecie.

[Muski]

 

 

,pomożecie

Pokaż na foto ten przekrój chętnie w zbliżeniu  i możemy podyskutować  , w innym przypadku to tylko bicie piany i wróżenie z fusów   

[quadro555]

Jaka maszynka?

[mucza0108]

Jutro podeślę przekrój nadziewarka pozioma najprostrza za 100-e z netto

[Dodano: 02 cze 2022 - 21:22]

Maszynka zelmera z 20lat ale nóż i sita nowe

[mucza0108]

Niestety chłopaki nie potrafię dodać tu zdjęcia nie widzę takiej opcji muszę żyć w niewiedzy nie wiem gdzie jest błąd bo 3ci raz wyszła bez widocznych klas mięsnych a sitki były używane wszystkie praktycznie łącznie z szarpakiem.

[EAnna]

Niestety chłopaki nie potrafię dodać tu zdjęcia nie widzę takiej opcji

 

Jak dodać zdjęcie do posta

[Dodano: 03 cze 2022 - 10:18]

 

 

3ci raz wyszła bez widocznych klas mięsnych a sitki były używane wszystkie praktycznie łącznie z szarpakiem.

Mielesz na małej, wysokoobrotowej maszynce, która bardziej rozdrabnia farsz a nawet go zgniata w porównaniu do sprzętu typu wilk.

Nie napisałes nawet, czy używasz zelmera "5" czy "8".

Aby na przekroju były widoczne wieksze kawałki należy je pokroić nożem a potem dobrze uplastycznić przed mieszaniem z resztą farszu.

Szarpak w tego typu - jak Twoja - maszynkach potrafi z mięsa zrobić strzępy. Wynika to z małego skoku ślimaka 

[quadro555]

Szarpak bez noża.

[mucza0108]

Tak to wygląda 

[quadro555]

Nadal nie pisałeś jaka komora maszynki. Ja używam 8. Jutro wędzę i pokażę przekrój. Specjalnie jedynkę przepuściłem przez szarpak z nożem.

[Yerba]

Ja tam nie wiem , ale ludzie tak mówią   że ze zdjęcia widać , : albo za słabo wyrobiona , albo za tępym nożem kroiłeś , bo jest jakby poszarpane .

[Muski]

 

 

bo jest jakby poszarpane .

 

[mucza0108]

Zelmer 8

[EAnna]

 

 

Kiełbasę robiłem 3 raz

Napisz, jakie proporcje poszczególnych klas zostały użyte.

Poza tym, czy zastosowałeś pełną dawkę peklosoli.

Wg mnie klasy są widoczne  w rozproszeniu, bo szarpak w tego typu maszynce nie da Ci dużych, wyraźnych kawałków o rozmiarze otworów szarpaka.

Pracowałam na "8" zelmera przez kilka lat, obecnie używam wilka i wiem, co mówię.

Mięso przewidziane do szarpaka powinieneś pokroić nożem w kostkę, jeżeli oczekujesz lepszego kontrastu.

Natomiast na przekroju widoczne jest:

• napowietrzenie farszu (dziurki)
• słabe związanie farszu (szczeliny)
• brak selekcji mięsa w "I" - wtrącenia kolorystyczne ciemnych mięśni)

W celu wykontrastowanie frakcji tłuszczowych i dużych kawałków (szczególnie, jeżeli używasz słabo wybarwionych, bladych mięs) można zastosować sodium erythorbate - formę witaminy C, antyutleniacz bezpieczny dla zdrowia, stosowany nawet we wlewach dożylnych.

[Dodano: 04 cze 2022 - 08:47]

P.S. mięsa w czasie mielenia powinny być max schłodzone, ponieważ w wyższych temp. tłuszcze będą się rozmazywać i zredukują kontrast.

[mucza0108]

Peklosoli dałem 18g na kg,0,5kg wołowiny na makówce i pozostałe brzydkie kawałki mięsa łącznie około 1,5kg,następną klasę ładniejsze kawałki z karkówki łopatki golonki i boczku na 4mm i 8mm 50/50 łącznie 2,5kg i ostatnia klasa najładniejsze kawałki łopatki karkówki golonki sitko 8mm i szarpak 50-50 łącznie około 2kg łącznie miałem 6kg mięsa różnego .

[kotunia]

Moim zdaniem powinieneś zrezygnować z mielenia na "4" i przy tej ilości mięsa pokusić się o pokrojenie "1" nożem w drobną kostkę. 

[mucza0108]

Dzięki bardzo za rady i odpowiedzi za miesiąc tak zrobię I podeślę fotkę czy coś się poprawiło.

[nestor]

Może  trzeba więcej wymasować farsz  ?

[Muski]

 

 

ostatnia klasa najładniejsze kawałki łopatki karkówki golonki

Czy znasz klasyfikację mięsa ? 

[electra]

@Muski, Raczej nie 

[quadro555]

Poczyta, poogląda i się naumie. ;-)

Trafił na forum, wszystko przed nim.

[mucza0108]

Ja dopiero się uczę dużo czytam ale liczę na podpowiedzi doświadczonych kolegów nikt nie był mistrzem jak zaczynał przygodę z wędzeniem.

[MlKl]

Robiona na zelmotorze nr 8. Da się. Za dużo zmielileś na drobnym sicie, tluste miel na ósemce. I za słabo wyrobiłeś farsz.

 

Wysłane z mojego M2103K19G przy użyciu Tapatalka

[Muski]

 

 

Ja dopiero się uczę dużo czytam ale liczę na podpowiedzi doświadczonych kolegów nikt nie był mistrzem jak zaczynał przygodę z wędzeniem

I bardzo dobrze  , Byle tylko byś chciał słuchać i czytać - a na pewno będzie dobrze    

[mucza0108]

Wiem gdzie popełniłem błędy następnym razem będzie lepiej dzięki.

[mucza0108]

Witam wszystkich,żeby nie otwierać nowego wątku zadam tu pytanie.Jak Panowie wyrabiacie mięso na kiełbasę?bo mam różne informację na ten temat.