Galaretka z białej lub czerwonej porzeczki bez dodatków żelujących

[siwydymek]

Idąc za "ciosem" po opublikowaniu mojego przepisu na dżem/galaretkę z czarnej porzeczki niniejszym chciałbym się podzielić z Forumowiczami moim przepisem na galaretkę z białej lub czerwonej porzeczki. 

Jest to przepis na galaretkę bez dodatków żelujących, gdyż porzeczki (choć w mniejszym stopniu niż np. borówki) same posiadają tyle pektyny, że doskonale same żelują po dodaniu cukru, co daje produkt naturalny i zdrowszy.

Owoce te w odróżnieniu od porzeczki czarnej mają większe pestki, które są dość przykre w spożyciu (wchodzą pomiędzy zęby  ), więc w technologii wykonania tej galaretki musi wystąpić faza "odpestczania". 

Po umyciu i obraniu gałązek, porzeczki należy zmiksować w blenderze lub rozgnieść tłuczkiem. Miazgę tę trzeba podgrzać w garnku emaliowanym lub nierdzewnym do temperatury max 60 st.C, a następnie przetrzeć przez sitko perlonowe w celu oddzielenia pestek i pozostałości skórek oraz innych ewentualnych zanieczyszczeń. 

Należy teraz zmierzyć objętość (w litrach) uzyskanego przecieru, aby dobrać odpowiednią dawkę cukru:

1. dla porzeczek białych: 0,75 kg cukru na 1 litr przecieru (lub więcej - wg smaku)

2. dla porzeczek czerwonych: 0,9 kg cukru na 1 litr przecieru (jak wyżej - wg smaku)

W tej fazie należy przygotowane wcześniej słoiki oraz ich pokrywki zalać wrzątkiem (wyparzyć) w celu pozbycia się drobnoustrojów.

Przecier podgrzewać mieszając i stopniowo dodając odważony cukier aż do zagotowania. 

Po pierwszych objawach gotowania oraz pierwszych oznakach żelowania (na łyżce lub na brzegach garnka) należy kolejno napełniać słoiki (po wylaniu uprzednio nalanego wrzątku). Mocno zakręcone pokrywkami słoiki postawić na drewnianej desce do wystygnięcia (do następnego dnia).

Na załączonych fotkach pokazuję galaretkę z białej porzeczki (brązowo - miodowy kolor). Galaretka z czerwonej porzeczki ma kolor ciemno - czerwony.

Tą metodą wykonuję również galaretkę z agrestu, przy czym jest już ona mniej "sztywna" (półpłynna), ale za to bardzo smaczna    Z tego, co mi wiadomo, w żadnym sklepie tak wykonanych produktów nie kupicie  

Życzę smacznego na jesienno - zimowe dni i wieczory 

Edytowane 16 Lipca 2022 przez siwydymek

[Muski]

No super ale cukru nie żałujesz, najgorsze to przecieranie...

[EAnna]

 

 

Jest to przepis na galaretkę bez dodatków żelujących, gdyż porzeczki (choć w mniejszym stopniu niż np. borówki) same posiadają tyle pektyny, że doskonale same żelują po dodaniu cukru, co daje produkt naturalny i zdrowszy.

Nie mogę się zgodzić z taką oceną   

Cukier nie jest produktem bardziej naturalnym niż np. dodatek pektyn.

A kombinacja z tak wysoką zawartością cukru na pewno nie jest "zdrowsza".

A tak przy okazji: "zdrowsza" od czego???

[siwydymek]

No super ale cukru nie żałujesz, najgorsze to przecieranie...

Im więcej cukru, tym "sztywniejsza" galaretka i trwalsza. A co do przecierania, to pewnie dlatego firmy przetwórcze takich nie robią   W sklepach z resztą nie widuję przetworów z porzeczek 

Używam jej jako dodatku na kanapki z twarożkiem i do lodów, a żona - do dekorowania ciasta.

[Dodano: 17 lip 2022 - 12:39]

 

Jest to przepis na galaretkę bez dodatków żelujących, gdyż porzeczki (choć w mniejszym stopniu niż np. borówki) same posiadają tyle pektyny, że doskonale same żelują po dodaniu cukru, co daje produkt naturalny i zdrowszy.

Nie mogę się zgodzić z taką oceną 

Cukier nie jest produktem bardziej naturalnym niż np. dodatek pektyn.

A kombinacja z tak wysoką zawartością cukru na pewno nie jest "zdrowsza".

A tak przy okazji: "zdrowsza" od czego???

 

Chodziło mi o te dodatki żelujące w rodzaju Żel - fix'u. Te dodatki jak wiadomo używa się do zwiększenia ilości przetworu przy małej ilości surowca ale za to z dużą zawartością wody, aby galaretka mimo to się "zestaliła". Porzeczki są owocami tak kwaśnymi, że bez cukru (jak dla mnie) są niejadalne. Pektyny w nich zawartej nie jest tak wiele i jest wytworem naturalnym. Co do cukru, to jak z solą - każdy ma swój poziom tolerancji i własnego smaku   Ja używam tej galaretki jako dodatku, a nie jako danie główne 

Edytowane 17 Lipca 2022 przez siwydymek

[Muski]

 

 

w rodzaju Żel - fix'u. Te dodatki jak wiadomo używa się do zwiększenia ilości przetworu przy małej ilości surowca ale za to z dużą zawartością wody, aby galaretka mimo to się "zestaliła"

      
[Dodano: 17 lip 2022 - 12:55]

Tylko zwróć uwagę ,że cukru dajesz więcej niż w coca coli    

 

[siwydymek]

 

w rodzaju Żel - fix'u. Te dodatki jak wiadomo używa się do zwiększenia ilości przetworu przy małej ilości surowca ale za to z dużą zawartością wody, aby galaretka mimo to się "zestaliła"

      

[Dodano: 17 lip 2022 - 12:55]

Tylko zwróć uwagę ,że cukru dajesz więcej niż w coca coli    

 

Co kto lubi 

[nestor]

W tych wyrobach cukier jest też konserwantem ,aby dżemy nie pleśniały,  dlatego dodaje  się sporo do owoców, jeżeli dodaje się  mniej,  słoiki należy pasteryzować.

[mikami]

No super ale cukru nie żałujesz, najgorsze to przecieranie...

 

Ja porzeczkę przecieram Zelmerem (przystawką do pomidorów).

 

 

Chodziło mi o te dodatki żelujące w rodzaju Żel - fix'u. Te dodatki jak wiadomo używa się do zwiększenia ilości przetworu przy małej ilości surowca ale za to z dużą zawartością wody, aby galaretka mimo to się "zestaliła". Porzeczki są owocami tak kwaśnymi, że bez cukru (jak dla mnie) są niejadalne. Pektyny w nich zawartej nie jest tak wiele i jest wytworem naturalnym.

 

Pektyna naturalna (niemodyfikowana) wymaga kwaśnego surowca i dużej ilości cukru, by się zestaliła.

Zaletą żelfiksów jest działanie w warunkach mniej cukrowych (a nie tylko zmniejszonej ilości surowca).

[Muski]

Zaletą żelfiksów jest działanie w warunkach mniej cukrowych

  Ponieważ robię w 99,5% przetwory owocowe (nie mylić z nalewkami ) dla rodziny /nie dla siebie/  i  cukru daję obecnie nie więcej niż 25% /kg  a najczęściej poniżej 20% - oczywiście były czasy ,że dawałem więcej 

Edytowane 17 Lipca 2022 przez Muski

[Resal]

Cukier otrzymany z buraków nie wydaje się bardziej naturalny od pektyny wyodrębnianej z jabłek czy cytrusów. Część pektyn dostępnych w handlu to pochodne naturalnych pektyn otrzymywanych przez amidowanie czy estryfikację.

[siwydymek]

W tych wyrobach cukier jest też konserwantem ,aby dżemy nie pleśniały,  dlatego dodaje  się sporo do owoców, jeżeli dodaje się  mniej,  słoiki należy pasteryzować.

[Dodano: 17 lip 2022 - 21:29]

 

Zaletą żelfiksów jest działanie w warunkach mniej cukrowych

  Ponieważ robię w 99,5% przetwory owocowe (nie mylić z nalewkami ) dla rodziny /nie dla siebie/  i  cukru daję obecnie nie więcej niż 25% /kg  a najczęściej poniżej 20% - oczywiście były czasy ,że dawałem więcej 

 

Obawiam się, że galaretek z porzeczek nie robisz, bo by ci się przy takiej ilości cukru nie udały 

Ja do kompotów z porzeczek (i to takich do rozcieńczania przed spożyciem) daję syrop o składzie 0,40 kg cukru na litr wody. Galaretki wymagają więcej cukru, tym bardziej z tak kwaśnych owoców, jakimi są porzeczki (szczególnie czerwone).

[Dodano: 17 lip 2022 - 21:33]

Cukier otrzymany z buraków nie wydaje się bardziej naturalny od pektyny wyodrębnianej z jabłek czy cytrusów. Część pektyn dostępnych w handlu to pochodne naturalnych pektyn otrzymywanych przez amidowanie czy estryfikację.

Żel-fix posiada konserwant i dodatkowe kwasy (do i tak mocno kwaśnych porzeczek ), więc nie jest to produkt "naturalny dedykowany porzeczkom.

Jeszcze raz spytam: czy widział ktoś w handlu galaretkę z porzeczek (nie mylić z dżemem)?

Edytowane 17 Lipca 2022 przez siwydymek

[Resal]

Nie stwierdziłem, że Żel-fix to produkt naturalny. Można kupić niemodyfikowane pektyny.

[siwydymek]

Nie stwierdziłem, że Żel-fix to produkt naturalny. Można kupić niemodyfikowane pektyny.

Porzeczki mają dosyć własnej pektyny, więc po co ją dodatkowo kupować  . Problemem jest zarówno ich "kwaśność" jak i odporność galaretki na pleśń, której to odporności same pektyny nie zapewnią   To cukier (jak napisał nestor) jest najlepszym konserwantem w przypadku dżemu (a tym bardziej galaretki).

[EAnna]

 

 

Porzeczki mają dosyć własnej pektyny, więc po co ją dodatkowo kupować

Jak widać, nie mają. Do żelowania niezbedne są bardzo duże ilości cukru.

 

 

To cukier (jak napisał nestor) jest najlepszym konserwantem w przypadku dżemu (a tym bardziej galaretki).

Przecież Twoja galaretka jest gotowana   

W samym cukrze można przechować roztarte  owoce  czarnej porzeczki na surowo.

Warunki:

• bardzo świeży i zdrowy owoc - roztarta każda jegoda
• cukier w proporcji 1:1
• przechowywanie w lodowce.

Jest to metoda stosowana w Rosji. Roztarcie wyłacznie bez użycia elementów metalowych, ze względu na wysoką kwasowość owoców i możliwość zmiany smaku.

[siwydymek]

 

Porzeczki mają dosyć własnej pektyny, więc po co ją dodatkowo kupować

Jak widać, nie mają. Do żelowania niezbedne są bardzo duże ilości cukru.

 

Chyba jednak mają, bo wychodzi taka, że nożem mogę ją kroić (co widać na fotce). Cukier oczywiście w tym pomaga, co już wyżej pisałem.

[Dodano: 17 lip 2022 - 23:06]

 

Przecież Twoja galaretka jest gotowana 

 

Niezupełnie, bo ją nalewam po pierwszych objawach gotowania. Gdybym dłużej gotował, to by się nie zestaliła (już to przećwiczyłem)

[Dodano: 17 lip 2022 - 23:11]

W samym cukrze można przechować roztarte  owoce  czarnej porzeczki na surowo.

 

Piszę tu o porzeczkach czerwonych i białych, a nie o czarnej, która znacznie się różni w skłonności do żelowania od wymienionych 

Taką porzeczkę czarną na surowo też już robiłem, lecz ponieważ raz mi się nie udała (zapleśniała) więc zaprzestałem takiej "produkcji".

Edytowane 17 Lipca 2022 przez siwydymek

[siwydymek]

Chciałbym jeszcze dodać, że jeśli ktoś unika cukru i nie będzie mu przeszkadzać, że język zdrętwieje od ich kwasu, to niech "na siłę" robi galaretkę z porzeczek niskocukrową, z tym, że wtedy niezbędny jest dodatek jakiegoś "żelfix-u", który posiada nie tylko dodatkowe kwasy (np. cytrynowy) ale i konserwant, bo inaczej ta "galaretka" będzie półpłynna i będzie mogła zapleśnieć. 

Ja osobiście dziękuję za takie "smakołyki"   Dożyłem już "słusznego" wieku, powyższy przepis stosuję już od kilkudziesięciu lat i zdrowie nadal mi dopisuje (serce też  ), co pokazuje, że nie każdemu okazjonalnie spożywany cukier szkodzi 

Przy podanej powyżej proporcji cukru do przecieru jak dla mnie występuje równowaga między kwasowością a słodkością. Jeśli ktoś lubi eksperymenty, to niech próbuje z mniejszą zawartością cukru 

Wczoraj robiłem kompot z porzeczek wraz z innymi owocami w syropie o proporcji 0,9 kg cukru na 3 l wody. Wyszedł świetny w smaku (nawet po dodatkowym rozcieńczeniu wodą mineralną), ale musiał być pasteryzowany w kotle (1-litrowe słoje przez 20 minut). 

Edytowane 18 Lipca 2022 przez siwydymek

[Resal]

W takim razie powodzenia w wyrobie galaretek cukrowych aromatyzowanych porzeczkami.

[siwydymek]

W takim razie powodzenia w wyrobie galaretek cukrowych aromatyzowanych porzeczkami.

Kolego, czy ty może jesteś teoretykiem? Bo chyba nie praktykiem?    

Poza tym napisałem - każdy ma "swój" smak I gust. Jeśli lubisz kwaśne przetwory utrwalane "żelfix'ami", to i ja Ci życzę powodzenia 

[ANNAM]

 

 

Pektyny w nich zawartej nie jest tak wiele

 

 

 Tutaj sie mylisz. Przeczka jest owocem, ktory zawiea wlasnie bardzo duzo pektyn.

 

 

 

Ja do kompotów z porzeczek (i to takich do rozcieńczania przed spożyciem) daję syrop o składzie 0,40 kg cukru na litr wody

'

 To w;lasciwwie jest juz syrop. Ja czesto robie przetwory owocowe z gotowanym sokiem z winogrono zamiast cukru. Jak dla nas jest ok.

 

 

 

W tych wyrobach cukier jest też konserwantem ,aby dżemy nie pleśniały,  dlatego dodaje  się sporo do owoców, jeżeli dodaje się  mniej,  słoiki należy pasteryzować.

 

 

 Nestor, ja osobiscie wstawian sloiki do piekarnika aby byly dobrze rozgrzane, do nich wlewal przez taki szeroki lejek dzen/galatere/syrop czy sok i od razu zakrecam. Mam takie rekawiczki jak do spawania, bo inaczej palce zostalyby mi na slokiach , i juz wtedy nie pasteryzuje. chyba ze swad daje do sloikow po czyms a nie mam nowych nakretek, wtedy dodaje pod pokrywke celafon ( tak to sie chyba nazywa) i pasteryzuje sloiki.

 

 

 

 

Porzeczki mają dosyć własnej pektyny, więc po co ją dodatkowo kupować

 

 

 Sie zdecyduj, czy  ma czy nie ma  

 

 Od razu dam tez odpowiedz. Nie jestem teoretykiem, wrecz przeciwnie dosc duze mam praktyczne zaplecze poparte wiedza " starszych i madrzejszych". Slucham zwykle madrych wypowiedzi i  wprowadzam je do swojej kuchni. 

Co do dzemow ,konfitur i galaret, mam tu kolezanke ,ktora ma wlasnie swoj bussines z robieniem ich, od niej sie np. dowiedzialam, ze jesli chce miec bez dodania pektyn "sztywny" dzem truskawkowy to nalezy truskawni najpierw przymrozic. Nie wiem dlaczego, ale to dziala. 

 Wygrala i wygrywa nadal medale za swoje przetwory , ja je probowalam, sa bardzo smaczne, no i jej uwagi sie sprawdzaja. Wlasnie od niej nauczylam sie wlewania produktow do goracych sloikow.( Jezeli ktos bedzie ta metoda robil. prosze uwazajcie na dzieci).

[Muski]

 

 

najpierw przymrozic. Nie wiem dlaczego, ale to dziala

Aniu - tak działa  i to nie tylko przy truskawkach  , ale zabawy 2x tyle 

[siwydymek]

 

Ja do kompotów z porzeczek (i to takich do rozcieńczania przed spożyciem) daję syrop o składzie 0,40 kg cukru na litr wody

'

 To w;lasciwwie jest juz syrop. Ja czesto robie przetwory owocowe z gotowanym sokiem z winogrono zamiast cukru. Jak dla nas jest ok.

 

No i jak sama widzisz - co kto lubi  Syrop zagotowany (pasteryzowany) z owocami potrzebny mi jest po to, aby zajmował mniej miejsca w spiżarni, niż kompot przygotowany z docelową słodkością. Stosunkowo niewielka ilość takich słoików starcza nam potem na długie miesiące (aż do następnego lata), bo do każdego obiadu rozcieńczamy go z małżonką wodą mineralną i wtedy słodkość tego napoju jest w sam raz  . Gdyby nie taka postać kompotu, to musielibyśmy mieć spiżarnię wielkości komnat na Wawelu 

Edytowane 18 Lipca 2022 przez siwydymek

[Muski]

 

 

to musielibyśmy  mieć spiżarnię wielkości komnat na Wawelu

  Nareszcie zrozumiałem, że ciągle mam za mało miejsca     

[siwydymek]

 

Pektyny w nich zawartej nie jest tak wiele

 

 

 Tutaj sie mylisz. Przeczka jest owocem, ktory zawiea wlasnie bardzo duzo pektyn.

 

 

Porzeczki mają dosyć własnej pektyny, więc po co ją dodatkowo kupować

  Sie zdecyduj, czy  ma czy nie ma  

 

No to powiem dyplomatycznie  - porzeczki mają wystarczającą ilość pektyn do żelowania, przy czym cukier tę skłonność wydatnie zwiększa.

[Dodano: 18 lip 2022 - 11:54]

 

to musielibyśmy  mieć spiżarnię wielkości komnat na Wawelu

  Nareszcie zrozumiałem, że ciągle mam za mało miejsca     

 

 

[Maxell]

Niebawem rozwiążę te dylematy, gdyż wrzucę branżowe receptury dla zakładów Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, a także poradnik technologa takowej produkcji.

[siwydymek]

Niebawem rozwiążę te dylematy, gdyż wrzucę branżowe receptury dla zakładów Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, a także poradnik technologa takowej produkcji.

Byłoby fajnie, bo w latach 60-tych korzystałem z książki "Przetwory domowe" napisanej przez ówczesnych technologów. Ale czasy jak wiadomo się zmieniły i od tamtej pory na zasadzie eksperymentów modyfikuję swoje przetwory w celu uzyskania powtarzalności efektu końcowego.

Aktualnie ktoś tę książkę sprzedaje na "olx": https://www.olx.pl/d/oferta/domowe-przetwory-z-owocow-i-warzyw-ksiazka-CID751-IDL0lcq.html

Edytowane 18 Lipca 2022 przez siwydymek