Pierwsze parówki Co jest nie tak?

[Strusiek]

Witam.

Coś zrobiłem źle więc opisze po kolei wszystko.

zrobiłem farsz na parówki w proporcji: mielone tłuste podgardle i wieprzowina kat.II po 1kg.

Przyprawy z przepisu z tej stronki. mięso i tłuszcz przemieliłem dwa razy przez sitko 2mm następnie zmasakrowałem malakserem, doprawiłem i spróbowałem--było smaczne.

Napełniłem osłonki i powiesiłem na całą noc w temp ok 18C.

Następnego dnia uwędziłem wraz z innymi wyrobami 45C i nadal byłem zadowolony.

Degustacja ciepłego z wędzarni przebiegłą wyśmienicie konsystencja, zapach, smak i kolor powiem -rewelacja, byłem zadowolony, że na pierwszy raz mi tak wyszło.

Następnie sparzyłem, różne przepisy podają różne temperatury więc zrobiłem tak:

Do gotującej się wody wrzuciłem parówki więc woda spadła do 90C i zostawiłem na bardzo małym ogniu 15min w momencie wyciągania woda miała 88C. Przerzuciłem na chwile do zimnej wody i powiesiłem do wystygnięcia i tu już nie byłem zadowolony. Cały tłuszcz oddzielił się od mięsa i był między parówką i osłonką.

Rezultat: po zgrzaniu paróweczki cały tłuszczyk ucieka parówka z cienkiej robi się bardzo cienka i sucha w smaku dobra choć sucha.

Gdzie popełniłem błąd???

[Gość pedro]

Zasadniczy błąd to temperatura parzenia. Powinieneś włożyć parówki do wody o temp. ok. 70 st. C. Następnie parzyć w temp. 68-72 st. C przez 25 min. do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temp. ok. 70 st. C. Te 25 min. to przy założeniu, że parówki są w osłonkach tzw. kiełbaśnicach tj. 28-32 mm. Po sparzeniu można zahartować w zimnej wodzie, albo studzić w chłodnym powietrzu.

Przez parzenie w tak wysokiej temperaturze wytrąciłeś cały tłuszcz z parówki i wyszło tak jak wyszło. Jeżeli parówki są w cieńszych osłonkach należy parzyć odpowiednio krócej.

Więcej poczytasz tu: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=34

[Wnuczek]

Strusiek prawdopodobnie zrobiłeś dwa błędy. Po pierwsze parówek nie parzymy w tak wysokiej temperaturze 70 stopni zupełnie wystarczy. Drugie mogłeś przegrzać farsz w trakcie mielenia, malaksowania. Mięso na parówki mielimy silnie schłodzone a przy kutrowaniu dodajemy lód lub wodę z lodem. Po zmieleniu dobrze jest farsz włożyć na kilka minut do zamrażarki.

Mi pierwsze parówki wyszły takie same jak Twoje. Teraz przy zachowaniu odpowiednich temperatur już wychodzą dobre.

Pzdr.

Pedro byłeś szybszy. :lol:

[Strusiek]

no wszystko fajnie i dzięki za odpowiedź tylko nasuwa mi śię taka myśl :

jak za pare dni takie paróweczki bede chciał zagrzać i doprowadze do wrzenia bo nie zauważe

to co wtedy się tłuszcz nie wytrąci?

a co do mielenia to się w pełni zgadzam nie chciało mi sie tyle razy chłodzić mięska

pozdrawim

StruśPędziwiatr

[Strusiek]

to tu bylo napisane ze ma byc wysoka temperatura

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=798

a własciwie to jak powinno się parzyć parówki w cienkiej osłonce?

[Gość pedro]

Zdecydowanie nie polecam tego przepisu. Sposób wykonania i parzenia przeczy zasadom wyrobu tego typu wędlin. Efekt jest taki jaki uzyskałeś. Poczytaj odpowiednie działy na stronie głównej np. ten http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=865&page=1. Zwróć uwagę na pojęcia wędzonki i kiełbasy w treści tego artykułu. Proponuję skorzystać z przepisu kol. BonAir'a, który z produkcji parówek ( i nie tylko) mógłby napisać rozprawę doktorską :wink:

[SZCZEPAN]

Faktycznie przepis jest jakimś wymysłem bardziej by pasował na metkę.

[Maxell]

Faktycznie przepis jest jakimś wymysłem bardziej by pasował na metkę.

Szczepanie, był, gdyż właśnie go usunąłem. Po prostu jakoś udało mu się w 2006 r. prześlizgnąć przez sitko, a że był to okres intensywnego uzupełnienia stronki, to dopuszczalne. :grin:

[DZIADEK]

Dodatkowo proponują recepturę z BN

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=103

którą można traktować jako wyjściową do modyfikacji.

Niektóre przepisy autorskie proponują nam zamiast parzenia- gotowanie traktując parówkę jak klops czy sztukę mięsa, Pozdrawiam

[TOSHIBA]

Tak jak napisał Dziadek, parówkę się parzy podczas procesu produkcji, a do jedzenia się ją grzeje. Gotować to sobie można zupę na obiad :grin:

[Strusiek]

no to chyba wszystko wiem. Następnym razem wykorzystam przepis, który podał Dziadek tylko zmniejsze ilość wołowiny bo to mają być parówki wieprzowe a nie wołowe.

 

W różnych przepisach jest mleko w proszku smietanka lub mąka a w tym przepisie nie ma

Wytłumaczcie mi po co się daje mleko w proszku (bo ta mąka to jakaś przesada chyba)

[Bagno]

Wytłumaczcie mi po co się daje mleko w proszku

krótko mówiąc, dodatek mleka w proszku podnosi lepsze związanie farszu i poprawia smak.