Garść przydatnych porad związanych z peklowaniem

[Maxell]

Jako, że zbliżają się święta, czyli szczyt sezonu zadymiarskiego, na pewno wielu zadymiaczom przydadzą się rady i porady odnośnie peklowania, zamieszczone w tym dziale.

Rozpocznę:

 

1. Mięso lub kiełbasa, która po przekrojeniu "świeci" czerwonawym, fluorescencyjnym światłem, skażona jest porfiryną, powstałą w wyniku rozkładu hemoglobiny. Taki objaw świadczy o rozpoczęciu sie procesów gnilnych w mięsie lub wyrobie gotowym i mięso to lub wyrób nie nadaja się do spożycia.

 

2. Jeśli solanka, w której peklujemy mięso, nabierze koloru czerwonego, podobnego do wina, jest to efektem sulfhemoglobiny, która powstaje przez połączenie hemoglobiny z siarkowodorem. Siarkowodór zaś jest efektem procesów gnilnych zachodzących w mięsie. Nalezy sprawdzić jakośc mięsa i jesli wykazuje cechy zepsucia - wyrzucić, jesli to tylko powierzchowne, początkowe stadium psucia, solankę wymienić na nową, naczynie wyparzyć, a mięso bardzo dokładnie umyć w zimnej wodzie. By uniknąć takich przypadków:

- mięso przeznaczone do peklowania musi byc świeże,

- obowiązuje higiena podczas wszystkich prac,

- mięso nalezy co dobę lub dwie przekładać w naczyniu,

- nalezy ściśle przestrzegac parametrów peklowania (temperatury, mocy solanek i czasu peklowania),

- naczynia do peklowania nie mogą być zbyt małe,

- peklowane mięso musi zawsze być pokryte solanką.

To na rozruszanie tematu.

[Małgoś]

Bardzo dobre porady..prosimy o jeszcze! :grin:

[Papla]

- naczynia do peklowania nie mogą być zbyt małe,

- peklowane mięso musi zawsze być pokryte solanką.

To na rozruszanie tematu.

Odnośnie naczynia do peklowania, moja nowa beczka o pojemności 100L, zakupiona za symboliczne 20 zł w hurtowni zaopatrzenia masarni (mają mniejsze), przechowywane w niej były kiełbaśnice, dlatego stwierdziłem że się nadaje do peklowania. Pierwsze peklowanie już za mną i wędzonki zrobione. Beczka stoi sobie w pomieszczeniu gdzie panuje temperatura 6-8°C. Peklowanie metodą Szczepana. Solanka czyściutka. I właśnie pytanie, czy mogę użyć solanki ponownie?

 

[Maxell]

Jasne, pod warunkiem, że jest "zdrowa". :wink:

Musisz także sprawdzić poziom zasolenia i ewentualnie uzupełnić ilość peklosoli lub soli.

[Papla]

Jasne, pod warunkiem, że jest "zdrowa". :wink:

Musisz także sprawdzić poziom zasolenia i ewentualnie uzupełnić ilość peklosoli lub soli.

To ja jednak zrobię nową ;-) A badaniem solanki zajmę się kiedyś, może na emeryturze :-)

[majchal]

Papla, nie wiem dokładnie jaka jest Twoja beczka, jednak kiedyś myślałem o takiej beczce po jelitach i WSZYSTKIE, które przeglądałem na zakładzie miały charakterystyczny "jelitowy" zapach. Kazałem nawet na myjce do pojemników wymyć "chemią", wypłukać karcherem i nadal miała lekki, ale wyczuwalny zapach. Dlatego w obawie, aby moje szynki nie przeszły zapachem jelit, odpuściłem sobie.

Dlatego opisz coś więcej, czy u Ciebie też występuje ten zapach i czy juz jadłeś wędzonki z takiej beczki, bo jestem ciekaw czy przenosi sie to na samą wędlinę

[Papla]

Papla, nie wiem dokładnie jaka jest Twoja beczka, jednak kiedyś myślałem o takiej beczce po jelitach i WSZYSTKIE, które przeglądałem na zakładzie miały charakterystyczny "jelitowy" zapach. Kazałem nawet na myjce do pojemników wymyć "chemią", wypłukać karcherem i nadal miała lekki, ale wyczuwalny zapach. Dlatego w obawie, aby moje szynki nie przeszły zapachem jelit, odpuściłem sobie.

Dlatego opisz coś więcej, czy u Ciebie też występuje ten zapach i czy juz jadłeś wędzonki z takiej beczki, bo jestem ciekaw czy przenosi sie to na samą wędlinę

Witam

 

Beczka ma owszem taki zapach. Dwa razy wyparzyłem wrzątkiem. Zapach stracił znacznie na intensywności. Peklowane elementy zupełnie nie przyjmują tego zapachu. Solankę robię już któryś raz z kolei, w skład wchodzą przyprawy: ziele angielskie, pieprz i liść laurowy oraz miód, więc one też osłabiają. Myślę, że trzeba by mieć naprawdę niezły węch i smak aby doszukać się w smaku wędzonek, tego posmaku jelit. Ja jestem bardzo zadowolony, bo pojemność jak i zamknięcie są idealne do peklowania. Zalewam 1 litr na 1 kg.

[miro]

Wymyjcie beczkę kwaskiem cytrynowym.

:wink:

[Andyandy]

Papla! Beczka po jelitach jest zrobiona z polietylenu więc mycie detergentem lub karcherem jest mało skuteczne. Można doskonale umyć płynem do usuwania kamienia ( zawiera kwas skalny ) lub krecikiem do rur tylko bez aktywatora( aluminium ). Usunie całkowicie tłuszcz, zapach, wszelkie białka i bakterie. Potem wypłukać z detergentem i beczka pozbawiona zapachów gotowa użycia.

[Bagno]

zawiera kwas skalny

chodzi o kwas solny

krecikiem do rur tylko bez aktywatora( aluminium )

nie wiem jaki jest skład "krecika do rur" ale kiedyś głównym składnikiem był wodorotleneksodowy czyli soda kaustyczna.

Chętni do mycia beczki obydwoma środkami przestrzegam przed ich łączeniem.

Myjcie jednym a po porządnym wypłukaniu drugim.