W komorze dojrzewającej Mati'ego

[Mati_Z]

Siemanko,
Komora uruchomiona, wsadu przybywa. Jednak pojawia się pytanie - czy utrata wagi nie następuje zbyt szybko, głównie dla poz. 1, 2 i 4 z listy?
W komorze temperatura w przedziale 11,5-12,8, wilgotność sporo się waha przedział głównie 77-84%. Wentylator lodówki odłączony, ale dodany osobny, który pracuje tylko w momencie załączenia nawilżacza. Kątnice mocno ponakłuwane. 
Mile widziane uwagi również do innych kawałków.
 

Edytowane 18 Grudnia 2022 przez Mati_Z

[SIVON]

Witaj bardzo fajnie to wygląda, utrata wagi trochę za szybka tak myślę. Nie upłynął jeszcze miesiąc a już ponad 20% dla karkówki, ligawa szybciej traci to normalne. Być może się unormuje, na razie wygląda dość dobrze. Powodzenia życzę.

[Mati_Z]

Dzięki za informacje. Zobaczymy jak dalej będzie tracić wagę.
Na szczepienie 2 karczków stężenie zrobiłem z pamięci, zbyt niskie, po 3-4 dniach poprawiłem, ale pleśń słabo rosła.
Ostatnią ligawę już mniej nakłuwałem, 1 lub 2 dni ociekała w komorze, potem 6h w 20°C i szczepienie, pleśń świetnie ruszyła, będzie porównanie utraty wagi.
W lodówce kolejna ligawa, karczek i boczek już się peklują.
TNX

[SIVON]

 

Masz dość niską wilgotność, przy dołożeniu świeżego towaru do komory powinna wilgotność wzrosnąć. Obserwuj i czekaj cierpliwie a będzie dobrze.

Edytowane 19 Grudnia 2022 przez SIVON

[Legnicki]

Początkowa waga przed czy po peklowaniu?

Edytowane 28 Grudnia 2022 przez Legnicki

[Mati_Z]

Początkowa waga przed czy po peklowaniu?

Patrząc na informacje w załączonej tabeli, to "waga przy zaszczepieniu" raczej nie może być przed peklowaniem 

Aktualna tabela poniżej:

[ad2222]

A ja tak z innej beczki - mam parę pytań o komorę dojrzewającą - mam lodówkę, przerobioną do temp +15, do tego mógłbym dołożyć regulator wilgotności, no i coś do sterylizacji powietrza? Oczywiście nie świecący po całej lodówce, ale przepływowy, na UV. Szukałem na forum, ale chyba nie bardzo umiem, bo nie znalazłem takich zagadnień. Mogę prosić o pomoc?

[EAnna]

 

 

coś do sterylizacji powietrza?

A po co?

Komora dojrzewająca jest to obszar biologicznej aktywnosci, która należy wspomagać optymalną temperaturą, wilgotnoscią oraz minimalną wymianą powietrza.

A Ty chcesz ubić to życie?      

[romk]

A po co?

Komora dojrzewająca jest to obszar biologicznej aktywnosci, która należy wspomagać optymalną temperaturą, wilgotnoscią oraz minimalną wymianą powietrza.

A Ty chcesz ubić to życie?      

 

Brawo Anno. Zgłaszam tę wypowiedź do "Konkursu na Najcelniejszy Kształcący i Niezłośliwy Post XXI wieku. na Forum WB".

[ad2222]

Wiadomo, że są dobre i złe bakterie - chciałem wyeliminować te złe, krążące w powietrzu. Tymi dobrymi zaszczepia się mięso, więc UV ich nie dosięgną - przepływowy sterylizator powietrza nie emituje światła na zewnątrz. Ale skoro nie trzeba, to nie będę się z koniem kopał

 

Jaka wilgotność powinna być przy dojrzewaniu np antrykotu na steki? I jak ją uzyskać? zwykłym nawilżaczem, połączonym z higrometrem który będzie go włączał i wyłączał?

Czy trzeba jakoś specjalnie przygotowywać mięso do dojrzewania?

[EAnna]

 

 

Jaka wilgotność powinna być przy dojrzewaniu np antrykotu na steki?

Obawiam się, że piszemy i myślimy o dwóch różnych procesach.

Komory dojrzewalnicze, o których piszemy na tym forum, przeznaczone są do dojrzewania wędlin całomięśniowych peklowanych oraz salami (po procesie fermentacji) i zaszczepieniu ich pleśnią.

W takiej komorze nie możesz dojrzewać mięsa na steki. 

Prawidłowe dojrzewanie wołowiny na steki odbywa się w całych półtuszach w warunkach komór tzw. zerowych, czyli temperaturach (0+) st.C. Jest to proces enzymatyczny.

Tematyka dojrzewania kulinarnego miesa nie jest na tym forum rozwijana. 

W warunkach domowych możesz uzyskać pewien stopień dojrzewania antrykotu wyłącznie w procesie tzw. marynowania, czyli skruszania mięsa w środowisku wina i przypraw. Robi sie to w warunkach lodówkowych.

[Muski]

 

 

przy dojrzewaniu np antrykotu na steki? I jak ją uzyskać?

Zwykle bez nawilżacza a raczej z dużym pojemnikiem na sól by odbierała wilgoć   . Dojrzewanie wędlin to inna bajka    

[Resal]

Wołowinę można sezonować w warunkach domowych metodą mokrą w workach próżniowych z wykorzystaniem zamykarki. Więcej w materiałach umieszczonych na forum.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19853-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-1-zabiegi-technologiczne-poprawiaj%C4%85ce-krucho%C5%9B%C4%87-wo%C5%82owiny/?do=findComment&comment=832598

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19723-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-2-metody-poubojowego-dojrzewania-mi%C4%99sa/?do=findComment&comment=822080