Salami z dzika.

[Grzewlod]

Wąska sonda pH-metru zacznie przyspiesza i ułatwia pomiar . Jak dawkę dekstrozy/kg farszu zastosowałeś oraz w jakiej temperaturze i wilgotności fermentowałeś ?

Edytowane 17 Marca 2023 przez Grzewlod

[LP57]

Ładnie wygląda. 

Edytowane 17 Marca 2023 przez LP57

[grzegorz241070]

Jak dawkę dekstrozy/kg farszu zastosowałeś oraz w jakiej temperaturze i wilgotności fermentowałeś ?

 

Stosowałem się do zastosowań które podawali forumowicze i dałem 3 gramy na kilogram farszu w temperaturze około 23 stopni. Na pehametrze jest także widoczna temperatura. Wilgotność miałem około 85 , 87 %. Przy zamkniętej lodowce początkowo bywało nawet 100% i musiałem ją rozszczelnić i włączyć na stałe powolny ruch wentylatora i wtedy ładnie się to ustabilizowało. Teraz podczas dojrzewania wentylator będzie załączał się tylko wtedy gdy załączy się nawilżacz bo zaobserwowałem ,że salami od spodu podsycha.

Na zdjęciu widać światło w dojrzewalni czyli proces schładzania i dojrzewania się zaczął. Mam nadzieję ,że następna fotka będzie już z zapleśnionymi batonami.

 

Edytowane 17 Marca 2023 przez EAnna

[Grzewlod]

Stosowałem się do zastosowań które podawali forumowicze i dałem 3 gramy na kilogram farszu w temperaturze około 23 stopni.

Po pomiarze widać, że mięso dzika ma wyższą zawartość glikogenu prawdopodobnie pH spadnie poniżej 5 oby nie za dużo. Pisałem wcześniej, że L59 są szybko i mocno zakwaszające dlatego je rzadko stosuję.

Przy zamkniętej lodowce początkowo bywało nawet 100%

Na początku to normalne, na przyszłość w początkowej fazie zastosuj osuszacz.

 

Mam nadzieję ,że następna fotka będzie już z zapleśnionymi batonami.

Różnie to bywa szczególnie na początku, po kilku produkcjach same się szczepią miejmy nadzieję, że za tydzień będzie biało. Czekamy na dalszą relację     

Edytowane 17 Marca 2023 przez Grzewlod

[grzegorz241070]

 

 

Różnie to bywa szczególnie na początku, po kilku produkcjach same się szczepią

Bakterie zapleśniające uwodniłem w wodzie destylowaniej z odrobiną  dekstrozy, zrosiłem salami i profilaktycznie całą dojrzewalnię .Resztkę która została w butelce zostawiłem w półce na drzwiach ,oczywiście otwartą. Nie wiem czy dobrze ale jakoś nie miałem serca wylać po prostu tak szlachetne szczepy.

[Grzewlod]

Resztkę która została w butelce zostawiłem w półce na drzwiach ,oczywiście otwartą. Nie wiem czy dobrze ale jakoś nie miałem serca wylać po prostu tak szlachetne szczepy.

Dobrze zrobiłeś . Proponowałbym zrobić ponowne szczepienie za ok 48h  jak osłonki przeschną po fermentacji. Rozwodniony roztwór pleśni gotowy jest do szczepienia po minimum jednej godziny i powinno się go zużyć w przeciągu 24h po tym czasie nie nadaje się do użytku. Należy przygotować taką dawkę, którą się zużyje podczas szczepienia.

Edytowane 18 Marca 2023 przez Grzewlod

[arkadiusz]

Dzisiaj ph spadło do 5.1 więc przeszedłem na dojrzewanie i zapleśniłem batony.

Ja fermentuję do 4,97 -5,00 pH, ale to zależy w jakim stylu chce się uzyskać smak salami. Niepotrzebnie przebijasz osłonkę do pomiaru pH.Ja zostawiam jeden baton otwarty z jednej strony i tam robię pomiar.Po fermentacji zamykam baton.

 

 

Po pomiarze widać, że mięso dzika ma wyższą zawartość glikogenu prawdopodobnie pH spadnie poniżej 5 oby nie za dużo.

A jak dam więcej dekstrozy to też da się poznać, że mięso z dzika ma więcej glikogenu ? .Moim zdaniem pomiar świadczy tylko o tym jakie jest pH w chwili pomiaru. Pewnie napiszesz ,że spadek pH w funkcji czasu itd, ale to też nie jest moim zdaniem do końca prawda. Miałem już taki przypadek ,że raz mięso fermentowało przez 24 h a drugim razem mięso o tym samym pH początkowym, z tą samą dawką dekstrozy, w tej samej temperaturze i na tych samych kulturach fermentowało 48 h.Jak widać teoria teorią a praktyka sobie.

Edytowane 18 Marca 2023 przez arkadiusz

[grzegorz241070]

 

 

zależy w jakim stylu chce się uzyskać smak salami

Teraz to ja nawet nie myślę o stylach salami .Chciałbym żeby nakład środków i pracy nie poszedł na marne i wędlina wylądowała w koszu. Wszystko co robię to dla mnie pierwszyzna i nie ukrywam, że bardzo mnie to stresuje ale dzięki Wam jest o wiele lepiej i czuję jakby mnie ktoś prowadził za rękę. Dziękuję Wam za to.

[Grzewlod]

Grzegorz robiłeś może następny pomiar pH, na jakim wskazaniu pH przestało spadać? Edytowane 21 Marca 2023 przez Grzewlod

[grzegorz241070]

Moje pierwsze salami po 11 dniach:

 

Edytowane 28 Marca 2023 przez Maxell

[arkadiusz]

Nie jest źle. Może to głupio zabrzmi ,ale przewieś teraz tą salami do góry nogami .Będzie bardziej równomiernie się zapleśniała i rób zdjęcia trzymając telefon w poziomie to nie trzeba ich będzie odwracać.

[StefanS]

Nie jest źle. 

Witaj Arkadiusz - no coz - IMO-  dobrze to to tez nie jest. Jakis problem z cyrkulacja (szczegolnie), wilgotnoscia i temperatura w komorze. Dodatkowo mogla byc fermentacja przeprowadzona w zbyt wysokiej temperaturze przy zbyt niskiej wilgotnosci o czym moga swiadczyc "lyse" pola wokol kawalkow tluszczow pod oslonka. Komora nie jest dopracowana do procesu lub proces jest zle prowadzony. 

[redzed]

Widać ze ten jeden baton w kolagenie nie dojrzewa tak jak te w jelitach naturalnych.

[Grzewlod]

Jakis problem z cyrkulacja (szczegolnie),

Myślę, że jest to główny problem. Zastanawia mnie zastosowanie wentylatora tuż nad nawilżaczem czemu akurat w tym miejscu i jakie ma zastosowanie? Czy rozpylaniu mgiełki wodnej na wyroby wiszące powyżej czy może tylko wywołuje cyrkulację powietrza w komorze? Jeśli wentylator służy tylko do cyrkulacji to nie powinien dmuchać bezpośrednio na wyroby ponieważ będzie wysuszał nierównomiernie powierzchnie(warunki do rozwoju pleśni są znacząco ograniczone).

[Dodano: 30 mar 2023 - 15:29]

 

 

Widać ze ten jeden baton w kolagenie nie dojrzewa tak jak te w jelitach naturalnych.

Proszę mnie, źle nie zrozumieć ale z tego co widzę na zdjęciu to ten w kolagenie raczej nie doczeka końca dojrzewania.

Edytowane 30 Marca 2023 przez Grzewlod

[grzegorz241070]

Tak jak wcześniej pisałem w pierwszej fazie kiedy salami zostało zaszczepione kulturami starterowymi nie mogłem poradzić sobie z dużą wilgotnością która łapała nawet 100% i rozszczeliniłem komorę poprzez uchylenie drzwiczek. Te batony które nie złapały zewnętrznej pleśni były właśnie najbliżej uchylonych drzwiczek. Generalnie nawilżacz z centralnie umieszczonym nad nim wentylatorem miał za zadanie równomiernie rozprowadzać mgłę w wysokiej komorze ale nawilżacz jeszcze nie pracuje bo pracowały cały czas dwa małe osuszacze i wilgotność 80 % złapałem dopiero przedwczoraj.

[grzegorz241070]

 

 

Proszę mnie, źle nie zrozumieć ale z tego co widzę na zdjęciu to ten w kolagenie raczej nie doczeka końca dojrzewania.

Wszystko  jest tak samo robione, batony różnią się tylko osłonką ale to dzięki Wam nie zrobiłem całej partii w tych osłonkach tylko kupiłem naturalne i to była bardzo dobra decyzja.

Tak teraz wszystko analizuję i błędem było uchylanie drzwiczek lodówki. Komora powinna być cały czas zamknięta a nadmiar wilgoci powinien być absorbowany przez osuszacze.

Do takich wniosków doszedłem po 8 dniach i od tamtej pory pracują osuszacze. Późno ale lepiej tak jak wcale lub z uchylonymi drzwiczkami. Batony z osłonkami białkowymi traktuję jako doświadczenie praktyczne a wiadomo takiego nigdy nie jest za wiele. Myśle ,że batony w jelitach naturalnych będą jednak zjadliwe i pierwszą próbę organoleptyczną chcę przeprowadzić po 3 tygodniach od zaszczepienia kulturami starterowymi czyli za 6 dni.

[grzegorz241070]

Wilgotność w komorze oscyluje od kilku dni w granicach 80%,salami wizualnie straciło sporo na objętości więc pchany ciekawością postanowiłem przekroić i spróbowć najkrótszy baton .Wygląd i smak przerosły moje oczekiwania.

[redzed]

Wszystko idzie dobrze, zmierzasz w dobrym kierunku.

[arkadiusz]

 

 

Wszystko idzie dobrze, zmierzasz w dobrym kierunku.

 

Też tak uważam.   A pamiętam jak niektórzy kombinowali ,że temperatura nie taka ,wilgotność do dupy o cyrkulacji już nie wspomnę i w ogóle za dobrze nie jest .Tak trzymaj a będzie dobrze.

[grzegorz241070]

Dziękuję za budującą i motywującą opinię. Podkreślę jeszcze raz,to dzięki Waszym wskazówką udało mi się zrobić swoją pierwszą salami . Będą następne,gdzie trochę zmodyfikuję proces ale to już w nowym temacie. Jeszcze raz za wszystkie rady dziękuję,pozdrawiam życząc Zdrowych Świąt.
 

Edytowane 8 Kwietnia 2023 przez EAnna