Wieprzowina w solance zmienia kolor

[Parasol69]

Witam Szanownych Forumowiczów i bardzo proszę o pomoc, radę, sugestię

 

Robię wędzonki (szynka, łopatka, karkówka, boczek) od lat. Za każdym razem stosuję dokładnie te same metody i technikę - nigdy niczego nie zmieniam. Zawsze wychodziły bardzo smaczne i bardzo ładne.

 

Dzisiaj - po pierwszej dobie, wyciągnąłem pojemniki z lodówki, aby obrócić mięso, gdyż zawsze obracam co 24 godziny. Zauważyłem, że na wszystkich kawałkach mięsa (w niektórych miejscach, nie na całej powierzchni), mięso zaczyna zmieniać kolor na brązowy. Pozostałe części mięsa póki co maja kolor czerwony.

 

Ponieważ wszystko zawsze zapisuję, to szybko sprawdziłem, czy gdzieś nie popełniłem błędu. Nie ma takiego punktu ani powodu, do którego mogę się przyczepić, a wszystko poszło wzorcowo. Zrobiłem jedynie jedną rzecz, której nigdy wcześniej nie robiłem. Zalałem mięso solanką wraz z przyprawami które były w garnku, jednak wspomnę tutaj od razu, że przyprawy te gotowały się wcześniej przez około 10-15 minut. Potem nastąpiło wystudzenie wywaru, a na samym końcu - do lekko ciepłego, dopiero dodałem sól peklową. Po całkowitym wystudzeniu nastąpił nastrzyk i zalanie mięsa.

 

Dodam jeszcze, że przesadnie dbam o higienę, więc takie rzeczy jak brudny pojemnik, nieumyty nóż, czy chlapniecie czegoś przez przypadek - do mięsa lub solanki, nie wchodzi w rachubę. Chyba że zupełnie przypadkowo i ja nic o tym nie wiem lub nie zauważyłem. Temperatura rówznież sprawdzona i wynosi 4 stopnie.

 

Czy może mi ktoś z Szanownych Kolegów / Koleżanek podpowiedzieć:

- co może się dziać

- czy to oznacza, że mam już po mięsie

- da się to jeszcze uratować (to dopiero pierwsza doba)

- coś mogę zrobić

 

 

Bardzo proszę o szybką reakcję, bo tutaj mogą liczyć się godziny, jak nie minuty.

 

 

Z góry dziękuje i pozdrawiam

Parasol

Edited March 30, 2023 by Parasol69

[Maxell]

Wrzuć dobrej jakości zdjęcia tego mięsa z przebarwieniami.

[Parasol69]

Nie widzę opcji do załączenia fotek.

Da się tylko linkiem do zewnętrznej galerii za pomocą ikony grafika???

To jedyna możliwość???

[Maxell]

Rozpoczynając pisanie posta, po prawej na dole, masz przycisk więcej opcji.

[Yerba]

W dodaj odpowiedź w prawym dolnym rogu jest "więcej opcji" .W następnej karcie jest dodaj pliki . Pobierz foto z kompa przez przeglądaj i załącz ten plik . i dodaj odpowiedź . I wszystko 

[Parasol69]

Rozpoczynając pisanie posta, po prawej na dole, masz przycisk więcej opcji.

Dziękuję. Nie zauważyłem tego przycisku.

 

 

Zdjęcia nie oddają rzeczywistości. Trochę to słabo widać, ale póki co wysyłam te.

Na innych kawałkach widać więcej brązowego, ale póki co nie mogę do nich dotrzeć, gdyż jest tego dosyć sporo. Jednak jak trzeba będzie, zrobię to. Generalnie każdy kawałek mięsa ma to coś.

 

Dobrze to widać na pierwszym zdjęciu, gdzie jedynie przód kawałka łopatki ma kolor naturalny, a cała góra tego kawałka brązowieje.

[Maxell]

To jest normalny kolor mięsa, które przez jakiś czas dotyka np. ścianki naczynia, w którym się pekluje, lub innego elementu mięsnego. Jeśli zapach mięsa jest ok, zalewa czysta i pachnaca nie ma strachy.

[Parasol69]

To jest normalny kolor mięsa, które przez jakiś czas dotyka np. ścianki naczynia, w którym się pekluje, lub innego elementu mięsnego. Jeśli zapach mięsa jest ok, zalewa czysta i pachnaca nie ma strachy.

 

Przestraszyłem się, bo nigdy wcześniej nie zwróciłem na to uwagi. Faktem jest też to, że dosyć mocno jest upchane w naczyniach, bo tym razem robię dużo więcej niż zwykle. Do tej pory w naczyniach mięso pływało mi swobodnie i nie przylegało do ścianek, czy też do siebie wzajemnie, wiec zapewne z tego powodu efektu takiego nigdy wcześniej nie było.

 

Jutro ponownie będę obracał, więc przyjrzę się dokładnie, powącham, ocenię wizualnie.

 

 

Uspokoiłeś mnie trochę i serdecznie dziękuję Ci za to, a jutro uspokoję się pewnie w ogóle.

 

Jeszcze raz serdeczne dzięki

[Maxell]

Będzie dobrze.

[Zofintal]

Też kiedyś takie kolory miałem, za ciasno było. Teraz już zawsze luźniej układam w pojemniku.

[chudziak]

Nie ma potrzeby grzebania w mięsie i obracanie go co 24 godziny .

[Parasol69]

Nie ma potrzeby grzebania w mięsie i obracanie go co 24 godziny .

 

Tak jakoś weszło mi w krew to obracanie mięsa i pewnie masz rację - wiesz co piszesz, że niepotrzebnie.

 

No dobra. Ale gdy jest tak upchane, że aż zmienia kolor - co już ustaliliśmy wspólnie z Maxell, to również uważasz, że nie ma potrzeby obracania???

Nie mam miejsca na kolejny pojemnik, który zapewne całkowicie rozwiązuje taki problem i to dlatego mam tak upchane. Robię dużo więcej niż zwykle.

 

 

Korzystając z okazji zapytam o coś jeszcze.

Parząc wędlinę, zawsze wrzucam ją na gorącą wodę, czyli o takiej temperaturze, jaka ma być docelowo przy parzeniu, np. dla łopatki jest to 75 stopni.

Czy zyskam coś lub coś stracę, jeżeli zacznę podgrzewać wodę do zadanej temperatury wraz z mięsem? Czyli łopatka do zimnej wody i dopiero grzanie do 75 stopni???

Edited March 30, 2023 by Parasol69

[Maxell]

Ale gdy jest tak upchane, że aż zmienia kolor

Następnym razem pekluj nawet w kilku naczyniach tak, by mięsa nie dotykać.

 

 

Parząc wędlinę, zawsze wrzucam ją na gorącą wodę, czyli o takiej temperaturze, jaka ma być docelowo przy parzeniu, np. dla łopatki jest to 75 stopni.

Wędlinę wrzucaj na wrzątek. Ma niska temperaturę, więc woda się od razu schłodzi. Wystarczy odpowiednio ustawić płomień, by utrzymac ok. 80-85 st.C,

Na zimną wodę wrzucaj mięso, kiedy chcesz ugotować mięsny wywar.

Edited March 30, 2023 by Maxell

[quadro555]

Wędlinę wrzucać na wrzątek?

[Maxell]

 

 

Wędlinę wrzucać na wrzątek?

Kiełbasy na gorącą wodę, ale np. szynki, balerony itp. tak. Temperatura wody zaraz spadnie, ale pierwszy kontakt z wrzątkiem spowoduje zamknięcie porów i zatrzyma soki w mięsie. Dawniej zalecano nawet wstępne, 15-to minutowe gotowanie szynek, i po tym okresie obniżenie temperatury do wyjściowej.

[Maxell]

Jeśli chodzi o parzenie kiełbas, to ja stosuję metodę, że czym grubsze batony, tym temperatura początkowa wody, do której je wrzucam, większa. Po prostu staram się robić tak, by unikać dolewania zimnej wody. Optymalna temperatura parzenia kiełbas mieści sie w granicach 70-75 st.C., a parzenia wędzonek w przedziale 80-82 st.C Niektórzy podnoszą ją do 85 st,C.

Edited March 31, 2023 by Maxell

[siwydymek]

 Zauważyłem, że na wszystkich kawałkach mięsa (w niektórych miejscach, nie na całej powierzchni), mięso zaczyna zmieniać kolor na brązowy. Pozostałe części mięsa póki co maja kolor czerwony.

Wg moich skromnych doświadczeń miałem tak wtedy, gdy mięso na wędzonkę wystawało ponad powierzchnię zalewy. Gdy zastosowałem proporcję nie 0,4 a 0,5 litra zalewy na 1 kg mięsa z obciążeniem mięsa talerzem (dociążonym jeszcze dodatkowo jakimś np. ciężkim szkłem), to problem już nigdy się nie powtórzył nawet wtedy, gdy mięso było ciasno "upakowane" w garnku do peklowania.

Edited March 31, 2023 by siwydymek

[Maciekzbrzegu]

Dla mnie to też wygląda na powierzchowne utlenienie. Podstawowa kwestia to naczynie ma być znacznie wyższe niż szersze. Wtedy to nawet 0,4 l na 1kg mięsa wydaje się za dużo.

Jak parze to też daje kiełbasy do wody 85 90 po chwili spada tak na 75 przestawiam na najmniejszy palnik na kuchence i się utrzymuje. ( Gar 50 l tak 12 kg grubej i wody do połowy wysokości )

[Maxell]

 

 

Wg moich skromnych doświadczeń miałem tak wtedy, gdy mięso na wędzonkę wystawało ponad powierzchnię zalewy.

Tutaj nie wystawało, ale było ciasno ułożone w naczyniu i solanka nie miała dostępu do niektórych powierzchni, stąd taka zmiana koloru. O wystającym mięsie w ogóle nie piszemy, gdyż to jest jeden z najpoważniejszych błędów w technologii przetwórstwa mięsa.

[siwydymek]

 

Wg moich skromnych doświadczeń miałem tak wtedy, gdy mięso na wędzonkę wystawało ponad powierzchnię zalewy.

Tutaj nie wystawało,

Po ponownym, dokładnym  przeczytaniu pierwszego wpisu (#1) Kol. Parasol69 nadal nie mam tej pewności, że nie wystawało.

Edited March 31, 2023 by siwydymek

[Maxell]

Zobacz zdjęcia, i pomyśl, jakich kombinacji trzeba by użyć, by tak ułożyć mięso w naczyniu. Przecież odbarwienia występują w kilku miejscach i to takich, które na pewno nie wystawały nad powierzchnię solanki.

To jest właśnie klasyczny przykład ciasnego upchnięcia mięsa w naczyniu.

[siwydymek]

Gdyby tak było (ciasnota w naczyniu), to każde mięso miałbym tak odbarwione, a tak nie jest.

[Maxell]

Każdy stara się tak ułożyć mięso w naczyniu, aby równomiernie się upeklowało. Przeczytaj, co napisał Kolega. Sam przyznał się do złamania tej zasady. Nie piszemy tutaj o swobodnym dotykania przez mięso ścianek naczynia, ale o silnym jego dociśnięciu przez inne kawałki.

Myślę, że wystarczająco wyjaśniłem Koledze z jakim problemem miał do czynienia i więcej w ten sposób nie postąpi. Z mojej strony to koniec tematu.

[EAnna]

 

 

To jest właśnie klasyczny przykład ciasnego upchnięcia mięsa w naczyniu.

Dlatego ja nie jestem zwolenniczką praktyki nie-przekładania mięsa w naczyniu w czasie peklowania.

Kiedyś już się na ten temat obszernie wypowiadałam.

Zdarzało mi się peklować nawet cały miesiąc z przekładaniem co kilka dni.

Trzeba jednak mieć świeże mięso, zachować higienę (a nie sterylność), odpowiednie stężenie peklosoli i temperatury peklowania.

Piszę o peklowaniu z zastosowaniem 40% solanki do wagi mięsa.

[Parasol69]

Nie było mnie tutaj od 30 marca, gdyż nie sądziłem, że dyskusja na temat koloru mojego mięsa tak się rozwinie.

 

W skrócie.

Mięso absolutnie nie wystawało ponad powierzchnię solanki.

Zaskoczyły mnie przebarwienia na mięsie, gdyż nigdy wcześniej tak nie było, ale też nigdy wcześniej nie upychałem mięsa tak bardzo, jak zrobiłem to tym razem. Mój błąd, niestety.

Po peklowaniu mięso okazało się dobre - nie zepsuło się, a wędliny ostatecznie wyszły idealne, czyli takie jak lubię. 

 

Maxell uspokajał i miał rację, za co mu serdecznie dziękuję

 

Dziękuję również wszystkim pozostałym Forumowiczom, którzy zechcieli wtrącić swoje przysłowiowe 3 grosze i coś dobrego podpowiedzieć