Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Czarne


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
60 odpowiedzi w tym temacie

#1 smakosz

smakosz

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 1 postów
  • Miejscowośćkanada

Napisano 21 mar 2005 - 16:32

Prosze wszystkich kto pamieta wyrob o nazwie "czarne"Byla to nazwa
uzywana w Lodzi.Bulka moczona we krwi ze slonina nabita w jelita.
Prosze o przepis.Smakosz :lol:

#2 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12480 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 03 mar 2007 - 18:15

Witam

Bunia co to u Was czarne bo jakoś nie kumam
Pozdrawiam

#3 Marek_

Marek_

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 468 postów
  • Miejscowośćokolice Lublina

Napisano 03 mar 2007 - 18:37

Wg mnie chodziło o czarny salceson, ale oczywiście mogę się mylić :blush:

#4 Derex

Derex

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 98 postów

Napisano 03 mar 2007 - 18:58

Wg mnie chodziło o czarny salceson, ale oczywiście mogę się mylić :blush:


Marek: Tak ten czarny to salceson opisany wcześniej przez Irek-74. :smile:
A co do wypowiedzi Buni - to też chciałbym wiedzieć czy ten „czarne" ma takie same składniki jak Irek-74? :smile:

#5 chłop z warmii

chłop z warmii

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 877 postów
  • Miejscowośćokolice Olsztyna

Napisano 03 mar 2007 - 19:06

Wejdż na naszej stronce w szukaj i tam wpisz kiszka łódzka.
wszystkiego się dokładnie dowiesz. :grin: :grin: :grin: :grin:
pozdrawiam

#6 Derex

Derex

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 98 postów

Napisano 03 mar 2007 - 19:25

Wejdż na naszej stronce w szukaj i tam wpisz kiszka łódzka.
wszystkiego się dokładnie dowiesz. :grin: :grin: :grin: :grin:
pozdrawiam


Chłop z warmii: Dzięki za informację, którą podałeś. :smile:
Teraz wiadomo, że: przepis na kiszkę bułczano - krwistą to jest to samo, co kiszka łódzka. :smile:

#7 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26577 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 03 mar 2007 - 19:49

Nie masz racji. jest to zupełnie co innego.
Własnie kiszka łódzka jest wyrobem regionalnym okregu łódzkiego i tradycyjnie nosi nazwę "czarnego". Cecha charakterystyczna tego wyrobu jest to, iz słonina krojona jest w kostkę w przeciwieństwie do pozostałych składników, dlatego po przekrojeniu, widać bielejące kostki słoniny w otoczeniu farszu o kolorze czarnym.
Z kolei czarny salceson, to wyrób z innej grupy wyrobów podrobowych i przepis na niego znajduje się w katalogu salcesony.

#8 Derex

Derex

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 98 postów

Napisano 03 mar 2007 - 20:30

:mellow: I wyszło małe zamieszanie, aby ustosunkować się do mojej a zarazem mylącej wypowiedzi – pozostało mi tylko odpisać, że: :smile:
Masz rację Maxell, co do receptury „Czarnego” jest na „Czarnej Oliwce”
Gdyby wcześniejsza podpowiedź była dokładnie opisana i.. to pewnie odebrano by to w innej sekwencji. :smile:
Dzięki że to sprostowałeś Maxell . :smile:
:???: Mam pytanko: czy możesz tą recepturę przenieś na „wędlinydomowe”, lub forum?.
Wiem, że nie jest to takie proste w rozumieniu, że - dwie jednakowe receptury w „Czarnej Oliwce”, „wędliny domowe”, lub forum może wprowadzić u wielu osób w zakłopotanie.
Prawda jest taka zabrakło jednego słowa „Czarna Oliwka”
:smile:

#9 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26577 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 03 mar 2007 - 20:45

Niczego Kolego nie zabrakło, i nie było zamieszania. :D
Oba przepisy od prawie 2 lat siedza sobie na stronie głównej wędlin domowych.
Poza tym, czarna oliwka i zawartość tematu o wyrobie wędlin domowych również należy do nas. Ten wątek był prekursorem naszej stronki.


Kiszka łódzka (czarne)
Receptura: (na 100 kg surowca).

A. Surowiec:

1. Podgardle - 25 kg
2. Skórki wieprzowe - 10 kg
3. Tłuszcz kotłowy (może być drobny) - 5 kg
4. Krew - 35 kg
5. Bułka czerstwa - 25 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) sól warzonka - 2,50 kg
b) ziele angielskie - 0,05 kg
c) pieprz ziołowy - 0,20 kg
d) cynamon - 0,02 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita cienkie wieprzowe o średnicy powyżej 36 mm lub kątniczki cielęce i krzyżówki baranie o średnicy nie większej niż 40 mm.
2. Przędza nr 3 lub szpilki drewniane.

C. Postać surowca po obróbce:

Podgardle krojone w kostkę wielkości 5-8 mm, skórki wieprzowe gotowane i rozdrobnione na siatce 3 mm (jeśli nie zastosowaliśmy tłuszczu kotłowego tylko tłuszcz drobny, to również on powinien być puszczony przez siatkę 3 mm).
Bułka pokrajana i namoczona krwią, mielona na siatce 8 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiszka w odcinkach 45-55 mm formowana w wianki, w kątnicach i krzyżówkach, odcinki długości do 40 cm. Końce wiązane przędzą lub spięte szpilką.

KISZKA ŁÓDZKA - skrót instrukcji

1. Solenie:
Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony, z wyjątkiem podgardla, które soli się zgodnie z normą (podawałem wcześniej sposób solenia podgardla).
W wyjątkowych wypadkach dopuszcza się krew i skórki solone zgodnie z normą j.w.
O skórkach już pisałem.
Pozostaje krew.
Solenie krwi:
Temperatura krwi przed peklowaniem powinna wynosić do +10 st. C.
Krew i surowce krwiste soli się. Dopuszcza się peklowanie krwi i włóknika mieszanką peklującą. Sól lub mieszankę peklującą dodaje się bezpośrednio do krwi lub pochodnych krwi i dokładnie miesza za pomocą łyżki lub podobnego narzędzia w celu całkowitego rozpuszczenia soli lub mieszanki peklującej.
Ilość środka konserwującego i czas przechowywania:
a) Krew płynna - okres letni - dodajemy 5 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 3 kg, czas magazynowania - 48 godz., temperatura - +4 - +6 st. C.
b) Plazma i surowica - okres letni - dodajemy 3 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 2 - 3 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C.
c) Czerwone ciałka krwi - okres letni - dodajemy 5 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 3 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C.
d) Włóknik - okres letni - dodajemy 10 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 5 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C.
W wypadku konieczności przechowywania krwi w okresie letnim dłużej niż 24 godz. należy ją w ciągu 2 godz. od uboju schłodzić do temp. co najmniej +8 st. C
Do przechowywania ww surowców używa się naczyń z blachy aluminiowej, plastykowych; nie dopuszcza się naczyń uszkodzonych, zardzewiałych czy drewnianych. W czasie magazynowania naczynia powinny być otwarte i przykryte gęstymi siatkami.
2. Mycie i moczenie:
Skórki i podgardle myje się, a w razie potrzeby moczy przez 2-3 godz w bieżącej zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce mięsne gotuje się w niewielkiej ilości wody; skórki w temp. ok. 95 st.C do miękkości, podgardle w temp. 80 - 85 st.C do stanu półmiękkiego. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą. Przed rozdrobnieniem bułkę moczy się we krwi przez ok. 20-30 min.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy i miesza się wraz z resztą krwi i roztopionym tłuszczem kotłowym lub zmielonym tłuszczem drobnym do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się niezbyt ściśle jelita formując wianki. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą.
7. Gotowanie:
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-82 st. C przez 30-35 min do osiągnięcia wewnątrz kiszek temp. 68-70 st. C.
8. Studzenie:
Kiszki studzi się w bieżącej zimnej wodzie przez ok. 5 min., po czym rozwiesza i studzi do temperatury poniżej 6 st. C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st. C.

#10 oli

oli

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 406 postów
  • MiejscowośćBerzyna

Napisano 04 mar 2007 - 13:37

Nie dziwię się, że zrodziło się zamieszanie, gdyż "czarne" jak to w centrum nazywacie, z wyglądu przypomina nasza wielkopolską bułczankę, z tym wyjatkiem, że zamiast podgardla w takich kawałkach wystepuje pokrojona bułka, a nie jak w kiszce łódzkiej zmielona.


Pozdrawiam

OLI

#11 Tomuś

Tomuś

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1200 postów
  • MiejscowośćRadomsko

Napisano 27 lis 2008 - 08:09

Mam zamiar"" dokonać wykonania """ >czarne< tak u nas nazywa się kiszka pasztetowa z krwią i takimi małymi kawałkami słoniny. Szukałem/mocno się starałem/ na stronce i na forum i nie znalazłem . Pomożecie ?

#12 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 27 lis 2008 - 08:24

Witam.
Mówisz - Masz.

http://www.wedlinydo...icles.php?id=53

I jeszcze przepis ZEMATA:

RECEPTURA - KISZKA łóDZKA skład na 10 kg

Ja podam recepturę ze starych norm branżowych

Podgardle - 2,5kg
Skórki - 1KG
Tłuszcz twardy - 0,5kg
Krew - 3,5kg
Bułka czerstwa - 2,5kg


Przyprawy
sól - 0,25kg
Pieprz ziołowy 0,02kg
ziele angielskie - 0,005kg
cynamon - 0,002 kg

Materiały pomocnicze
krótkie kiełbaśnice wszystkich rozmiarów na długość dogodną aby się zmieściła do kociołka lub osłonka poliamidowa o średnicy 35mm

Wszystkie składniki oprócz bułki gotujemy do miękkości. Na gotującą wodę wlewamy krew (najlepiej samą plazmę) po 5 minutach gotowania wrzucamy wszystkie składniki
Po ugotowaniu odsadzamy masze mięska zostawiając sobie rosół.
Podgardle po wystudzeniu kroimy w kostkę 5-8 mm resztę składników mielimy przez siatkę o średnicy 2-3 mm.
Bułkę zalewamy rosołem w ilości 30% wagi bułki. (można nasączyć osoczem z krwi)

Dodajemy przyprawy i mieszamy (dobrze) nadziewamy w jelita tak aby związać jedną pętelką (kółka) i gotujemy

Nadzianą kaszankę (kółka) wrzucamy na wrzątek i gotujemy w temperaturze 80 -82 stopnie przez 35-35 minut w zależności od wielkości batonu do uzyskania 70 stopnie w wewnątrz batona.
Wydajność około 90-100%

źródło:
http://www.wedlinydo...rt=30Pozdrawiam :wink:

#13 Tomuś

Tomuś

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1200 postów
  • MiejscowośćRadomsko

Napisano 27 lis 2008 - 12:38

Dzięki ,a jednak okazuje się ,że to produkt regionalny mało znany /a szkoda /w innych regionach Polski. /Na Kurpiach nie znany/
Muszę jednak przy okazji popytać " naszych " masarzy o kolejne przepisy.
Do tego zrobię jeszcze "czarny salseson ", a co trzeba całe życie eksperymentować .

#14 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5082 postów

Napisano 27 lis 2008 - 22:15

W moim regionie to nie czarne tylko kadrel. Ale nigdy nie jadłam oryginalnego a tym bardziej nie robiłam.

#15 TINEK

TINEK

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 142 postów
  • Miejscowośćcentrum

Napisano 27 lis 2008 - 22:55

W Polsce centralnej bardzo popularny wyrób. W starej normie branżowej występuje pod nazwą KISZKA KRWISTA, ale nazwa, która jest powszechnie uzywana to CZARNE. w podanej recepturze brakuje istotnego składnika - cukru, czarne musi być słodkawe. Odmiana CZARNEGO występująca w Łodzi i najbliższej okolicy to wyrób z dodatkiem cynamonu i bardziej słodkie (w starej branżowce pod nazwą KISZKA ŁÓDZKA)
W praktyce (widzę w masarniach) krwi się nie parzy, lecz bułki się moczy w krwi surowej.
W wolnej chwili odszukam stare receptury i zamieszczę.
Tomuś do dzieła i napisz jak się czarne udało, w Twojej okolicy to już chyba mniej występuje, zresztą podążając na południe (od centrum) w okolicach Radomska, chyba sie już smaki zmieniają :grin: bo już kaszanka z kaszy jęczmiennej, a w Polsce centralnej tylko gryczana

#16 kusy

kusy

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 269 postów
  • MiejscowośćLublin

Napisano 28 lis 2008 - 11:38

A u mnie to się nazywa "szynka z murzynka" A w okresie kartkowym to był "cwaniak" bo nie dał się wyeksportować.Pozdrawiam!

#17 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26577 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 28 lis 2008 - 13:35

TINEK :wink: http://www.wedlinydo...icles.php?id=53
Przepis wisi na stronie od 19-ego lutego 2005 r. Nawet w tym temacie, na początku, jest do niego link.

#18 TINEK

TINEK

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 142 postów
  • Miejscowośćcentrum

Napisano 28 lis 2008 - 22:47

No widzisz Maxell ile mi zostało jeszcze do przeczytania :grin:
to na razie dopóki wszystkiego nie przeczytam siedzę cicho :wink:
pozdrawiam

#19 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 03 sty 2009 - 01:30

Właśnie zrobiłem... przeczytałem wszystkie receptury, dopasowłem do siebie, i wyszło super!

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Tomzo32

Tomzo32

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 103 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 03 sty 2009 - 12:30

Dzięki ,a jednak okazuje się ,że to produkt regionalny mało znany /a szkoda /w innych regionach Polski. /Na Kurpiach nie znany/

Na śląsku na bułczanke mówi się ŻYMLOK i jest to b.znany wyrób




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych