Wątróbka

[Todek]

42 minuty temu, Resal napisał(a):

Jak się przeliczy sól z tabeli wychodzi 1.25%. To ma sens. Z opisu jednak nie wynika na jakim etapie i do czego dodać resztę soli. 

No tak, teraz to jest ok.czyli 12.5 g /1 kg całości.

Nie wziąłem pod uwagę tabeli.

[Maxell]

8 minut temu, Todek napisał(a):

Nie wziąłem pod uwagę tabeli.

No to jak Panie Dzieju?

[EAnna]

11 minut temu, Todek napisał(a):

No tak, teraz to jest ok.czyli 12.5 g /1 kg całości.

Czyli tyle, ile w oryginalnej, rosyjskiej tuszonce 

[Maxell]

Teraz, EAnna napisał(a):

Czyli tyle, ile w oryginalnej, rosyjskiej tuszonce

Jeszcze jest sól w koncentracie pomidorowym, którego dodatek, to chyba ok. 30% sosu.

[karolszymczak]

No tak Aniu masz rację.

[Maxell]

Książka zawiera naprawdę ciekawe i unikalne receptury. Jak opanuję temat tabel (jest ich bez liku) to całość powinna pójść w miarę szybko. Przydaje się rosyjski ze szkoły, gdyż te wszystkie tłumacze robią z tekstu o konserwach, tekst o pracy przy piecu hutniczym.

[EAnna]

W dniu 30.07.2023 o 15:02, Todek napisał(a):

Zainspirowany przepisem Marka z Bielska zrobiłem konserwę z wątróbek drobiowych.

Ciekawi mnie zawartość tej konserwy w aspekcie obróbki wysokotemperaturowej.

@Todek, 

Przywieź proszę tę konserwę do Napoleonowa i nie zapomnij o mnie przy degustacji 

Zastanawiam się jak zawartość tłuszczu w wątrobie wpływa na końcowy efekt.

[Resal]

59 minut temu, Maxell napisał(a):

Jeszcze jest sól w koncentracie pomidorowym, którego dodatek, to chyba ok. 30% sosu.

Policzyłem. Aby osiągnąć 1.25% soli w konserwie koncentrat

pomidorowy musiałby jej mieć 9.2% po uwzględnieniu soli

dodanej do sosu. 

Edytowane 31 Lipca 2023 przez Resal

[Bagno]

Trochę nie w temacie.

Mam nadzieję, że w czasie zlotu nie zabraknie czasu na wszystkie "eksperymenty" ( podroby z kurczaka, gołąbki, tyrolska etc ).

[Maxell]

Andrzeju, podaj w temacie zlotowym, planowany asortyment produkcji.

[Todek]

19 godzin temu, Maxell napisał(a):

Dodam jeszcze, iż w przypadku tego akurat przepisu, nie ma podanych konkretnych ilości składników. W pozostałych jest wszystko. To dlatego, że podczas obróbki powstają spore straty, a dokładne wyliczenia można zrobić na podstawie zużycia surowców, dodając procenty strat poszczególnych składników.

Ani też jaki jest procentowy udział poszczególnych podrobów (serc, żołądków i wątroby).

Edytowane 1 Sierpnia 2023 przez Todek

[Maxell]

Tak, ale tutaj surowce dobierasz sobie sam, w zależności od podaży.

Inaczej to wygląda jeśli chodzi o np. konserwy kiełbasiane:

 

Farsz parówkowy wieprzowy

Do produkcji tych konserw używa się mięsa wieprzowego - schłodzonego lub zamrożonego (po całkowitym rozmrożeniu).
Rozdrobniona wieprzowina jest mielona na wilku (średnica otworów siatki 2-3 mm) i mieszana w mieszalniku z solanką zawierającą 25 kg soli kuchennej, 200 g cukru, 50 g azotynu sodu i 500 g azotanu na 100 litrów wody. Na 100 kg wieprzowiny pobiera się 10 kg solanki. Zmielone mięso jest przechowywane w basenach w temperaturze 2-4°C przez 12-24 godzin.
Osolone i dojrzałe mięso jest mielone w kutrze, gdzie jest jednocześnie mieszane ze skrobią i przyprawami przez 8-10 minut w celu uzyskania dobrze rozwiniętego i związanego farszu mięsnego. Podczas kutrowania do mięsa dodaje się drobno pokruszony lub płatkowany lód (5% masy mięsa).
 

Skład farsz mięsnego (w %) jest następujący:

 

Mięso wieprzowe półtłuste, solone – 95%

Mąka ziemniaczana – 5%

 

Przyprawy (w gramach na 100 kg mięsa):

 

Pieprz czarny mielony – 50 g

Gałka muszkatołowa lub kardamon – 30 g.

 

Do napełniania puszek mięsem mielonym używa się nadziewarek.

Normy dotyczące receptur napełniania i sterylizacji są określone w tabeli 73.

Według wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych konserwy muszą spełniać następujące wymagania:

 

Dalej są tabele i normy zużycia oraz reżimy sterylizacji.

 

I jeszcze jeden przykład:

 

ROZDROBNIONA KIEŁBASA SZYNKOWA

Wołowina II kategorii tłustości i wieprzowina w stanie schłodzonym lub rozmrożonym jest odkostniana i żyłowana.
Wyżyłowane mięso jest mielone na wilku (w przypadku wołowiny średnica otworów siatki wynosi 2-3 mm, w przypadku wieprzowiny - 16 mm).
Wołowinę solimy w mieszarce.
Solankę przygotowuje się w ilości 30 kg soli kuchennej, 250 g azotanu i 50 g azotynu sodu na 100 litrów wody. Roztwór miesza się do całkowitego rozpuszczenia soli. Saletra i azotyn są dodawane do wodnego roztworu soli. Gęstość gotowej solanki wynosi 21,4 ° Bё (areometr 1,175). Przed użyciem solanka jest filtrowana przez dwie warstwy gazy, jej temperatura nie powinna być wyższa niż 10-12 ° C. Jeśli mięso ma temperaturę powyżej 14°C solankę należy schłodzić do 4°C.
W mieszarce na 100 kg wołowiny należy wlać 13 kg solanki. Można również użyć solanki o gęstości 23,4 ° Bё (areometr 1,193), przyjmuje się 12 kg ; na 100 kg wołowiny. Mięso dokładnie wymieszać w urządzeniu 2-3 minuty, aby w pełni wchłonęło solankę, przy czym konieczna jest zmiana kierunku obrotów łopatek mieszadła. Mięso z mieszadła rozłożyć w aluminiowych misach i skierować do peklowania w temperaturze 3-4°C przez 6-24 h.
Podczas solenia mielonej półtłustej wieprzowiny w mieszarce dodaje się suchą sól - 2% masy mięsa, cukier - 0,1%, azotyn sodu w roztworze - 0,005% lub azotan - 0,05%. Solona wieprzowina przechowywana jest 2-3 dni w temperaturze 2-4 ° C.
Solona wołowina jest kutrowana przez 3-5 minut. W trakcie kutrowania dodaje się drobno pokruszony lód (5% masy mięsa), a następnie miesza się w mieszarce z soloną wieprzowiną, skrobią i przyprawami przez 7-10 minut, aby uzyskać związaną jednorodną masę.
 

Stosunek głównych składników farszu (w %) jest następujący:
 

Wołowina wyżyłowana solona – 37%

Wieprzowina półtłusta, żyłowana i solona – 60%

Mąka ziemniaczana – 3 %

Ponadto do farszu mięsnego dodajemy (w % masy głównego surowca):

 

Cukier – 1,1%

Pieprz czarny lub biały mielony – 0,05%

Kolendra – 0,05%

Posiekany czosnek – 0,065
 

Przygotowane mięso mielone jest ładowane do cylindra nadziewarki, upewniając się, że w cylindrze nie pozostało powietrze.

Do napełniania puszek należy użyć tulei (lejka), którego zewnętrzna średnica jest o 2-3 mm mniejsza niż wewnętrzna średnica puszki.
Na dnie i pod pokrywką puszki umieść kółka z pergaminu. Farsz jest pakowany, a po ważeniu kontrolnym puszki są zamykane i sterylizowane zgodnie z reżimami określonymi w tabeli 75.

Znów tabele, wielkości puszek, reżimy sterylizacji itp.

 

[Todek]

No to dzisiaj w ramach próby zrobiłem.🙂

 

 

W związku z tym, że nie miałem podrobów gęsich, to konserwę wykonałem z tego co dostałem. Czyli serca i wątróbka z kurczaka, a żołądki z indyka.

Za kilka dni jak się przegryzie dokonam próby smakowej.

[Todek]

W dniu 2.08.2023 o 23:47, Todek napisał(a):

Za kilka dni jak się przegryzie dokonam próby smakowej.

 

No i wczoraj wieczorem i dzisiaj rano była próba smakowa. Wczoraj na zimno, a dzisiaj rano na ciepło.

No i powiem tak, na ciepło, jak dla mnie, jest lepsza.

Na zimno podroby są takie jakby twardawe, ale spokojnie dają się zjeść.

Jak dla mnie ilość sosu jest wystarczająca, jest bardzo gęsty. Jednakże przy podgrzewaniu gulaszu dolałem około 1 łyżki wody do około 200 g gulaszu.

A smak. Jak dla mnie jest Ok. Wyczuwalny smak podrobów. Sos dość wyrazisty. Jak ktoś lubi podroby, to jak najbardziej będzie zadowolony.

No i tak jak pisałem, wykonałem tą konserwę z podrobów kurzych i indyczych, bo tylko takie miałem. Jestem pewien, że z podrobów gęsich będzie to zupełnie inna, jeszcze lepsza konserwa.