Konserwy z zamrożonego mięsa

[WAS]

Wywaliło mi po roku konserwy . Konserwy zrobiłem z zamrożonego mięsa. Myślę , że był to błąd. Można robić czy nie???

[Resal]

Upatrywałbym raczej przyczyny w obróbce termicznej. 

[DZIADEK]

Wjakich opakowaniach -słoje czy puszki. Sterylizacja czy pasteryzacja.

[WAS]

Było zrobione w autoklawie

 

[WAS]

puszki

 

[WAS]

Mam takie po 5 lat i więcej . Nic im nie jest.

[DZIADEK]

Jaka temperatura wewnątrz autoklawu i jaki czas sterylizacji. 

[WAS]

Białoruski autoklaw którym robiłem już wiele razy. Napełnione ciśnienie 1 atmosfera nagżane do 3 atmosfer około115 C 1,5 godz. zmniejszam grzanie na palniku i 60 min. Potem gaszę i zostawiam do jutra.

[DZIADEK]

Jaka temperatura panowała podczas właściwej sterylizacji tj. w czasie tych 60minut i ostatnie pytanie gdzie te konserwy przez rok były trzymane.

[WAS]

ciemne miejsce . temperatura nie wiem.

[DZIADEK]

Nie wiesz jaka temp była podczas sterylizacji . Jak byś wiedział jakie ciśnienie było w czasie właściwej sterylizacji tj. 60 min , to można by było orientacyjnie obliczyć temp. właściwej sterylizacji.

[DZIADEK]

 W wyrobach skutecznie autoklawowanych mogą jedynie przetrwać bakterie termofilne, których wzrost obserwuje się już w temperaturze 40-70°C i z tego względu pełne konserwy sterylizowane nie należy przechowywać w temperaturze przekraczającej 40°C. Warunkiem niezbędnym dla utrzymania wysokiej jakości i jałowości mikrobiologicznej pełnych konserw sterylizowanych, poza odpowiednim sterowaniem obróbką sterylizacyjna, jest również sterowanie procesem chłodzenia po jej zakończeniu. Najlepszym rozwiązaniem na tym etapie jest szybkie schłodzenie konserw po obróbce do temperatury poniżej 30°C, co umożliwia zachowanie dużej trwałości w czasie późniejszego przechowywania konserw w temperaturze sięgającej nawet 25°C przez okres do 4 lat. Wyjątkiem są konserwy „trzy-czwarte”, które najczęściej sterylizuje się w temperaturze poniżej minimum botulinowego (temperatura autoklawowania nie przekracza 110°C) do uzyskania wartości F₀=0,6-1,5 minut. Odrębną grupę konserw sterylizowanych stanowią tzw. konserwy tropikalne, poddawane obróbce do osiągnięcia wartości sterylizacyjnej na poziomie F₀=12-13 minut. Warunki takie inaktywują przetrwalniki bakterii termofilnych, co daje możliwość przechowywania tych konserw bez zmian jakościowych nawet przez 1 rok w temperaturze sięgającej 40°C. Ograniczenie temperaturowe wynika tylko z faktu, że w wyższych temperaturach przechowywania następuje fizykochemiczna, abiotyczna degradacja wsadu tych konserw.

[Bagno]

5 godzin temu, DZIADEK napisał(a):

Wjakich opakowaniach -słoje czy puszki. Sterylizacja czy pasteryzacja.

 

5 godzin temu, WAS napisał(a):

puszki

 Czy prawidłowo były zamknięte puszki? Skoro, nie które "wytrzymują" 5-lat a inne psuja się po roku?

Ponadto, prawidłowo powinny wskazywać przyrządy pomiarowe: termometr ( jeśli taki się znajduje ) i manometr.

Czy czujka termometru była zatopiona w wodzie pod czas pracy autoklawu?

[WAS]

W czasie sterylizacji 60 min była 3 do 3,4 atmosfery

[DZIADEK]

Mniej więcej wynika z tego że temperatura przekraczała nieznacznie 115 st C. Myślę że najbardziej prawdopodobną przyczyną mogą być mikro nieszczelności w zamkniętych konserwach.. Ja robię konserwy w słojach zakręcanych przykrywkami klik. Mój autoklaw jest tak oprzyrządowany że mam podgląd na temperaturę wody ,na  aktualną temperaturę panującą w czasie  sterylizacji w konserwie, jak również podgląd na ciśnienie aktualnie panujące w autoklawie. Sterylizację przeprowadzam  w temperaturze 121-122 st c do temperatury wewnątrz konserwy 117st C. Następnie konserwy są chłodzone zimną wodą , poprzez wstawienie autoklawu do dużego naczynia z zimną wodą .W początkowym okresie temperatura w konserwie wzrasta o 2-3st C do temperatury 119-120 st C .Robię również z dodatkiem mrożonego mięsa do 50 %.

[Marek z Bielska]

Witam,aby uzyskać temp.121'C w białoruskim autoklawie tak jak opisujesz (domyślam się nie ma tam termometru) musisz mieć ciśnienie wewnątrz 3,8-3,9bar biorąc pod uwagę dokładność manometru+-.

O wsadzie konserwy praktycznie nic nie wiemy jakie dodatki były, mam na myśli warzywa,a to ma duży wpływ, mięso zamrożone to tak w ostateczności należy używać,no i jaką zamykarką zostały zamknięte puszki,czy jest powtarzalność szczelności,jeżeli to jest ta do przodu i do tyłu to zawsze mogą być niespodzianki z zamknięciem,no i rzecz ważna nie mylić wieczek od puszek dużych z małymi ,no i czystość jeszcze raz czystość przy produkcji priorytetowa

[DZIADEK]

20 godzin temu, Marek z Bielska napisał(a):

Witam aby uzyskać temp.121'C w białoruskim autoklawie tak jak opisujesz (domyślam się nie ma tam termometru) musisz mieć ciśnienie wewnątrz 3,8-3,9bar biorąc pod uwagę dokładność manometru+-

Aby uzyskać temperaturę 121st C wystarczy podgrzewać wodę do ciśnienia 1,1 Bar w autoklawie. Konserwy zanurzone całkowicie w wodzie, czujka termometru mierząca temperaturę  również zanurzona w wodzie.

Edytowane 17 Listopada 2023 przez DZIADEK

[Resal]

Zarówno termometr jak i manometr to obowiązkowe wyposażenie autoklawu. Wnioskowanie o temperaturze panującej w autoklawie na podstawie ciśnienia podczas sterylizacji może być obarczone bardzo dużym błędem. W autoklawie wypełnionym wodą w różnym stopniu przy tym samym ciśnieniu będą panować różne temperatury.

[WAS]

taką mam zamykarkę

https://kolba.pl/product/34363,zamykarka-do-puszek-wek-maszyna-realhunter

 

 

[DZIADEK]

6 godzin temu, Resal napisał(a):

Zarówno termometr jak i manometr to obowiązkowe wyposażenie autoklawu.

Na podstawie tych dwóch urządzeń pomiarowych, możemy orientacyjnie sprawdzić dokładność ich wskazań,szczególnie termomanometru . Termometry mają przeważnie tolerancję +- 1-2 st C., gorzej z termomanometrem, ich dokładnośc wacha się od 0,1 do 4 % . Temperatura wody 121,1st C w autoklawie bez wpompowanego powietrza to ok 1,1 Bar . Gdy mamy takie wartośći to jest pewność że nasze przyrządy mieszczą się w dokladności wskazań .Inną sprawą są wskazania termomanometru  przy wpompowanym powietrzu w celu wytworzenia nadciśnienia w autoklawie. 

[Resal]

51 minut temu, DZIADEK napisał(a):

Temperatura wody 121,1st C w autoklawie bez wpompowanego powietrza to ok 1,1 Bar . 

 

Aby ta zależność obowiązywała autoklaw musi być również odpowietrzony (przestrzeń nad lustrem wody nie może zawierać powietrza.

[Marek z Bielska]

10 godzin temu, DZIADEK napisał(a):

Aby uzyskać temperaturę 121st C wystarczy podgrzewać wodę do ciśnienia 1,1 Bar w autoklawie. Konserwy zanurzone całkowicie w wodzie, czujka termometru mierząca temperaturę  również zanurzona w wodzie.

Witam,i tak będzie przy wcześniejszym odpowietrzeniu autoklawu.Kolega zapewne robi wg instrukcji białoruskiej,czyli pompuje powietrze 1-1,5bar i jedynym pomiarem temperatury jest manometr, gdyż termometru nie ma,uzyskanie temp.121'C jest przy 3,8 bar tak bynajmniej ruskie piszą.

Pozdrawiam