Kolega Piotr35 ma problem z wilgotnoscią powierzchni kiełbasy polsiej. Prosi o pomoc.

[Maxell]

Witam serdecznie.

Od dawna czytam forum, mam jakieś małe doświadczenie w temacie ale zauważyłem, że im więcej staram się pochłonąć wiedzy i przelać to na doświadczenie tym mam większy mętlik w głowie. Dlatego chciałem przedstawić mój problem, w celu uzyskania pomocy, wytłumaczenia i wskazania moich błędów. Ostatnio podczas próby wędzenia kiełbasy polskiej (przepis z 16, książki po ojcu) zimnym dymem około 20 st.C do 30 st.C po około 4 godzinach zauważyłem rosę na wyrobach, oraz na ściankach wędzarni. Opał był suchy, tak drewno tak i zrębki. Wędzarnia jest blaszana, palenisko blaszane połączone stalowa rurą 1.5 m całość, wędzarnia wpięta w przewód kominowy garażu. To wszystko stoi w garażu gdzie temperatura pomieszczenia podczas wędzenia była około 10 st.C. Kiełbasy osuszałem około 40 min tak żeby osłonka zrobiła się pergaminowa i sucha w dotyku. Wędzarnie osuszałem ponad dwie godziny, głównie żeby uzyskać sam żar do osuszenia wędlin a zarazem rozgrzanie komina, żeby poprawić cyrkulacje, swobodny przepływ dymu. Nie wiem w którym miejscu popełniam błąd, i ciężko mi go odnaleźć. Czy wina jest podłączenie wędzarni do komina? Ale wydaje mi się że "cug" ma dobry dym nie zalega, nie wytwarzam go nadmiernie. Brak ocieplenia wędzarni? Ciepły dym w kontakcie z zimna blacha która jest wychładzana przez otoczenie powoduje kompensacje pary? Proszę o pomoc bo sam już nie wiem gdzie szukać błędów i pomocy.

Z poważaniem Piotr

[arkadiusz]

47 minut temu, Maxell napisał(a):

Ciepły dym w kontakcie z zimna blacha która jest wychładzana przez otoczenie powoduje kompensacje pary?

Moim zdaniem to jest powodem. Albo dociepl komorę  albo zmień ją na drewnianą, skróć tą rurę do minimum bo i tak nie możesz wędzić na zimno i problem zniknie.20-30C to nie jest na zimno.Może 20 C można uznać ,ale 30 C to już na ciepło

Edytowane 28 Listopada 2023 przez arkadiusz

[EAnna]

43 minuty temu, Maxell napisał(a):

. Brak ocieplenia wędzarni? Ciepły dym w kontakcie z zimna blacha która jest wychładzana przez otoczenie powoduje kompensacje pary?

44 minuty temu, Maxell napisał(a):

To wszystko stoi w garażu gdzie temperatura pomieszczenia podczas wędzenia była około 10 st.C

 

[Piotr35]

Myślę że 30C to nadal jest zimne wędzenie nie następuje ścięcie białka. 

[Piotr35]

Chociaż 30C to miałem jak nie przy pilnowałem paleniska. A tak to trzymałem 20C których raczej staram się nie przekraczać. 

[Grzewlod]

27 minut temu, Piotr35 napisał(a):

Myślę że 30C to nadal jest zimne wędzenie nie następuje ścięcie białka. 

Do 22C jest to zimne wędzenie powyżej ciepłe. Denaturacjacja białek mięśniowych w zależności od surowca zaczyna się od 34C kończy na ok. 77C.

Edytowane 28 Listopada 2023 przez Grzewlod

[Piotr35]

Cenna wiedza. Dziękuję 

[pis67]

12 godzin temu, Maxell napisał(a):

palenisko blaszane połączone stalowa rurą 1.5 m całość

 

12 godzin temu, Maxell napisał(a):

Kiełbasy osuszałem około 40 min tak żeby osłonka zrobiła się pergaminowa i sucha w dotyku. Wędzarnie osuszałem ponad dwie godziny, głównie żeby uzyskać sam żar do osuszenia wędlin a zarazem rozgrzanie komina,

 

 

Mam wędzarnię z blachy, stoi na zewnątrz , palenisko bezpośrednie, nigdy nie ma takiego problemu. Jak wygląda palenisko i jak usytuowana jest rura? Problemem jest chyba też osuszenie, kiełbaska była za zimna.

[Maciekzbrzegu]

W jakich warunkach wedziłeś. ? Mieszkam w górach ( na warunkach Polskich😁) . Niekiedy dosłownie w chmurach , deszcz nie pada ale jak by padał. To przypomina bardzo wilgotną mgłę. Może też miałeś wodę ? w palenisku. Tak z boku trudno jednoznacznie stwierdzic

[tomibass]

Poczytaj też o określaniu tzw. punktu rosy. Załączam tabelkę z przykładem. Źródło internet

 

Edytowane 29 Listopada 2023 przez tomibass

[Piotr35]

11 godzin temu, pis67 napisał(a):

 

 

 

Mam wędzarnię z blachy, stoi na zewnątrz , palenisko bezpośrednie, nigdy nie ma takiego problemu. Jak wygląda palenisko i jak usytuowana jest rura? Problemem jest chyba też osuszenie, kiełbaska była za zimna.

Palenisko to skrzynka metalowa otwierana z dziurkami do regulacji ilości dostarczane go powietrza. Jeżeli pytasz o rurę z paleniska do wędzarni, zwykła czarna blacha wsywana w skrzynię paleniska i wędzarni. A co osuszania to raczej jestem pewny, że kiełbasa była sucha. 

[Piotr35]

Mam można powiedzieć bardzo podobna. Różnica tylko ze wpięta w przewód kominowy i rura z czarnej blachy.