Kiełbasa krucha z sarny, na soli

[Maxell]

Kiełbasa krucha z sarny, na soli

 

 

Składniki:

 

• mięso z sarny 4,3 kg
• podgardle z dzika lub wieprzowe 0,7 kg
• pieprz naturalny 1,5 g/kg
• jałowiec 1,5 g/kg
• czosnek świeży 2 ząbki na kg
• sól kamienna 17-22 g/kg
• jelita wieprzowe (kiełbaśnice).

 

Sposób wykonania:

 

Mięso z rozbioru sarny, czyli ścinki z boków, szyi oraz z dwóch całych łopatek klasyfikujemy na 1 i 3 klasę. Podczas klasyfikacji wszelki tłuszcz z tego mięsa odrzucamy.

Mięso kl. 1 rozdrabniamy na sitku 6-8 mm razem z podgardlem, natomiast mięso ścięgniste kl. 3 na sitku 2-3 mm.

Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy sól i rozdrobnione przyprawy. Odstawiamy na godzinę.

Jeśli ktoś woli tłustsze kiełbasy można udział tłuszczu zwiększyć do 1 kg.

Następnie nadziewamy jelita odkręcając w parki. Wieszamy na godzinę do osadzenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbaski i osuszamy.

Po osuszeniu wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do uzyskania żądanej barwy i podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni. Pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz wyrobu 72 stopni.

Proponuję za bardzo, za długo jej nie piec, ponieważ mała ilość tłuszczu wycieknie i będzie bardzo sucha.

Kiełbasa jest krucha oraz ma charakterystyczne szare “oko” ze względu na użycie tylko soli.

Po obróbce termicznej kiełbasę przenosimy do chłodnego pomieszczenia i podsuszamy 3-5 dni.

 

 

Smacznego

beiot

 

[EAnna]

Kiedyś zrobiłam kiełbasę wzorując się na tym przepisie.

Była pyszna !!!

Ponieważ z tego asortymantu uzyskałam za mało kl. I, podzieliłam ścięgniste ścinki na mniej i bardziej ścięgniste.

Te mniej (liczne, ale delikatne ścięgna) przepuściłam przez siatkę 4mm. Takie mięso dominuje w omawianym asortymencie sarniny. 

Kto przerabiał cała sarnę wie, o czym piszę.

Sugeruję dodatek tłuszczu na poziomie 20% całości.

W przepisie jest podgardle w ilości ok. 15%, jednak podgardle to nie 100% tłuszcz.

[Muski]

Godzinę temu, EAnna napisał(a):

Sugeruję dodatek tłuszczu na poziomie 20% całości

Zdecydowanie 20% tłuszczu wieprzowego - dla mnie jest wtedy smaczniejsza . Co wykonawca to gust i smak 😁

[Maxell]

Aniu, z tego co wiem, to w technologii wyrobów z dziczyzny, przyjęta jest zasada, że najlepszym stosunkiem tłuszczu do mięsa w przypadku kiełbas z mięsa jeleniowatych jest proporcja 20% do 80%.

Robert jest bardzo dobrym technologiem mięsa, szczególnie w przypadku mięsa z dziczyzny i myślę, że ta kiełbasa, którą nam zaproponował, jest na pewno super.