Szrekowa zadyma

[Grzewlod]

7 minut temu, szrekPL napisał(a):

Zestaw z vat 3150pln

Jeśli sprzęt nie jest zrobiony z gów..litu tylko z dobrych materiałów za tą cenę warto. 

Edytowane 22 Grudnia 2024 przez Grzewlod

[szrekPL]

3 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

Jeśli sprzęt nie jest zrobiony z gów..litu tylko z dobrych materiałów to za tą cenę warto. 

Mikser duży, nie wiem czy taki mi jest potrzebny, nie miałem kontaktu z mikserem wiem tylko z tego co czytam że ilość wsadu zależy od rozdrobnienia, mnie bardziej chyba potrzeby taki w który mogę wrzucić 10kg mięsa. Firmy wogóle nie znam tyle co w necie popatrzyłem, może ktoś ma doświadczenie i się podzieli.

[amarek]

Witam ładna ta kiełbaska krucha mógłbyś podać recepture

[szrekPL]

7 minut temu, amarek napisał(a):

Witam ładna ta kiełbaska krucha mógłbyś podać recepture

Posiłkowałem się przepisem od sajmon0609

[szrekPL]

Kiełbasa krucha z galaretką os sajmon0609 lekko zmodyfikowana

SUROWIEC:

Szynka/schab kl.I 3 kg 

Boczek 1,5 kg

Łopatka 0,5 kg

 

PRZYPRAWY na kg surowca

 

peklosól 16 g

pieprz czarny grubo mielony 3 g

czosnek świeży 7 g

czosnek niedźwiedzi 1 g

woda 200 ml

rosół 800 ml na 5 kg = 140ml/kg

jelita wieprzowe 30/32

Wykonanie:

Dzień wcześniej stawiamy rosół ze skorek i gotujemy około 2 godzin ,po ostygnięciu ściągamy wierzchnia warstwę tłuszczu w temperaturze pokojowej zrobiła się dość szytwna galaretka więc nie dodawałem żelatyny.

Mięso tniemy na kawałki i peklujemy 24h

Mielenie zelmerek 

szynka/schab szarpak

boczek 8

łopatka 2,5

Podgrzewam rosół do 82 stopni . Do Boczku i łopatki dodajemy przyprawy oraz ok 200ml wody i lekko wyrabiamy do połączenia się tych dwóch mięs, następnie dodajemy szynkę/schab i wlewamy gorący rosół,mieszamy(bez wyrabiania)  krótko około 2 minut ,napełniamy jelita, krótko osadzałem( w oryginale było bez, pewnie przez to część rosołu spłynęła w dół, niewielka) wędzimy do koloru który nas satysfakcjonuje i dopiekamy do 68 stopni w środku.Zaraz po wyjęciu z wędzarni kiełbasę chłodzimy w zimnej wodzie około 10 minut i do lodówki spożywamy na drugi dzień. Z przyczyn obiektywnych schładzałem na zewnątrz (brak wody na działce) na fotce wygląda jakby były puste miejsca ale to gra świateł albo aparat w rzeczywistości jest w nich galaretka dość ścisła. Robiłem pierwszy raz stąd niedociągnięcia następna będzie lepsza

[szrekPL]

Schinkenspeck  wykonałem, peklowanie 23 dni w Chrisale(sól morska peklująca) 35g/kg + 0,3g/kg kwas L-askorbinowy,odlane osocze po 4 dniach i dalej Vacum, wędzenie 3 dni po 6h zimnym dymem 18-25 °C.

[Grzewlod]

Godzinę temu, szrekPL napisał(a):

Schinkenspeck

Super 👏, ciapnij plaster i zamieść fotkę oraz napisz jak smakuje.

[Muski]

3 godziny temu, szrekPL napisał(a):

wykonałem

A jak nduja ? już zapewne można spróbować 😉

[szrekPL]

1 minutę temu, Muski napisał(a):

A jak nduja ? już zapewne można spróbować 😉

O kurcze zapomniałem się pochwalić, tak  już była na chlebku taka żywa oraz na pizzy teraz pora na makaron. Bardzo dobra w smaku wchodzi na stałe do repertuaru zostawię sobie jak się uda kawałek bo resztę zabiera ze sobą młodzież do Wrocławia. Co do ostrości, na chlebie zjedliśmy we dwóch i uznaliśmy że ostra ale da się spokojnie jeść czuć po prostu natomiast po położeniu na pinse i po upieczeniu nabrała ostrości i czuć już było dość dobrze. My lubimy takie atrakcje więc teraz pora na makaron,zrobię foty następnym razem i wrzucę,  póki co Bardzo dziękuje za przepis, jak ktoś lubi ostro to polecam bo bardzo smaczne....

[MariuszB]

1 godzinę temu, szrekPL napisał(a):

jak ktoś lubi ostro to polecam

Oprócz ostrości co jeszcze czuć? pytam ponieważ duża ostrość zabija pozostałe smaki, ciekawe jak jest w tym przypadku i jaka jest skala ostrości.

[szrekPL]

19 minut temu, MariuszB napisał(a):

Oprócz ostrości co jeszcze czuć? pytam ponieważ duża ostrość zabija pozostałe smaki, ciekawe jak jest w tym przypadku i jaka jest skala ostrości.

No właśnie nie jest taka że spięcie w mózgu i nic więcej nie poczujesz, moja młoda powiedziała że na pizzy lepiej jej smakuje od normalnej salami, w skali do 10 dałbym 7 nie wiem czy to tłuszcz czy co bo się na tym jeszcze nie znam, przy wyrabianiu oczy i nos czuły ostrość, próba  z palca też zapowiadała piekło w ustach ale gdzieś to uleciało, jest ostre ale takie w sam raz. Zaraz będzie robiona następna partia tym razem dodam trochę wina o czym zapomniałem poprzednim razem niech tylko przyjedzie wilk bo nie mam czym się bawić póki co...

[Muski]

9 godzin temu, szrekPL napisał(a):

tym razem dodam trochę wina

Ale nie za dużo 😁- nie więcej niż 15-20 ml/kg 

[szrekPL]

Godzinę temu, Muski napisał(a):

Ale nie za dużo 😁- nie więcej niż 15-20 ml/kg 

Czerwonego wytrawnego jak rozumiem. 

[Muski]

2 godziny temu, szrekPL napisał(a):

Czerwonego wytrawnego

A i owszem

[Grzewlod]

2 godziny temu, szrekPL napisał(a):

Czerwonego wytrawnego jak rozumiem. 

Z dodatkiem wina nie należy przesadzić po pierwsze zmienia smak a po drugie zmienia kwasowość. Dobrze by było żebyś miał czym zmierzyć wartość pH gotowego farszu wtedy można ustalić dokładnie dawkę wina. Weź pod uwagę, że wina czerwone mają niskie pH na poziomie 3-3,8 pH.

Edytowane 30 Grudnia 2024 przez Grzewlod

[szrekPL]

Najpierw muszę doczytać dokładnie o pH i co się z tym wiąże, zasięgnąć języka u fachowców a w międzyczasie odkładać kasę bo to nie są tanie rzeczy... Póki co inne zabawki kompletuje  ale mam na uwadze i pH metr 😉😁

[szrekPL]

34 minuty temu, Muski napisał(a):

A i owszem

Dziękuję 😊

[szrekPL]

22 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

ciapnij plaster i zamieść fotkę oraz napisz jak smakuje.

No więc smak ma dobry nawet mnie zaskoczył  myślałem że się nie uda, słoność idealna 35g/kg, konsystencja też bardzo fajna kolor taki jaki chciałem ale...wędzarka moja ten mały elektryk Mustang/Browin to jednak porażka co tylko mnie utwierdza żeby ją zmienić, izolacja do bani co chwilę musiałem załączać grzałkę aby utrzymać temp 22°C więcej zabawy niż przy tradycyjnym wędzeniu, dym niby był rzadki ale uważam że trochę zbyt mocno wyczuwalny ... będzie powtórka ale już na innej wędzarni, bardzo dziękuję koledze Grzewlod za udzielone porady i pomoc

 

[mamuśka]

Brawo Piotrze. 😃

[Grzewlod]

3 godziny temu, szrekPL napisał(a):

No więc smak ma dobry nawet mnie zaskoczył 

Cieszę się, że produkt smakuje bo wygląda apetycznie😋. Myślę, że wyścig zbrojeń jeszcze trochę potrwa chyba będzie trzeba poszukać krajalnicy żeby tego typu wyroby cieniutko kroić🤔.

Edytowane 30 Grudnia 2024 przez Grzewlod

[szrekPL]

Teraz, Grzewlod napisał(a):

Cieszę się, że produkt smakuje bo wygląda apetycznie😋. Myślę, że wyścig zbrojeń jeszcze trochę potrwa chyba będzie trzeba poszukać krajalnicy żeby tego typu wyroby cieniutko kroić🤔.

No weź...nie podpowiadaj...mam już jedną(zelmerek) ale działa tak jak ta moja wędzarnia, czytałem trochę w  waszych chyba wątkach tzn Twoim i Muskiego o krajalnicach nawet patrzyłem jakie, no i do najtańszych nie należą...Najpierw osprzęt do wędzenia później puszki, następnie to już się pomyśli ale jak znam życie i siebie to pH metr

[Grzewlod]

1 minutę temu, szrekPL napisał(a):

siebie to pH metr

Ale się narobiło jak pehametr to komora😁.

[szrekPL]

No niestety wszystko zmierza w tym kierunku nieuchronnie ale to nadal dość odległy temat...

[Muski]

37 minut temu, szrekPL napisał(a):

No niestety wszystko zmierza w tym kierunku nieuchronnie

 No widzisz , a Grześ nieopatrzne pierwszy raz się wybrał /przypadkowo/ze mną na zlot w Zakopanem.........no i tama pękła

[quadro555]

Jak ma się pecha 😀 

To się trafia na wd 😁👍👍

Jak mnie wkurza ten zielony baner na górze. 

Jakoś w przeglądarce się go pozbyłem. W telefonie jeszcze nie wiem jak. Chyba trzeba hakować forum 🤣🤣🤣