Kiełbasa ,,nie odchodzi od flaka"

[Trucker1989]

Witam

Mam problem z tzw odchodzeniem kiełbasy od flaka pierwsze wyroby które robiłem odchodziły bez problemy niestety od dłuższego czasu zauważyłem że jest z tym problem i prosiłbym o poradę gdzie szukać przyczyny...

opisując pokrótce proces produkcji mięso zawsze dzielę na 3 klasy:

-mięso chude "1"

-mięso tłuste, boczek słonina itp. "2" (stosunek mięsa do tłuszczu około 50%)

-mięso ścięgniste "3"

 

jeśli chodzi o proporcje podam przykładowe z ostatniego wyrobu:

1- 10 kg

2- 8 kg

3- 3,60 kg

 

jeśli chodzi o wyrabianie zawsze wstępnie wyrabiam "3" dodaję do "1" razem z przyprawamie i wodą następnie dosyć długo wyrabiam i kiedy widzę że wszystko jest dobrze wymieszane dodaję tłuste mięso i całość nawet nie wyrabiam a lekko mieszam aby nie rozdrobnić tłuszczu ponieważ kiedy wyrabiałem zbyt długo całość razem z tłuszczem podczas wędzenia znikł i kiełbasa była bardzo chuda i twarda. Następnie nabijam w jelita niezbyt mocno aby ograniczyć pękanie w czasie nabijania.

 

Byłbym wdzięczny za podpowiedź gdzie może być przyczyna: zbyt słabo wyrobiona, złe proporcje czy możę jeszcze gdzie indziej.

z góry dzięki za podpowiedzi

[tytan58]

Podaj co robisz dalej,bo kluczowe jest osadzanie, osuszanie ,wędzenie.

[Trucker1989]

nabijając kiełbasa wisi na kijach, kiedy już cały farsz jest nabity rozpalam ogień w wędzarni (wędzę w beczce) kiedy jest już ogrzana wkładam kiełbasy najczęsciej na dwie tury pierwsze oczywiście te nabite wcześniej następnie przy otwartej beczce osuszam przy większej temp. kiedy jest już sucha i złapie temperaturę przykrywam wędzarnie i wędzę około 2 godzin w zależności kiedy złapie odpowiedni kolor pod przykryciem i dymem. kiedy wyciągam z wędzarni jest wizualnie ,,lekko pomarszczona" ale po włożeniu do kotła pomarszczenie raczej znika

[Maxell]

Zbyt wysoka temperatura w wędzarni powoduje podpiecze nie kiełbasy, co skutkuje przywarciem osłonki do farszu.

[Grzewlod]

20 minut temu, Trucker1989 napisał(a):

przy większej temp

Jakiej ? 

 

20 minut temu, Trucker1989 napisał(a):

jest wizualnie ,,lekko pomarszczona"

Nie powinna, chyba że podpiekasz. 

Edytowane 21 Lutego 2024 przez Grzewlod

[Trucker1989]

cięzko powiedziec jak wysokiej, niestery nie mam termometru w wędzarni

[Grzewlod]

3 minuty temu, Trucker1989 napisał(a):

cięzko powiedziec jak wysokiej, niestery nie mam termometru w wędzarni

To jak wędzisz na oko ? 

[Maxell]

No to zacznij od zakupu termometru. To podstawa dobrego wędzenia.

[arkadiusz]

1 godzinę temu, Trucker1989 napisał(a):

lekko mieszam aby nie rozdrobnić tłuszczu ponieważ kiedy wyrabiałem zbyt długo całość razem z tłuszczem podczas wędzenia znikł i kiełbasa była bardzo chuda i twarda. Następnie nabijam w jelita niezbyt mocno aby ograniczyć pękanie w czasie nabijania.

Na jakim sitku  i na jakiej maszynce rozdrabniasz tłusty boczek i słoninę. Tak na marginesie słonina to nie II wp.

 

2 godziny temu, Trucker1989 napisał(a):

aby nie rozdrobnić tłuszczu ponieważ kiedy wyrabiałem zbyt długo całość razem z tłuszczem podczas wędzenia znikł i kiełbasa była bardzo chuda i twarda

Tłuszcz nie znika tylko się wytapia na skutek za wysokiej temperatury w trakcie osuszania i wędzenia co widać po marszczeniu się osłonki oraz użycie do mielenia tłuszczu i słoniny zbyt drobnego sitka . A powodem przylegania osłonki jest albo zbyt długie osadzanie w zbyt wysokiej temperaturze ,albo za wysoka temperatura w beczce.

[EAnna]

11 godzin temu, Maxell napisał(a):

Zbyt wysoka temperatura w wędzarni powoduje podpiecze nie kiełbasy, co skutkuje przywarciem osłonki do farszu.

O poprawności powyższej diagnozy świadczy również pomarszczona skórka !.

Uwagi @arkadiusz jak najbardziej słuszne.

[Jarzyna]

Witaj. Ja wiem od mojego wójka, że aby skórka dobrze odchodziła ładnie dodaje się cukier w ilości 1g na kg farszu. Ja też to stosuję i zawsze mi skórka odchodzi, ale mam inny problem mianowicie u mnie skórka jest bardzo twarda także ciężko jest ukryć kiełbasę że skórką. Jaka może być przyczyną? 

[Grzewlod]

Godzinę temu, Jarzyna napisał(a):

aby skórka dobrze odchodziła ładnie dodaje się cukier w ilości 1g na kg farszu.

Nie powiem ciekawa teoria🙂.

Godzinę temu, Jarzyna napisał(a):

bardzo twarda także ciężko jest ukryć kiełbasę że skórką. Jaka może być przyczyną? 

Zacznij parzyć a nie podpiekać to problem zniknie👍.

[quadro555]

To już wiem dlaczego do białej kiełbasy dodaję cukier. 

Do chorizo też dodawałem i skórka odchodzi. 

 

[Trucker1989]

Termometr kupiony,  wędzarnia zmieniona przy okazji też jutro pierwsza próba. Może ktoś w jakiej temperaturze najlepiej osuszyć kiełbasę i w jakiej wędzić aby nie byli więcej problemów z przywierająca skórką. I przy okazji w jakiej temperaturze i przez jaki czas oczywiście mnoej więcej podpiec polędwiczki aby nie trzeba było ich parzyć a nie były w środku ,,łososiowe"

[Azizi]

7 godzin temu, Trucker1989 napisał(a):

w jakiej temperaturze i przez jaki czas oczywiście mnoej więcej podpiec polędwiczki aby nie trzeba było ich parzyć a nie były w środku ,,łososiowe"

Moim zdaniem to profanacja tak zacnego kawałka mięsa

[Grzewlod]

7 godzin temu, Trucker1989 napisał(a):

w jakiej temperaturze najlepiej osuszyć kiełbasę i w jakiej wędzić

Osuszanie 40-45C, wędzenie 55-60C

 

7 godzin temu, Trucker1989 napisał(a):

w jakiej temperaturze i przez jaki czas oczywiście mnoej więcej podpiec polędwiczki aby nie trzeba było ich parzyć a nie były w środku ,,łososiowe"

 Do temp. 70C wewnątrz mięśnia wtedy białka ulegną denaturacji termicznej, nie polecam tak robić jak dla mnie to szkoda tak zacnego delikatnego mięsa ale wybór należy do Ciebie.