Peklowanie bez przypraw, olcha to miękkie drewno?

[Arys]

Witam portal ten przeglądam już od dłuższego czasu, mam za sobą z 10 wędzeń i były to tylko szynki, schaby, karczki, udka kurczaka, filety  czy sery białe włoskie. Wczoraj coś tam zadymiłem i pierwszy raz cały proces peklowania był bez przypraw(sama peklosól), do parzenia już coś tam z przypraw i warzyw dodałem(ze strachu, ze będzie jałowe) i muszę Wam powiedzieć, że przyprawy do peklowania chyba nic nie dają, schab i szynki wszyscy zachwalają i mi tez mega smakują. Na przyszłe święta chciałbym pierwszy raz zrobić kiełbasy i tu mam pytanie, bo do tej pory wędzidłem w dębie, bo mam to drewno jako kominkowe, czy warto zakupić olchę czy może buk do wędzenia kiełbas i czy 80 litrowy  worek np. olszy wystarczy na jedno wędzenie w „standardowej beczce”, bo jak wyczytałem to to drewno jest o dużo mniej kaloryczne od dębiny( trzeba go więcej dokładać), żeby osiągnąć wymaganą temperaturę i poziom zadymienia. Czytałem już wiele postów, chciałbym w kiełbasach pozbyć się tej „gorzkowatośći” co w szynkach czy drobiu mi i moim bliskim nie przeszkadza, a nawet wzmacnia smak. 

[Grzewlod]

4 godziny temu, Arys napisał(a):

gorzkowatośći” co w szynkach czy drobiu mi i moim bliskim nie przeszkadza, a nawet wzmacnia smak.

Skąd masz taki smak którego nie powinno być ? Opisz wszystkie etapy procesu przgotowania, wędzenia i parzenia od momentu wyjęcia mięsa z peklosolanki. Podejrzewam, że na jakimś etapie popełniasz błąd. Odpowiadając na Twoje pytanie dot. drewna możesz użyć olszyny i buczyny i wcale więcej jej nie spalisz od dębu(bez wpływu na temp.) jedynie kolor wędzonek będzie inny.

Edytowane 16 Marca 2024 przez Grzewlod

[szrekPL]

Jak długo wędzisz, (chodzi o czas wędzenia) i w jakiej temp.? 

[Muski]

5 godzin temu, Arys napisał(a):

tej „gorzkowatośći”

Czy osuszasz wędliny przed puszczeniem dymu ?

[BazylWidzew]

Olcha najlepsza jest.

[Tomasz_65]

Dąb, olcha, buk podstawa pozyskaj do tego drewno owocowe i zrób swój mix 💪

[Maxell]

Zacznijmy od drewna. Co do olchy, spróbuj wpić gwóźdź w sucha deskę. To jest najpopularniejsze drewno do wędzenia. Sęk w tym, że aby osiągnąć perfekcyjne wędzonki, poza fazami technologicznymi dotyczącymi mięsa, musisz wiedzieć kilka rzeczy o drewnie którym wędzisz.

1. Drewno mysi być odpowiednio sezonowane.

2. Drewno mysi być suche.

3. Drewno musi być ZDROWE. (Twoje wędzonki gorzknieją chyba na skutek właśnie nieodpowiedniego drewna).

[Maciekzbrzegu]

Jak kupisz olchę w worku jako opałowe. To może być a może nie być suche. Raczej  będzie mniej suche. 

Nie bardzo rozumiem kwesti mniej kaloryczne. Drewno ma dawać dym a nie ciepło. Ciepło jeżeli już to w fazie pieczenia a i olcha da to ciepło. 

Goryczka może ? pochodzi ? z tego że " przyciągasz" wędzenie . Rzadki zimny dym i długie wędzenie do koloru. Może. ?

[Maxell]

Jeszcze raz napiszę, gdyż to ważne, że na drewno opałowe nie przeznacza się z zasady najlepszych jakościowo sztuk. Sprawdź, czy nie ma próchnicy, zgnilizny, czy zapach jest ok, pozbawiony zapachu stęchlizny, czy nie ma pleśni i czy drewno jest suche. Moim zdaniem goryczka związana jest z niewłaściwym drewnem i niewłaściwym opalaniem. Wilgotne wędliny włożone do wędzarni będą po obróbce raczej kwaśne.

[Arys]

Panowie mój proces wytworzenia szyneczek wyglada tak:

1. Peklowanie wg tabelki Szczepana ok. 14 dniowe(dla siebie) oraz peklowanie wg tabelki Dziadka(dla rodziców i rodzeństwa) plus jeden nastrzyk

2. Osuszanie rozpoczynam ok. 24 godziny przed wędzeniem, najpierw mięso leży w durszlakach z 10 h w lodowce, później wywieszam na balkon(ostatnio zauważyłem, ze na dworze jest bardzo duza wilgotność powietrza, przez co musiałem wydłużyć ten czas o 6h i dosuszyć w domu)

3. Rozpalam wędzarnie i ja osuszam w temperaturze 50-100 stopni z godzinkę 

4. Temperaturę stabilizuje do ok. 50 stopni i wkładam wędzonki i tak bez przykrycia i z małą ilością dymu osuszam je z dwie godziny.

5. Przykrywam wędzarnie i podnoszę temp. do 60/70 stopni i wędzę (przykrywam workiem jutowym który przepuszcza sporo dymu) i wędzę od 3 do 5 godzin (do osiągnięcia koloru, brązowego, wydaje mi się, ze mogę za długo wędzić bo ubzdurałam sobie ten kolor) 

6. Parzę szynki kilogramowe godzinę w wodzie 75/80 stopni. Hartuje w zimnej wodzie i osuszam 6 godzin

7. Wkładam do lodówki gotowy produkt.

 

Drewno mam dobrej jakości, suche, zdrowe które leżakuje i schnie 2 lata, jest to dąb o barwie czerwonawej. Wędzę z korą, a niektórzy są zdania, że kora zawiera sporo zanieczyszczeń z powietrza czy odchodów żyjątek. Goryczka nie jest mocna i „przeszkadzalna”, ale wyczuwalna po pierwszych kęsach szynki( później gdy je się grube plastry, znika i czuć smak wędzonego mięska), a parę osób jej wogole nie czuje. Pies jest chyba pogrzebany w za długim wędzeniu bo zazwyczaj robie to aż szynki sciemnieją i trwa to z cztery godziny a nawet dłużej. Mam problem tez trochę z osuszeniem dokładnie szynki, ociekają i osuszają się długo (wydają się suche) a gdy rozpoczynam proces wędzenia potrafi zebrać się rosa na wierzchu szynki(przy haku). 
Kielbasy, które zamierzam robić wolałbym, żeby były bardziej delikatne w smaku, bez tej wyczuwalnej lekkiej goryczki, dlatego zapytałem Was o to drewno(choć teraz już nie wiem czy to nie jest po prostu przez za dlugie wędzenie). Dziękuje Wam za pomoc

 

[Grzewlod]

Drewno koniecznie okoruj ! Do wędzenia ma być suche. Jak mięso posznurujesz itd. to powieś w chłodnym miejscu celem ocieku, nie żaden durszlak. Przed wędzeniem ok. 1-2h przenieś mięso do temp. pokojowej niech wyrówna temperaturę. Następnie osuszanie w wędzarni temp. 40-45C, aż będzie suche. Na mięsie nie może się nic wykraplać, powierzchnia ma być sucha wtedy możesz zacząć puszczać dym i przez pierwszą godzinę wędzisz w temp. 50C. Później możesz zwiększyć temp. max. 60C. Wędzisz do koloru jaki Tobie odpowiada. Pamiętaj, że po parzeniu wędliny ciemnieją. Jak mięso jest suche to ok. 3h i kolor ładniutki. Dalej parzenie itd.

[Arys]

W dniu 16.03.2024 o 19:03, Grzewlod napisał(a):

Drewno koniecznie okoruj ! Do wędzenia ma być suche. Jak mięso posznurujesz itd. to powieś w chłodnym miejscu celem ocieku, nie żaden durszlak. Przed wędzeniem ok. 1-2h przenieś mięso do temp. pokojowej niech wyrówna temperaturę. Następnie osuszanie w wędzarni temp. 40-45C, aż będzie suche. Na mięsie nie może się nic wykraplać, powierzchnia ma być sucha wtedy możesz zacząć puszczać dym i przez pierwszą godzinę wędzisz w temp. 50C. Później możesz zwiększyć temp. max. 60C. Wędzisz do koloru jaki Tobie odpowiada. Pamiętaj, że po parzeniu wędliny ciemnieją. Jak mięso jest suche to ok. 3h i kolor ładniutki. Dalej parzenie itd.

Dziekuję za pomoc. Dzisiaj trzymałem się Pana porad przy zadymianiu i szynki z wyglądu nigdy nie wyglądały tak apetycznie. Problem mój polegał na za słabym osuszaniu, przez co robiły się okopcone i szybko zmieniały barwę na ciemną przez co oczekując na zmianę barwy, wędzidłem za długo. Teraz starczyły 3h, żeby kolor wędzonek był idealny. Kiełbasa lisiecka, swojska Pana Sztuczki i ściankowa mega pyszne, tylko w lisieckiej z polędwicy nie podoba mi się biała barwa w przekroju, wygląda jak drobiowa.

 

 

Edytowane 30 Marca 2024 przez Arys
Dodanie informacji

[Grzewlod]

3 godziny temu, Arys napisał(a):

Dziekuję za pomoc.

Bardzo proszę cała przyjemność po mojej stronie.

 

3 godziny temu, Arys napisał(a):

Problem mój polegał na za słabym osuszaniu, przez co robiły się okopcone

Okopcone = niezdrowe, cieszę się, że Wyciągnąłeś wnioski na przyszłość.

 

3 godziny temu, Arys napisał(a):

w lisieckiej z polędwicy nie podoba mi się biała barwa

Dzisiejsze świnki mają "blade" mięśnia dlatego tak słabo się wybarwiają (sposób żywienia). Jak chcesz podkręcić kolor i smak to dodaj cukru 0,5g/kg (w ciepłych porach roku odradzam dodawanie).