Praktyczne porady Dziadka dla niewtajemniczonych

[Kazik45]

Peklowanie było na sucho, więc naszprycowanie mięsa lekką solanką, dopuszczalne?

A po co?

Oki, dzięki, ładuję w siatkę , nie szprycuję więc, mam nadzieję że nie będzie za suchy po wędzeniu.

Spróbuję wstawić fota z moiją wędzarnią, tak to wyglądało ws 2008 , tuż po otynkowaniu ...

 

Niestety, z fotką nie udało się, za mało "obznajomiony jestem w temacie" :blush:

[arkadiusz]

mam nadzieję że nie będzie za suchy po wędzeniu.

Jak chcesz ,żeby był bardziej soczysty to na drugi raz pekluj na mokro i jeszcze dodatkowo możesz go włożyć do pęcherza wp, kątnicy lub do osłonki celulozowej o dużej średnicy.Niestety peklowanie na sucho powoduje to ,że wyrób jest mniej soczysty od peklowanego na mokro ponieważ sól w czasie peklowania wyciąga wodę z mięsa.

[abratek]

możesz go włożyć do pęcherza wp, kątnicy lub do osłonki celulozowej o dużej średnicy

kolega Arek zapomniał o najprostrzej osłonce czyli białkowa 100

bez osłonki karkówka będzie innym wyrobem co nie znaczy że niesmacznym...

jednak poszukującym tej "dużej soczystości" wyrobu potrzebne jest peklowanie mokre i osłonka

[marcus]

Peklowanie było na sucho, więc naszprycowanie mięsa lekką solanką, dopuszczalne?

Dopuszczalne

jednak poszukującym tej "dużej soczystości" wyrobu potrzebne jest peklowanie mokre i osłonka

A to ciekawe.

Pozdrawiam

[abratek]

Kazik45 napisał/a:

Peklowanie było na sucho, więc naszprycowanie mięsa lekką solanką, dopuszczalne?

 

Dopuszczalne

tak myślisz? powiedz co da teraz nastrzykiwanie skoro jutro chłopina chce wędzić??? teraz ta woda może mieć problem z utrzymaniem się w mięsie i będzie miał kłopoty z osuszaniem....

 

abratek napisał/a:

jednak poszukującym tej "dużej soczystości" wyrobu potrzebne jest peklowanie mokre i osłonka

 

A to ciekawe.

a co Cię tak ciekawi??? - nie wmówisz mi że "baleron" zapeklowany na sucho i wędzony/parzony bez osłonki będzie bardziej soczysty niż "na mokro" i w osłonce....

i nie próbuj przypadkiem porównywać zaraz marketowego dziadostwa ociekajacego wodą do mocno soczystego baleronu zrobionego zgodnie z dawną sztuką masarską

z karkówki można uzyskać dwa odmienne "balerony"

[Wujaszek Tom]

Kazik45, A ja tak z innej beczki !!!

Jak długo peklowałeś na sucho ?

[Kazik45]

Kazik45, A ja tak z innej beczki !!!

Jak długo peklowałeś na sucho ?

Peklowałem od 31 października.

[Kazik45]

Były dwa balerony, jeden "dostrzyknąłem" jeden nie i okazało się, że ten który został przeze mnie zmuszony do pijaństwa był nieco lepszy. Wczoraj zakończyły żywot oba.

Teraz na rozkładzie mam chorizo, wg przepisów pozlepianych w jeden, przy wykorzystaniu własnej wedzonej papryki. Co z tego wyjdzie, zobaczymy. Z białym suwakiem słodka papryka

[Bachus]

Witam brać.

Rozpocząłem przygodę wędzarniczą, wałkując temat od początku.

Mam zapeklowany schab karkówkę i boczek, przyprawiała solankę żona według przepisu Dziadka, solanka jest aromatyczna od przypraw. A moje pytanie to czy mogę tą solankę z przyprawami użyć jeszcze raz dodając do wody przy parzeniu, wzmacniając aromat wędzonek. Uwędziłem kurczaki również według przepisu Dziadka ale żonie szczególnie skórka wydała się lekko gorzka, uwędziłem na złoty kolorek. Gdzie mogłem popełnić błąd. Po peklowaniu i sparzeniu kurczaki poszły od razu do wędzenia, osuszałem je w wędzarni.

pozdrawiam.

Witold

[kostek61]

czy mogę tą solankę z przyprawami użyć jeszcze raz dodając do wod

Nie radzę.wedzonki będą za słone.

szczególnie skórka wydała się lekko gorzka, uwędziłem na złoty kolorek

Trudno powiedzieć,może sprawa użytego drewna lub sposobu wędzenia.

[osid]

Bachus

zdejmij skórkę i pałaszuj zawsze to mniej kcal i tłuszczu ja tam zostawiam skórkę tylko po to żeby mi nie wysychał a do jedzenia ściągam, a co do wody to czytałem w którymś temacie że zaleca się sprawdzenie słoności wody w połowie czasu parzenia wędzonek i jeśli jest za słona to wymienić na świeżą (o tej samej temp.) !! więc nie możesz jej użyć ponownie do parzenia !!!

[renesi]

Bachus jeżeli chcesz wzmocnić aromat wędzonek do możesz do wody w której będziesz parzyć dodać przypraw .Tylko po co? Możesz zapeklować w samej peklosoli Każda cześć ze świnki smakuje inaczej. Do mięska które pekluję nie dodaję przypraw Wyjątkiem jest karczek który pekluję z przyprawami bo taki mi lepiej smakuje i roladę z boczku zawsze nacieram przed zwinięciem przyprawami , ale uwazam by ich nie było za dużo Kiedyś przedobrzyłam chciałam lepiej i wszyscy którzy jedli mieli uwagi że zbyt dużo przypraw Duza ilość przypraw może zepsuć smak wędzonek zatracimy pierwotny smak mięsa Ty musisz znaleść swoj smak a najlepszą metodą jest metoda prób i błędów Tylko pamiętaj nie przedobrzyj wszystkiego dodawaj z umiarem Życzę pysznych wędlinek

 

 

Na tej stronie znajdziemy dużo życzliwych ludzi którzy pomogą postawić pierwszy krok i poprowadzę do celu jakim jest zdrowe pyszne jedzonko bez chemii i konserwantów Czytamy ,uczymy się , korzystamy z ich wiedzy , możemy skorzystać ze szkoleń jakie oferuje ta strona (polecam z czystym sumieniem kursy. Byłam i wiem Że warto być na takim kursie )Dajmy i my coś za to parę klików na reklamy parę kropli miodu do spiżarni

 

Serdecznie pozdrawiam Renata

[Bleez]

Witam serdecznie.

 

Mam pytanie jako początkujący. Moje wędzonki (szynki, schab) są dość twarde, czy przyczyną tego może być zbyt długi czas wędzenia? Czy jeszcze coś innego może wpływać na twardość i suchość wyrobów?

 

Z góry dzięki za odpowiedz

 

Pozdrawiam

[renesi]

Bleez A wędziłeś z chalba czy bez jak jedna chalba to ok jak więcej to juz nie dobrze Jesteś ze Śląska to pewnie wiesz o czym piszę

A teraz na poważnie . Napisz coś więcej w jakiej tem. wędziłeś , jak długo, i jak parzyłeś .

Ułatwi to odpowiedz .

[osid]

haha renesi mnie uprzedziła bo chciałem dokładnie to samo napisać !

jeszcze ile czasu i jak peklowałeś, a w ogóle to pamiętajmy że przepisy zawarte na tym forum dotyczą DOMOWEJ produkcji wędlin wię nie ma w nich żadnych spulchniaczy, zmiękczaczy, uszlachetniaczy, mączek i całego tego syfu o nazie E !!!

więc będą troszkę twardsze niż to do czego przyzwyczaiło się twoje podniebienie

[renesi]

E to ona ma Moja peklosól ma E251 I E250 ale moja to z UK NASZA Polska będzie miała tylko jedno E250: Azotyn sodu Ale nie mają nasze wyroby np. soi genetycznie modyfikowanej i oczywiście tak jak napisał Osid będą dzięki brakowi wypełniaczy podnoszących wagę trochę twardsze

[dyzio]

Pytanie początkującego. Jaki kaliber jelit baranich do kabanosów? 18-20, czy 20-22?????????

Czy też może inne ???????

[Bleez]

Chalby były dwie, ale małego kalibru 20% wiec tak jakby jedna porządna

A teraz konkretnie...

Peklowanie 14kg szynki przez 9 dni zawartość peklosoli wg kalkulatora

Obciekało całą noc, potem powisiało w rajtkach jeszcze przez godzinę

Suszenie w wędzoku przez 1h w temp 50 stC otwierałem często drzwi żeby od czasu do czasu przewietrzyć (przed wsadzeniem wędlin wędzarniok nagrzałem)

Wędziłem 5h termometr wskazywał od 40 do 55 st C

Na koniec mocniej podhajcowałem na 30 min (tak gdzieś przeczytałem, że będzie dobrze)

Na koniec stygło w wędzoku z otwartymi drzwiami.

 

Tak to mniej więcej wyglądało

 

Pozdro

[Gonzo]

Wędziłem 5h termometr wskazywał od 40 do 55 st C

 

Na koniec mocniej podhajcowałem na 30 min (tak gdzieś przeczytałem, że będzie dobrze)

 

Na koniec stygło w wędzoku z otwartymi drzwiami.

Musisz odparzyć.

 

Pozdrawiam :wink:

[Bleez]

Wędziłem 5h termometr wskazywał od 40 do 55 st C

 

Na koniec mocniej podhajcowałem na 30 min (tak gdzieś przeczytałem, że będzie dobrze)

 

Na koniec stygło w wędzoku z otwartymi drzwiami.

Musisz odparzyć.

 

Pozdrawiam :wink:

Tak tak zapomniałem dodać, że parzenie było na drugi dzień. Parzyłem tak długo, aż uzyskałem wewnątrz szynki temp ok 75 st C

 

I wydaje mi się, że jest twarda i sucha. Może to jest kwestia przyzwyczajenia do tych mokrych miękkich wędlin ze sklepu.....a może coś źle robię, nie wiem?

W każdym razie doświadczenia muszę nabrać, oj tak...

[rzeznik]

Kazik45, A ja tak z innej beczki !!!

Jak długo peklowałeś na sucho ?

pamiętaj że ilość soli peklującej uzależniona jest od czasu peklowania i ilości mięsa. Ja pekluje na sucho mięso przeznaczone na wędzonki 14 dnia a na ilość mięsa stosuję przelicznik 4 kg. mieszanki peklującej (peklówki) na 100 kg. mięsa czyli zakładając że mam 5 kg. mięśni np. szynki to potrzebuję 0,200 gram peklówki [ 4 (peklówka) x 5 % (mięso) daje nam 0,200 (gram peklówki na 5 kg mięśni np. szynki)] i po 2 tygodniach sznuruję je żeby nadać im kształt następnie osuszam i wędzę i wychodzi mi ala parmeńska. Aha, również musisz wiedzieć że szynka składa się z 4 mięśni i każdy z nich nieco inaczej reaguje na obsuszenie i dym. Pozdrawiam :lol:

[Einshell]

Musisz odparzyć.

 

....

Parzyłem tak długo, aż uzyskałem wewnątrz szynki temp ok 75 st C

A więc możliwe ... , że przeparzyłeś... :rolleyes: poza tym...

Na koniec mocniej podhajcowałem na 30 min

I tu mogło troszkę ''wysuszyć''...Nie łam się , następna będzie lepsza ... :wink: :grin: Pozdro!

[renesi]

Bleez ta chalba to chyba nie 20% a 70& procent miała Osuszamy przy otwartej wedzarni podniosłeś tem. na 30min to chyba chciałeś je upiec a moze przypiec w jakim celu to zrobiłeś? Z kiełbaską tak możesz zrobić pod warunkiem że potem jej nie parzysz

Ej opie następnym razem wez sztwierciok 45% poczytaj Akademie dziadka , ale dokładnie i napewno będzie dobrze Za pierwszym razem zazwyczaj coś nie wychodzi nie poddawaj się będzie dobrze

 

[ Dodano: Pią 30 Lis, 2012 12:43 ]

Rzeznik brawo :thumbsup:

[Bleez]

No to tak, jak przypuszczałem, przesadziłem trochę....

 

Dzięki wielkie za pomoc i szybką odpowiedź.

 

Pozdrawiam

[Romek_d]

Dzięki za wspaniałe wskazówki w sobotę było moje 1 wędzenie zaryzykowałem ponad 18kg miesa (szynki ,boczek , schab , polędwiczki , piers z indyka i udka z kurczaka) wszystko wyszło ekstra dzięki

wskazówkom i poradom znalezionym na tym portalu (szczególnie Dziadka) wielki szacun.