Frankfurterki według Bogumiła Sztuczki

[Maxell]

FRANKFURTERKI wg Bogumiła Sztuczki.

 

 

Składniki mięsne:

 

• karkówka wp. - 90%
• podgardle wp. -  10%

 

Przyprawy i dodatki:

 

• gałka muszkatołowa - 1g/kg
• pieprz czarny grubo mielony - 2g/kg
• peklosól - 21g/kg
• można dodać gorczycy – ziarno
• jelita baranie cienkie.

 

 

Sposób wykonania:

 

Mięso kroimy na niewielkie kawałki i peklujemy 24h/48h w chłodziarce. Po peklowaniu doprawiamy przyprawami i mieszamy.

Przyprawiamy przed mieleniem, aby nie mieszać już mięsa zmielonego. Następnie przepuszczamy mięso przez siatkę o średnicy otworów fi 8 i co jakiś czas przesypujemy ziarnami gorczycy.

Tak przygotowanym farszem nadziewamy jelita baranie i rozwieszamy na około 2 h celem osadzenia.

Następnie przeprowadzamy osuszanie w wędzarni i rozpoczynamy proces wędzenia właściwego. Wędzenie trwa około ¾ h, a przeprowadzamy je przy użyciu samego generatora dymu (można uznać je za wędzenie zimne).

Wędzenie prowadzimy do czasu uzyskania założonego koloru. Gotowe.

 

 

Smacznego!

 

[Maciekzbrzegu]

Takie kiełbasy lubię. Myślę że pominięcie 10% podgardla nie wpłynie na jakość, smak. A lubię bo jeden gatunek mięsa , prosta technologia a kiełba smaczna. 👍.

Pytanie. Na ile autor ocenia skład tłuszczu. Pokuszę się o tłusta karkówkę tak aby brak podgardla był niezauważalny ewentualnie dodam słoniny ewentualnie boczek.

Podgardla nie wszędzie jest do dostania. Przy kilku kg kiełby wyprawa po kilo lub mniej  podgardla nie ma sensu. 

Edytowane 5 Czerwca 2024 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

3 godziny temu, Maciekzbrzegu napisał(a):

Myślę że pominięcie 10% podgardla nie wpłynie na jakość, smak.

Chciałem tylko zwrócić uwagę ,że to łuszcz jest nośnikiem smaku.Moim zdaniem lepiej za tłusto niż za chudo.

[Maxell]

38 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Moim zdaniem lepiej za tłusto niż za chudo.

O to chodzi. Jest taka niepisana zasada, iz pierwszy raz powinno się wykonać wyrób według sprawdzonego przepisu (nawet w małej, próbnej serii). Dopiero później będzie czas na modyfikacje dogadzające własnemu smakowi.

[Maciekzbrzegu]

I tak zrobię karkówka 70%+ boczek 30%. Może ciut inaczej zobaczę jak tłusty surowiec .

[Switala18]

Ciekawy przepis ,prosty w wykonaniu. Zastanawia mnie tylko kwestia braku podpiekania i ewentualnego parzenia.

Czy to jest coś w stylu naszej kiełbasy polskiej?

[mamuśka]

Też mnie zastanawia

14 minut temu, Switala18 napisał(a):

kwestia braku podpiekania i ewentualnego parzenia

 

Czas 

W dniu 5.06.2024 o 10:00, Maxell napisał(a):

Wędzenie trwa około ¾ h, a przeprowadzamy je przy użyciu samego generatora dymu (można uznać je za wędzenie zimne).

3/4 h takie kiełbaski to chyba bardziej w ciepłym, chyba że te frankfurterki są na nutę kiełbasy polskiej.

Nawet w zimnym dymie 3/4 h to raczej za mało?

Edytowane 6 Czerwca 2024 przez mamuśka

[Maxell]

Trzy lub cztery godziny.

[Muski]

4 minuty temu, mamuśka napisał(a):

to raczej

Wędzimy ZAWSZE do pożądanego koloru. U mnie w Borniaku trwa to zwykle 1,5 h . Natomiast Bogdan podał swój czas ze swojej wędzarni.

[mamuśka]

Waldku, ja wiem że ZAWSZE do pożądanego koloru.

[Muski]

16 minut temu, mamuśka napisał(a):

ja wiem że ZAWSZE do pożądanego koloru

😘I chodzi by wszyscy wiedzieli

[Grzewlod]

4 godziny temu, Switala18 napisał(a):

Zastanawia mnie tylko kwestia braku podpiekania i ewentualnego parzenia.

Czy to jest coś w stylu naszej kiełbasy polskiej?

Franków nie obrabiasz termicznie to nie kabanosy. Można jedynie pod koniec wędzenia podnieść lekko temp. do 40C na 30 min. i leciutko je "ściać", mi np. takie bardziej odpowiadają. Natomiast klasycznie zimno wędzone są bardzo smaczne.

[Switala18]

W dniu 6.06.2024 o 19:56, Grzewlod napisał(a):

Franków nie obrabiasz termicznie to nie kabanosy. Można jedynie pod koniec wędzenia podnieść lekko temp. do 40C na 30 min. i leciutko je "ściać", mi np. takie bardziej odpowiadają. Natomiast klasycznie zimno wędzone są bardzo smaczne.

Dziękuję ci za odpowiedz, kwestia obróbki wędzenia wychodzi jak przy kiełbasie polskiej