Salcesony

[BonAir]

andrzej k, czy w salcesonie przedstawionym na 3 zdjęciu te "długie, poskręcane" to są uszy wp ?

[andrzej k]

drzej k, czy w salcesonie przedstawionym na 3 zdjęciu te "długie, poskręcane" to są uszy wp ?

 

 

Tak :smile:

[kaszubka33]

Piękności , narobiłeś Andrzeju smaku .

Gratuluje wyrobu. :grin:

[Ted50]

Proszę o przepis,to w sobotę zacznę robić.

[PePe]

Piękne i napewno smakowite te trojaczki, salceson bez ucha wp. " to jak baba bez huciabki " :lol:

 

Pozdrawiam.

[andrzej k]

Proszę o przepis,to w sobotę zacznę robić.

Witam

 

Jeżeli chodzi o przepis to : jest to mój wyrób autorski gdzie za każdym razem daję taki surowiec jaki posiadam . Do tego wyrobu użyłem – podaję skład , a ilość pozostawiam do wyboru .

 

- Głowa wieprzowa ( z uszami )

- Podgardle wp.

- Serca wp.

-Ozorki wp.

-Nerki wp.

- Krew 1 litr

Razem z krwią 8kg

 

Przyprawy :

 

- Sól 19g /kg

- Pieprz 2g/kg

- Ziele angielskie 0,5 g /kg

- Czosnek 1g/kg

 

Salceson zrobiony w kątnicach wieprzowych .

 

Instrukcję wykonania znajdziesz : Strona główna - Menu technologiczne – beleczka Wędliny podrobowe – Salcesony .

 

W razie niejasności chętnie odpowiem . :smile:

 

Pozdrawiam

[Gość technik]

Jestem tak dogłębnie pobudzony tymi Waszymi fotkami salcesonów ,że głowa boli.A już całkowicie dobili mnię koledzy Podlasiak i Andrzej K, Rano startuję po tych małych ubojniach,wracam z kątnicami,żołądkami,krwią i twardo robię, Smak czułem już przy tych fotkach, POzdrawiam,

[RaV22]

Z grubsza przebiłem się przez wątek, ale mogłem czegoś nie doczytać, tak więc proszę nie krzyczcie.

Będę robił salceson z przepisu w pierwszym poście. Mam jednak kilka pytań.

Jak wyczytałem żołądek napełnia się z lekkim luzem gdyż się on kurczy. Nie mam żołądka, więc zrobię w osłonkach poliamidowych fi 95. Napełniać szczelnie? Zostawiać luz? Spłaszczać nie będę, odpowiada mi kształt okrągły. Czy głowę wieprzową można zastąpić innym mięsem? Nie bardzo mam dostęp do głowy, jak pytam w okolicznych sklepach to robią wielkie oczy. Jeżeli już bym bym dostał tę głowę, to czy do salcesonu dodaję także ryj i uszy?

[Henio]

Nie bardzo mam dostęp do głowy, jak pytam w okolicznych sklepach to robią wielkie oczy. Jeżeli już bym bym dostał tę głowę, to czy do salcesonu dodaję także ryj i uszy?

Głowizna to podstawa. Ja dodaję wszystko. Można zrobić z nóżek i golonek.

Jak nie chcesz dociskać , to osłonki termokurczliwe.

[RaV22]

Mam tylko poliamidową. :sad: Napełniać ściśle czy zostawić luz?

[andrzej k]

Napełniać ściśle czy zostawić luz?

Tak ściśle :smile:

[RaV22]

Dziś zrobiłem swój pierwszy wyrób w stylu salceson. Bez peklosoli, sama sól (kolor mi nie przeszkadza) Wyszło dobre, ale....

1. Czy skórki zmielone na siatce 2 mm to nie za grubo? Wyraźnie je widać w przekroju, co mi trochę przeszkadza.

2. Czy można uniknąć zbierania się tłuszczu na dole, tuż pod osłonką (robiłem w poliamidowej)?

3. Jak ocenić słoność? Na ciepło było bardzo słone, po ostudzeniu ledwo słone? Nie trafiłem ze słonością :mellow: Podobnie za mało czosnku i pieprzu, choć na ciepło było "za dużo"

 

Skład

głowy wieprzowe- 3 kg z kością

słonina - 20 dag

skórki wieprzowe - 20 dag

okrawki od szynki - 40 dag

Razem 4 kg.

 

sól 70g

czosnek - 10g suszonego

majeranek - czubata łyżka stołowa

pieprz mielony - 2 płaskie łyżeczki

 

 

Wkrótce powtórka :grin:

 

 

ps. nie napełniałem ściśle i chyba dobrze. Zostawiłem z 15% wolnego miejsca i po sparzeniu batony były mocno napięte.

[Bagno]

Czy skórki zmielone na siatce 2 mm to nie za grubo? Wyraźnie je widać w przekroju, co mi trochę przeszkadza.

Po rozdrobnieniu proponuję dodatkowe rozdrobnienie (mikser ręczny) albo całkowite ich wyeliminowanie. Przy czym należy dodać zagęszczonego wywaru z gotowania wsadu na salceson lub zastosowanie żelatyny.

Czy można uniknąć zbierania się tłuszczu na dole, tuż pod osłonką (robiłem w poliamidowej)?

Praktycznie zawsze wystąpi, chyba, że ciągle będziemy przewracać.

Jak ocenić słoność? Na ciepło było bardzo słone, po ostudzeniu ledwo słone? Nie trafiłem ze słonością :mellow: Podobnie za mało czosnku i pieprzu, choć na ciepło było "za dużo"

Salceson przeznaczony do osłonek naturalnych mocno przesalamy a do osłonek sztucznych przesalamy. Reszta składników z zastosowaniem metody prób i błędów.

[Olek.P]

Hallo!!!!

 

Chcę zrobic kiełbasę ozorkową.

Pytanie: czy,jak i jak długopeklowac ozorki?

[pis67]

czy,jak i jak długopeklowac ozorki?

Ozory wieprzowe pekluje na mokro 5-7 dni , na sucho 3-4dni. :grin:

Chyba, że chodzi o ozorki z kaczki.

[Olek.P]

Hallo!!!!

 

Jak mi jeszcze podasz ile peklosoli uzyc na 1 kg ozorkow (nie z kaczki :grin: )

to bede zadowolony!!

[pis67]

Jak mi jeszcze podasz ile peklosoli uzyc na 1 kg ozorkow

Jaka to będzie kiełbasa ozorkowa? :idea: :shock:

[Olek.P]

Hallo !!!!

 

Nie.

Salceson ozorkowy!

[pis67]

Salceson ozorkowy!

Na sucho 22g peklosoli na kg ozorków, solankę robię 0.5kg peklosoli na 5 l wody.

[Olek.P]

Hallo!!!!

 

Troche trwało!

Ale dzięki juz idę "nacierac".

 

[ Dodano: Pon 08 Lut, 2010 19:59 ]

Hallo!!!!

 

Jeszcze jedno pytanie :

Jezyki kroic do peklowania , czy w calosci ????

[pis67]

Jezyki kroic do peklowania , czy w calosci ?

W całości...

[Olek.P]

W całości...

Dziekuje. Juz je tak zapelowalem.

W czwartek rusza "Produkcja.....salcesonu.

[bodek]

Na sucho 22g peklosoli na kg ozorków, solankę robię 0.5kg peklosoli na 5 l wody.

Może lepiej by dodać 50g peklosoli do solanki. Resztę peklosoli można by wykorzystać na zaś :grin:

[Olek.P]

Hallo!!!!

 

To 0,5kg na5l wody , a nie na 1kg ozorków.

[bodek]

O! Faktycznie. Czyli na zaś nie zostanie nic...