dziwny kolor w środku wędzonki

[wyp75]

Witam,

Na święta przygotowałem kilka wędzonek. Po uwędzeniu i sparzeniu okazało się, że w środku mają dziwny żółto-szary kolor (niesmaczne), a na zewnątrz jest wszystko OK.

Domyślam się, że mięso nieupeklowało się dokladnie (choć leżało przez 2 tygodnie).

Czy można jakoś uratować wędzonki. Mam jeszcze kilka sztuk nieugotowanych.

Czekam na podpowiedzi.

[Maxell]

Nie ma siły, by mięso, w przygotowanych do wędzenia elementach, przez dwa tygodnie peklowania, było niedopeklowane.

Przyczyna jest inna. Juz kiedyś o tym pisałem, gdyz miałem podbny problem (smak i zapach tego mięsa w środku jest taki "chemiczny"). Otóż to nic innego, jak wadliwe mięso. Przypomniej sobie, jak je przyniosłeś ze sklepu, ile było w torbie soku? Gdybyś zrobił kiełbasy, byłby ten sam efekt. Moja rada. Dokupić mięsa, zapeklować jes po zmieleniu na odpowiednich siatkach (wg receptury) w tempie przyspieszonym i połączyć z tamtym. Zrobisz przynajmniej dobrą kiełbaskę. Może być jakaś np średnio mielona.

Może także przyczyną być wada wędzenia, choć ja bym odrzucił.

[Wnuczek]

Możesz próbować zrobić nastrzyk z wodnego roztworu peklosoli. Oczywiście tylko to nieparzone. Bedzie to taki półśrodek ale choć uzyskasz kolor. Następnym razem zrób nastrzyk w czasie peklowania.

Pzdr.

[Wnuczek]

Nie ma siły, by mięso, w przygotowanych do wędzenia elementach, przez dwa tygodnie peklowania, było niedopeklowane.

Niestety jest możliwe. Jeśli były duże kawałki, peklowanie było saletrą i dodatkowo nie było masowane ani nastrzyknięte to w środku może być niedopeklowane.

Pzdr.

[Maxell]

Pisze specjalnie "w przygotowanych do wędzenia elementach" a nie częściach tuszy. To zasadnicza róznica.

[kaszubka33]

Moim skromnym zdaniem to kawałki były za duże , i jak były nie ruszane to nie przeszły. Ja miałam mięso z ubojni świeże i duże kawałki też jak nie ruszane to maja w środku nieciekawy kolor. Warto co dwa dni takie mięso w solance " popieścić " - opłaca się :grin:

[Maxell]

Polecam http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=204

[JASIU]

Warto co dwa dni takie mięso w solance " popieścić " - opłaca się

nie warto a wrecz trzeba

zadajemy sobie tyle trudu to nie pomijamy tak banalnych czynnosci :idea:

[majchal]

Jest jeszcze inna banalana metoda a'la Adam Słodowy, na to by do wnętrza elementu dostała się solanka, a nie ma się pod ręką sprzętu do nastrzyku. Bierze się taką metalową szpilkę do zrazów i nakłuwa się dość gęsto. Solanka dociera do najgłębszych miejsc i jak się ją "pomaca" to nie ma siły by coś się spaprało w peklowaniu, a śladów po igle oczywiśicie nie widać w gotowym wyrobie

[pasiryj]

Ja też coś spaprałem, w sobotę wędziliśmy szynki , mięso w małych elementach peklowało się 10 dni, kolorek jest ładny różowy ale zapach ..... tragedia. Śmierdzi chemią i smakuje fatalnie, nie mam pojęcia dlaczego tak wyszło. Trzeba będzie niestety ratować się na święta wędlinami ze sklepu.

[Gość pedro]

Śmierdzi chemią i smakuje fatalnie,

Musisz przeanalizować krok po kroku, gdzie tkwi błąd. Zapewne nie będzie to proces peklowania tylko samego wędzenia. Drewno, sposób wedzenia - tu doszukiwałbym się przyczyny, skoro mięso przed wedzeniem nie śmierdziało.

[miro]

pasiryj

 

W czym wędziłeś ?

[pasiryj]

samą wiśnią, własnoręcznie zamordowaną przeze mnie na wiosnę br

[BonAir]

No i w czym parzyłeś ?

Może wspomniana "chemia" to płyn do mycia naczyń ?

[pasiryj]

nieeee aż tak źle nie jest, parzyłem w wodzie, może to wina mieszanki peklującej ? ma termin ważności do czerwca 2009.

[Maad]

tu doszukiwałbym się przyczyny, skoro mięso przed wędzeniem nie śmierdziało.

Zauważyłem, że intensywność chemicznego zapachu mięsa jest wprost proporcjonalna do temperatury. W czasie obróbki, gdy mięso jest schłodzone, zapach może być słabiej wyczuwalny. Dopiero w czasie wędzenia, parzenia i niestety tez w czasie konsumpcji wzmacnia się.

Ostatnio musiałem oddać psu 3kg podgardla i awaryjnie w sobotę kupować nowe, bo tak jechało chemicznym smrodkiem, że strach

[Makrasz]

A może, być może to nie chemia jest przyczyną "chemicznej woni" :grin: tylko płeć zwierzątka :grin: (knur? źle wykastrowany? z 3 jądrami? to się zdarza)

Pozdrawiam ze Świętami.

[EAnna]

płeć zwierzątka (knur? źle wykastrowany? z 3 jądrami? to się zdarza

Ponieważ mnie się zdarzyło dwa razy (ale ja już długo żyję na tym świecie), teraz, po zakupie mięsa próbuję na surowo jakiś tłuściejszy kawałek. Faktycznie, na zimno nie wyczuwa się zbyt mocno rego zapachu/smaku, niemniej tłuszcz zwierzęcia jest jego najlepszym nośnikiem. Dzięki temu, zupełnie niedawno odniosłam na halę mięsną 8kg mięsa. Sprzedawca bez słowa zwrócił pieniądze i przeprosił. Liczenie na to, że obróbka dymem czy też termiczna lub przyprawy wyeliminują ten okropny zapach, skazane jest na niepowodzenie. Ten zapaszek żyje swoim życiem i mam wrażenie, że pogłębia się z czasem. Brrr... :devil:

[TINEK]

Ja stawiam na złej jakości surowiec. Niekoniecznie był to źle wykastrowany wieprzek (choć oczywiście możliwe), na złą jakość mięsa może mieć wpływ karmienie (pasze) lub leczenie

[Maxell]

Stres. Głównie stres. Stąd podstawowe wady mięsa oraz znacznie silniejszy rozwój bakterii gnilnych. Takie mięso posiada zapach gnilny i zapach amoniaku. Jest to skutek małej trwałości mięsa spowodowanej zbyt wysokim pH po uboju, a w przypadku DFD brak jest wogóle glikogenu i kwasu mlekowego, co powduje zakwaszenie tkanek. Trwałość takiego mięsa (przy nawet małej liczbie bakteriignilnych) wynosi w temp. ok. 10 st.C - 2-3 dni.

[TINEK]

Myślisz Maxell, że wady mięsa PSE i DFD mogą dać chemiczny posmak mięsa (też jestem tego ciekaw), rozkład gnilny, chyba by autor nie pomylił z "chemicznym".

Spotykam się z PSE, mięso jest typowe dla tych wad (jasne, rzadkie, po sparzeniu wiórowate) ale z chemicznym posmakiem się nie spotkałem

[Bagno]

My sobie tutaj, spekulujemy, co i jak. A autor posta milczy, zamiast dać nam dodatkowe informacje.

[Maxell]

Głownie DFD, gdyż jak podałem nie posiada (wogóle, lub w małych ilościach) glikogenu i kwasu mlekowego (utrzymujących pH mięsa), co powoduje silne zakwaszenie i wystarczy minimalna ilośc bakterii gnilnych, które jak wiesz zawsze wystepują, szczególnie w fazie brudnej obróbki, by juz po kilku dniach mięso nie nadawało się do uzytku. Pisałem o zapachu gnilnym (na poczatku lekki) oraz zapachu amoniaku. Połącz oba, a zobaczysz, jaka "chemię" uzyskasz. :wink: Pozdrawiam.

W wolnej chwili napisze więcej, gdyz wpadł mi w ręce super materiał na temat zagrożeń mięsa i wyrobów masarskich, drobiu i ryb.

[Maxell]

To sie potwierdza po przeczytaniu posta Maad'a. Temperatura - zapach.

Poza tym, w normalnych warunkach mięso miałoby jedynie szare oczko, a tutaj, jak podaje autor tematu, dochodzi specyficzny zapach.

Również wędzenie, wbrew powszechnemu mniemaniu nie tak bardzo konserwuje wewnetrzne warstwy bloku. Konserwacja zalezy głownie od zawartości soli i w mniejszym stopniu - azotynu.

[Maxell]

Dla mięsa z wadą PSE najważniejsze jest pierwsze 45 minut po uboju. Jeśli po tym czasie pH w mięsie zacznie spadać to ok. - mięso nadaje się do produkcji, ale podstawowe wady, jasność, wodnistość itp. zostają, dlatego należy je mieszać z mięsem dobrym by nie otrzymać takich właśnie wiórowatych wyrobów.