Kiełbasa grillowa z serem

[Maxell]

Kiełbasa grillowa z serem

 

 

Składniki:

 

 

 

1. Szynka – 4 kg – siatka fi 13

2. Boczek – 5 kg – siatka fi 8

3. Mięso z golonki – 1 kg – siatka makowa

 

Przyprawy:

 

1. Peklosól – 20 g/kg - (kiełbasa przeznaczona na grilla - sól zwykła)

2. Cukier – 2 g/kg

3. Pieprz czarny grubo mielony - 3,5 g/kg

4. Czosnek – 4 g/kg

5. Płatki papryki - około 8 g/kg

6. Kolendra mielona – 1 g/kg

7. Gorczyca ziarno – 3 g/kg

8. Zimna woda - 7%

9. Ser żółty „Gouda” – 10%

 

Sposób wykonania

 

Mięso kroimy w kostkę i peklujemy oddzielnie przez 24/48 h.

Po tym czasie mielimy mięso z szynki na sicie fi 10, mięso z boczku na fi 8, a golonkę zmieliłem 2x na sicie makowym.

Mięsa ze sobą łączę dodaję wszystkie przyprawy, wodę oraz ser i dokładnie mieszam aż farsz będzie kleisty.

Farsz nadziewam w jelita wieprzowe fi 28/30 i odwieszam do osadzenia na 2 h w temperaturze pokojowej.

Następnie wkładam do wygrzanej wędzarni i osuszam w temperaturze około 45 stopni.

Wędzenie w temperaturze około 55 stopni do pożądanego koloru.

Parzenie w około 80 stopniach do uzyskania temperatury 68 stopni w wyrobie.

Po parzeniu wrzucamy kiełbasę na 10 minut do zimnej wody.

Na koniec studzimy w chłodziarce.

 

Smacznego

Bogumił Sztuczka

 

 

[bilu72]

Ser należy zetrzeć, zmielić czy pokroić w kostkę?

[Maxell]

Jeśli autor nie po dał, robisz jak uważasz. Lubisz większe kawałeczki to kroisz, mniejsze trzesz. Na przekrojach widać niewielkie kawałki sera.

[chudziak]

Ja do tego rodzaju kiełbasy kroje ser w niezbyt dużą kostkę 😋  

[MariuszB]

Moi domowi zjadacze tego rodzaju kiełbasy lubią aby ser im się "wylewał" po przekrojeniu kiełbasy, a więc kroję w kostkę i to dość dużą.

[szrekPL]

A ja jeszcze nie robiłem więc bardzo chętnie poczytam i wyciągnę wnioski

[Grzewlod]

W dniu 26.08.2024 o 09:27, szrekPL napisał(a):

bardzo chętnie poczytam i wyciągnę wnioski

Tak trzymaj 👍. Apropo wniosków tak na szybko zastosuj ser twardy Gouda "płynie" za miekki. Ser kroimy w drobną  kostkę. W recepturze brakuje pewnego doprecyzowania dot. przyprawy poszukaj. Dla mnie sprawa jest wiadoma.

 

[szrekPL]

Hm... odnośnie sera to chudziak lubi drobno a MariuszB grubo więc tu muszę przetestować na domownikach(jeśli wyrażą zgodę na taki wyrób) , natomiast co do przyprawy to chyba jeszcze jestem za malutki na niuanse, ewentualnie mógłbym zapytać o czosnek czy ,,żywy" czy granulat ale przy ilości 4g stawiam na świeży.

[Grzewlod]

7 godzin temu, szrekPL napisał(a):

ewentualnie mógłbym zapytać o czosnek czy ,,żywy" czy granulat ale przy ilości 4g stawiam na świeży.

Ilość na to jaki zastosujesz nie ma żadnego znaczenia. Formę czosnku dobierasz do danego rodzaju wyrobu lub technologii obróbki. Bez znaczenia w tej kiełbasie każdy możesz zastosować.

W dniu 24.08.2024 o 12:28, Maxell napisał(a):

5. Płatki papryki - około 8 g/kg

Pytam jakiej? Niby oczywiste, że słodka ale nie do końca, może być również ostra? Nastepne pytanie wędzona czy nie? Takie niuanse decydują o końcowym smaku wędliny.

Edytowane 14 Października 2024 przez Grzewlod

[Grzewlod]

7 godzin temu, szrekPL napisał(a):

Hm... odnośnie sera to chudziak lubi drobno a MariuszB grubo więc tu muszę przetestować na domownikach(jeśli wyrażą zgodę na taki wyrób)

Rozdrobnienie jest bardzo ważnym punktem technologicznym. Jak puścisz przez maszynkę licz się z tym, że ser w wyrobie po obróbce termicznej będzie bardziej pływający. Jak zetniesz w drobną kostkę będzie bardziej związany itd. Następny aspektem ważnym jest rozmiar siatki lub wielkość kostki, twardość sera itd. itd....

 

Edytowane 14 Października 2024 przez Grzewlod

[szrekPL]

Papryka z góry założyłem że skoro nie ma nic o ostrości to znaczy że słodka, odnośnie sera dziękuję za info, nigdy nie używałem do kiełbasy więc te informacje są dla mnie bardzo ważne, dziękuję za podpowiedź. 

[arkadiusz]

12 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

Następny aspektem ważnym jest rozmiar siatki lub wielkość kostki, twardość sera itd. itd....

Twardość sera to podstawa tym bardziej ,że bardzo smaczna jest z grilla. Ja bym proponował albo salami albo  jak ma się więcej kasy to Gruyere.

Edytowane 14 Października 2024 przez arkadiusz

[quadro555]

Popełniłem kiełbasę z żółtym serem. Dodałem więcej sera niż w w/w przepisie. Krojona w grubą kostkę Gouda została otoczona papryką wędzoną. Dzięki temu zabiegowi lepiej się ser rozłożył w farszu 😁.Kiełbasy nie parzyłem tylko upiekłem w piekarniku z cebulą. 

Z reguły kiełbasy na grilla nie parzę tylko surowe wrzucam na ruszt. Dzięki temu kiełbasy są bardzo soczyste. Oczywiście dodaje mniej soli niż do kiełbas wcześniej parzonych. 

Jak dla mnie kiełbasa z serem powinna mieć go dużo i w miarę grubo pokrojonego. Płynący ser w kiełbasie to jest to.

[tomekq]

W dniu 14.10.2024 o 21:26, quadro555 napisał(a):

Jak dla mnie kiełbasa z serem powinna mieć go dużo i w miarę grubo pokrojonego. Płynący ser w kiełbasie to jest to.

Jestem tego samego zdania. Z serem to tylko surowa i pieczona lub ogniskowo-grillowana.

[Grzewlod]

1 godzinę temu, tomekq napisał(a):

Z serem to tylko surowa i pieczona lub ogniskowo-grillowana.

🙉

Emulgowana parzona w wodzie 😋😋😋.