Krakowska suszona

[Marek z Bielska]

wszyscy ochali i achali nad dobrocią tejże

noo bo jest pod koniec wędzenia podpieczona lekko ku dobroci smaku.

[żurek]

Marek_W,

 

[ Dodano: Czw 13 Paź, 2011 20:38 ]

Witam Marku , jeżeli jest to możliwe to chciałbym skorzystać z twego przepisu na krakowską, jej wygląd jest fascynujący. Prześlij przepis wraz z technologią jeśli można. Pozdrawiam.

|Chyba że ktoś ma również do zaoferowania przepis na krakowską , mile widziane również fotki

[z_bychu]

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1379-kielbasa-krakowska-sucha

 

 

 

W trakcie suszenie . dopiero 2 dni.

[boggi]

Bardzo ładnie wygląda , osłonki trochę podchodzą pod żywiecką

[z_bychu]

Jak się niema co się lubi - to się lubi co się ma :grin:

Faktycznie średnica trochę za mała. Ale sie zje. :tongue:

[z_bychu]

 

 

To już kiełbaska po tygodniu. :tongue:

Jedną skonfiskował syn.

 

Faktycznie skład krakowskiej - średnica żywieckiej. (Ale nic to )

[gregruda]

czym napełniacie takie osłonki?

[chudziak]

czym napełniacie takie osłonki?

Ponieważ moja prymitywna nadziewarka nie ma takiego szerokiego lejka to napełniam szerokie osłonki przy użyciu kawałka rury PCV tzn naciągam osłonkę o żądanej długości , zawiązaną na końcu na rurę , farsz wpycham do rury i popycham specjalnie dopasowanym kołkiem drewnianym.

[myth]

A ja używam końcówki od nadziewarki 40 mm wystarcza na każde fi osłonki , ale potrzeba 2 osób do nadziewania.... za ciężki baton, ale zawsze nasza lepsza połowa się odnajduje w temacie, chociaż nie ma za bardzo pojęcia o " naszym " fachu

[szmulik]

moja pierwsza krakowska właśnie przechodzi 3 wędzenie:)

http://www.youtube.com/watch?v=puVq3G3lO4M&context=C33f048bADOEgsToPDskJtzr3PeU-4ZMDnIqjnj_sL

[zigo]

Wczoraj póznym wieczorem przygotowałem materiał na swoją pierwszą Krakowską suszoną którą chcę wędzić w niedzielę, a dokładnie to:

I wp - 3,2 kg

II wp - 0,7 kg

III wp - 0,5 kg,

mięsko pocięte w kawalki i wszystko oddzielnie zapeklowane peklosolą i solą w stosunku około 60:40, w sumie 19 gram na kilo,

do całości dojdzie jeszcze około 0,5 kilo słoninki.

W sobotę wieczorem zaplanowane jest rozdrabnianie, przyprawianie i nabijanie, wędzęnie w niedzielę od rana. I tutaj mam pewne wątpliwości, jeśli nadzieję osłonki w sobotę wieczorem to osadzanie zajmie około 7 - 10 godzin, czy to nie za długo? i jak już to w jakiej temperaturze tak długie osadzanie powinno się przeprowadzić?.

 

Może zdecydowanie lepiej będzie nabić kiełbachę w sobotę przed południem i wieczorkiem uwędzić ?

 

Za wszelkie uwagi i sugestię z góry wielkie dzięki.

 

Pozdr.

Zigo

[Piter24]

Witam,jeżeli ma to trwać aż tyle godzin to osadzanie powinno odbywać się w niskiej temp, a ja robię to tak ze dzień przed wędzeniem rozdrabniam i mieszam z przyprawami wstawiam w chłodne miejsce rano nabijam w osłonki wieszam i idę rozpalać w wędzarni,kiedy wędzarnia się nagrzeje wkładam całość do środka i zaczynam osuszanie a później wędzenie właściwe.pozdrawiam i powodzenia

[maly2304]

Czy tą plesn mozna zmyc i dalej suszyc?

http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/pelny/341e8ad31857dc14.html

[pis67]

Czy tą plesn mozna zmyc i dalej suszyc?

Jeśli dobrze widzę pleśń jest zielona, nie jest dobrze z Twoim wyrobem. Złe warunki podczas procesu podsuszania, katastrofa, że się tak wyrażę.

[maly2304]

Plesn jest biala, łatwo schodzi z kielbasy palcem. Suszyla sie 8 dni w piwnicy w temperaturze ok. 12 stopni.

[pis67]

Plesn jest biala, łatwo schodzi z kielbasy palcem

A jak biała, umyć wodą z solą, wytrzeć papierowym ręcznikiem i dalej podsuszać, może w lodówce?

[maly2304]

A moze jeszcze po umyciu podwedzic 1 godzinę zimnym dymem?

[karolszymczak]

pis67, też tak myślałem tylko w lodówce nie ma cyrkulacji powietrza ja bym podwędził jeszcze trochę zimnym dymem a le to tylko moja propozycja

[Henrykos62]

A to moja kiełbaska krakowska

[kostek61]

Witam wygląda ładnie :thumbsup: .Pozdro

[Henrykos62]

I dzisiejsza produkcja

Zdjęcia zrobione telefonem więc nie najlepszej jakości za co z góry przepraszam

[KWOZ]

Witajcie,

 

Czy mieliście kiedyś sytuację, że po wysuszeniu Krakowskiej masa składająca się z tłuszczu wraz z II i III kl (użyto wieprzowiny), która otacza klasę I przyjęła konsystencję masy mało zwięzłej z grudkami coś jak kasza manna. Po roztarciu w palcach czuć grudki.

 

Wielokrotnie popełniałem Krakowską i nigdy nie miałem takich niespodzianek.

Co to może być?

W smaku jest ok zapach również.

 

Pozdrawiam

KWOZ

[Bagno]

Czy mieliście kiedyś sytuację, że po wysuszeniu Krakowskiej masa składająca się z tłuszczu wraz z II i III kl (użyto wieprzowiny), która otacza klasę I przyjęła konsystencję masy mało zwięzłej z grudkami coś jak kasza manna. Po roztarciu w palcach czuć grudki.

Typowa wada dla tłuszczy wytapianych metoda tradycyjną, ktore zostały bardzo powolnie wystudzone.

Inaczej w czasie obróbki termicznej wytopił się tłuszcz, który zastygł bardzo powoli, tworząc "kaszkowatość".

[KWOZ]

Dziękuję za odpowiedź.

Rzeczywiście było tak że dopiekałem w piekarniku bo rozpętała się okropna burza.

Na dworze było parno i niezwykle duszno temperatura oscylowała w okolicy 27 stopni.

W domu po pieczeniu było również bardzo ciepło coś koło 25 stopni i nie dało się obniżyć.

Reasumując Krakowska stygła niezwykle wolno i długo co spowodowało taką reakcję.

 

Czy można ratować się w takiej sytuacji szybkim studzeniem w zimnej wodzie?

 

Pozdrawiam

KWOZ

[Bagno]

Czy można ratować się w takiej sytuacji szybkim studzeniem w zimnej wodzie?

Kiełbasy pieczone studzimy powietrzem.

Prawdopodobnie powodem wytopienia tłuszczu jest użycie tłuszczu miękkiego zamiast twardego.

Ewentualnie może być nadmierne rozdrobnienie tłuszczu w czasie mielenia.