Domowa kiełbasa Halusi

[Maxell]

Domowa kiełbasa Halusi.

 

 

Skład mięsny:

 

1. Polędwica kl. I - 60%

2. Boczek kl. II - 20%

3. Mięso tłuste kl. IIb - 15%

4. Golonka - 5% (ścięgniste kl III).

 

 

Przyprawy:

 

- peklosól – 18 g/kg

- pieprz czarny mielony – 3 g/kg

- czosnek – 3 g/kg

- gorczyca

- woda 300 ml

- jelita wieprzowe 32/34

 

Sposób wykonania:

 

Mięso zapeklowane wg klas peklosolą w ilości18 g na kg, przez 48 godzin.

Po czasie peklowaniu mięso zmielone na sitkach:

- polędwica / szarpak

- boczek / fi 8

- kl IIb / fi 8

- kl III fi 4

Po zmieleniu, do klasy III dodałam wszystkie przyprawy i wodę.

Całość połączyłam z klasą I, razem wyrabiając do uzyskania wymaganej kleistości. Na koniec poszła klasa II i III.

Całość została bardzo dobrze wymieszana i farsz nabiłam w jelita.

Osadzenie i częściowe osuszanie przeprowadziłam w temperaturze pokojowej przez 2 godziny.

Dalsze osuszanie w wędzarni w temperaturze 40- 45 stopni, do momentu kiedy w dotyku osłonka była sucha i ciepła.

Wędzenie w temperaturze 50 - 55 stopni, do koloru. Obróbkę cieplną przeprowadziłam również w wędzarni, podpiekając kiełbasę, w temperaturze 90 stopni, do momentu uzyskania wewnątrz 68 stopni.

 

 

Smacznego

Halusia

[krzychybu]

Planuje za tydzień pierwszą kiełbase

[Grzewlod]

4 minuty temu, krzychybu napisał(a):

O ile mi wyjdzie

Nie istotne jak wyjdzie najwyżej skorygujemy błędy o ile będą, czekamy na zamieszczenie informacji.

Edytowane 15 Grudnia 2024 przez Grzewlod

[harry_64]

W przepisie podano 300ml wody, ale nie podano na jaką ilość wsadu. Domyślam się, że 300ml wody na 100% składu mięsa, ale proszę o podanie ilości mięsa w kg

[@halusia@]

15 minut temu, harry_64 napisał(a):

W przepisie podano 300ml wody, ale nie podano na jaką ilość wsadu. Domyślam się, że 300ml wody na 100% składu mięsa, ale proszę o podanie ilości mięsa w kg

Dokladnie tak.

- polędwica  6 kg

- boczek  2 kg

- mieso tłuste kl II b 1.5 kg

- golonka  0.5 kg 

[harry_64]

Dziękuję:)

[SZCZEPAN]

Moja sugestia dotycząca obróbki cieplnej kiełbasy: jeżeli planujemy etap zapiekania w wędzarni, warto skrócić właściwe wędzenie i przeprowadzać podpiekanie równocześnie z procesem wędzenia. Takie połączenie etapów pozwala uniknąć nadmiernego wysuszenia i twardnienia jelita. Pozdrawiam.

[Adamjj]

Raz tylko podpiekałem w wędzarni ale wcześniej zakończyłem wędzenie, czyli bez obaw można podpiekac w 100°C i jednoczenie puszczać dym? To by sporo skróciło cały proces

[szrekPL]

Można. 

[arkadiusz]

 

26 minut temu, Adamjj napisał(a):

Raz tylko podpiekałem w wędzarni ale wcześniej zakończyłem wędzenie

Skąd się biorą pomysły ,że jak podpiekać w wędzarni to bez dymu. Przeczy to logicznemu myśleniu. Jedyny proces w czasie wędzenia bez dymu to obsuszanie.