prażenie soli

[jacstan]

Witam

Mam kolejne pytanie:) Spotkałem się w literaturze z procesem prażenia soli która przeznaczane jest do peklowania. Czy spotkaliście się z taką metodąa jeśli tak to czemu ona służy????? dziękuje za wszelką pomoc!!!!!!!

[Bagno]

Spotkałem się w literaturze z procesem prażenia soli która przeznaczane jest do peklowania. Czy spotkaliście się z taką metodąa jeśli tak to czemu ona służy????? dziękuje za wszelką pomoc!!!!!!!

W celu osunięcia bakterii.

[jacstan]

Jak to w celu usunięcia bakteri????? czyżby dodawana sól była zanieczyszczone???? Przecież sól nie jest za dobrym środowiskiem do rozwoju bakterii no chyba że jakiś halofilnych.

[jacstan]

Zgodzę się bakterię są np. w pieprzu ale żeby w soli.... Chyba muszę się jeszcze dużo uczyć;/

[Maxell]

Chyba :wink:

[jacstan]

Kurcze dalej nie mogę w to uwierzyć, przecież sól jest czynnikiem bakteriostatycznym.

[Maxell]

[...] Zwykła sól zawiera bakterie, których ilość i rodzaj zależą od pochodzenia, sposobu uzyskania i czasu przechowywania soli. Bakterie znajdujące się w soli należą do wszystkich znanych nam rodzajów — przeważnie są to ziarniaki i pałeczki, niekiedy również beztlenowce. W związku z tym higieniści domagają się, aby sól, która ma służyć bezpośrednio lub pośrednio do spożycia, uzyskiwano z jak największą starannością, odpowiednio ją przechowywano, a odwadniano i sterylizowano w specjalnych urządzeniach. Trzymanie soli w zwykłych workach lub beczkach powoduje znaczne jej zakażenie.

Bakteriobójcze działanie soli polega nie tylko, jak sądzono, na odwadnianiu mięsa, lecz także na wielu skomplikowanych zjawiskach, jak działanie jonów chloru, eliminowanie tlenu, uczulenie dwutlenku węgla oraz inaktywowaniu enzymów proteolitycznych.

Bakterie wzrastające w środowisku solnym określa się powszechnie mianem bakterii sololubnych — halofilnych. Mogą to być bezwzględne halofile lub bakterie halotolerancyjne. Bakterie denitryfikujące (redukujące), powodujące podczas peklowania rozkład saletry, rozwijają się nawet w bardzo silnych stężeniach soli. Wyhodowana przez Horowicz-Włassową laseczka, nazwana Bac. halobicus, jest laseczką gramo-ujemną, beztlenową, nie tworzącą przetrwalników, a powodującą przemianę azotanów w azotyny. Do najniebezpieczniejszych bakterii sololubnych zalicza się bakterie atakujące białko i powodujące gnicie mięsa, np. Clostridium flabelliferum, która rozwija się jeszcze w 16% roztworze solnym. Z innych bakterii na uwagę zasługuje Micrococcus lipoliticus, odmiany z rodzaju bakterii siennych, bakterie barwnikotwórcze; te ostatnie tworzą czerwone plamy przede wszystkim na nasolonych jelitach i skórach.

Bakteriobójcze działanie soli zależy przede wszystkim od stężenia solanki. Roztwory solne słabe, względnie o średnim stężeniu, wykazują nieznaczną siłę bakteriobójczą. Podczas peklowania należy się liczyć tylko z nieznacznym zahamowaniem rozwoju bakterii gnilnych i wydzielaniem się enzymów proteolitycznych. Stwierdzono, że wiele bakterii i wirusów chorobotwórczych dla ludzi i zwierząt, np. wąglik, pryszczyca, różyca, pomór, salmonele itp., podczas zwykłych metod peklowania (w stosowanych stężeniach i czasie) nie ulega zniszczeniu. Nie wyklucza się również, że słabe solanki mogą sprzyjać wzrostowi bakterii chorobotwórczych.

Podobnie jak w stosunku do drobnoustrojów, tak i w stosunku do pasożytów zwierzęcych (włośnie, wągry) działanie soli ma tylko ograniczoną siłę niszczenia. Stwierdzono bowiem wypadki trychinozy u ludzi po spożyciu mięsa peklowanego. Peklowanie nie może być zatem uważane jako skuteczny środek zabijający włośnie, natomiast mięso wągrowatych świń i bydła można unieszkodliwić przez peklowanie w solankach stężonych (25%) przez 21 dni. Peklowanie nie jest więc skutecznym zabiegiem, który doprowadza mięso do stanu jego nieszkodliwości, z wyjątkiem wągrowatości mięsa, nieznacznego zapachu płciowego, słabszego przebarwienia skóry.[...]

dr B. Godlewicz

[jacstan]

Teraz to wszystko jasne:) Jesteście najlepsi!!!!! dziękuje!!!!!

[PePe]

Strach się bać.

Czy można prażyć sól azotynową, i czy ten proces ma jakieś znaczenie podczas peklowania ?

[DZIADEK]

Soli azotynowej inaczej Peklosoli nie prażymy. Jest to mieszanka soli warzonki z azotynem. Dla ścisłości zalecane jest prażenie soli kamiennej. Pozdrawiam

[Bagno]

Czy można prażyć sól azotynową, i czy ten proces ma jakieś znaczenie podczas peklowania ?

Ani mi się waż. :grin:

Sól peklowa jest mieszaniną soli(warzonki) i azotynu sodowego. W czasie prażenia możesz doprowadzić do rozkładu azotynu, więc będzie znacznie mniej NaNO2 w składzie peklosoli.

Co, może skutkować nie odpowiednim peklowaniem.

[PePe]

Dziękuję za wyjaśnienia.

 

Czuj dym.

[andrzej k]

Witam

 

Na małym opakowaniu peklosoli wyczytałem że do gotowanych golonek które nie były peklowane należy wsypać tą właśnie peklosól i efekt będzie taki sam jak przy golonkach peklowanych tradycyjnie .

 

Pytanie mam takie : czy jest to właściwe podejście do sprawy , czy raczej metoda przez Nas nie polecana ?

 

Pozdrawiam

[Maxell]

Po co psuć to, co dobre? :wink:

[andrzej k]

Rozumiem :smile:

 

 

Pozdrawiam

[Bagno]

Na małym opakowaniu peklosoli wyczytałem że do gotowanych golonek które nie były peklowane należy wsypać tą właśnie peklosól i efekt będzie taki sam jak przy golonkach peklowanych tradycyjnie .

Żywo czerwona barwa mięsa będzie tylko na obrzeżu mięsa.

Pytanie mam takie : czy jest to właściwe podejście do sprawy , czy raczej metoda przez Nas nie polecana ?

Za małe stężenie azotynu sodu, że uzyskać ten sam efekt. Lepiej poczekać parę dni a efekt lepszy.

Nie polecany-mało skuteczny.

[Gość Anonymous]

Często firmy mają takie chwyty marketingowe :tongue: