Ricotta - ser serwatkowy

[Todek]

Todek- dodaj 1,2g do 1,8g kwasku w zależności z jakiej ilości mleka robisz

No i znowu d......a. Normalnie się wkurzyłem. Ricotty niet.

Została mi serwatka z 3 litrów mleka z którego zrobiłem ser suwalski. Zakwasiłem to 1.2 g kwasku, i owszem powstał skrzep, ale tak drobny, że normalnie przelatuje przez oczka rożka. Co za piorun? Chyba dam sobie spokój z robieniem rocotty.

Ale, to jescze nie wszystko, ser suwalski po wyjęciu z solanki był pokryty taką jaky smietaną. Nie wiem co się stało, czy za mało odciekał przed włożeniem do solanki, czy za długo był w solance, około 6 godz.

[Aksamit97]

Myślę, że za mało odciekał i za małe stężenie solanki. Lepiej solić na sucho.

[EL GREGOR]

teraz tylko zakwaszam kwaskiem cytrynowym gdy robię ser z 10l mleka to pozostała serwatkę zakwaszam dwoma łyżeczkami kwasku rozpuszczonego w wodzie.Jak robię z 25l to daję 5 łyżeczek i ricotta jest OK.

Edytowane 5 Października 2013 przez EL GREGOR

[Todek]

Mój problem jest taki, że niby skrzep powstaje, ale jest tak drobny, że nie mam jak/czym go zebrać. Tylko raz, na jakieś 5 razy, był na tyle gruby, że udało mi się uzyskać jakieś 150 gr ricotty z serwatki po 3 litrach mleka.

[EL GREGOR]

a jak i czym go zbierasz Ja po 6-8h zbieram małym sitkiem i przenoszę do dużego sitka,które jest wyścielone chustą serowarska, następnie wiążę chustę i wieszam do ociekania.

[Todek]

 

Todek- dodaj 1,2g do 1,8g kwasku w zależności z jakiej ilości mleka robisz

 powstał skrzep, ale tak drobny, że normalnie przelatuje przez oczka rożka.

 

No właśnie nie wiem czym zbierać, skoro jest tak drobny.

Edytowane 5 Października 2013 przez Todek

[Radek.]

No właśnie nie wiem czym zbierać, skoro jest tak drobny.

 

 

 

Może takim sitem http://www.szlem.pl/index.php?strona=towary&id_kat=0_27_43&id_prod=651&page=1 . Używam i jestem zadowolony. A dalej tak jak EL Gregor napisał.

[EL GREGOR]

mam podobne sitko tylko obciąłem te dwa uchwyty,żeby było lepiej manewrować w garnku.Zaczynam od wkładania sitka pionowo i powoli nabieram ricottę (nie należy robić gwałtownych ruchów bo ricotta zacznie tonąć) i tak staram się zbierać ricottę.Zawsze coś utonie wtedy zagarniam sitkiem w garnku i zbieram.

[andrzej k]

 

 

No właśnie nie wiem czym zbierać, skoro jest tak drobny.

 

 Myślę że ja robię najprościej i skrzepu nie zbieram tylko :  skrzep ricotty pływa po wierzchu serwatki , wężykiem  takim od ściągania wina ściągam  całą serwatkę i garnkiem przekładam skrzep na przygotowaną chustę serowarską . Chusta zawiązana i powieszona na kilka godzin do ocieknięcia reszty serwatki . Następnie skrzep wyjęty z chusty przełożony na durszlak i do lodówki celem ostatecznego ocieknięcia serwatki .  Proste i skuteczne

 

 Gorąco pozdrawiam

[Radek.]

Około 10 zakwasiłem serwatkę z 30l mleka, 12g kwasku cytrynowego rozpuszczonego w 150 ml wody. Około 19 odcedziłem sitem.

Do rana wisi w chuście. Żeby się przekonać ile nie wyłowiłem sitem, użyłem wężyka. Nie było co poprawiać. Ale gdybym miał serwatkę np.

z 50 l mleka, to gara z pozostałością, nie dźwignąłbym do zlewu . Do rana ocieka w chuście. Potem można już jeść

 

 

[Radek.]

Już można jeść

 

 

[Todek]

Mam takie pytanie, czy podczas wyrobu sera suwalskiego czy korycińskiego dodajecie do mleka, przed dodaniem podpuszczki, chlorek wapnia?

[Aksamit97]

Nie trzeba dodawać, ponieważ koryciński jest z niepasteryzowanego.

[Todek]

Jeszcze trochę pomarudzę, bo znowu nie udało mi się zrobić ricotty. Czy przy wyrobie ricotty konieczny jest dodatek mleka do serwatki czy robi się ją z samej serwatki, ja nigdy nie dodawałem i może dlatego nic nie wychodzi?

Edytowane 21 Października 2013 przez Todek

[piksiak]

Możesz dodać mleka wtedy zwiększysz wydajność. Ja podgrzewam do 95C i dodaje ocet jabłkowy - zawsze wychodzi.

[Radek.]

 

 

Czy przy wyrobie ricotty konieczny jest dodatek mleka do serwatki czy robi się ją z samej serwatki, ja nigdy nie dodawałem i może dlatego nic nie wychodzi?

 

 

Zakwaszam kwaskiem cytrynowym i nic nie dodaję do serwatki (do mleka też nie).

[andrzej k]

 

Czy przy wyrobie ricotty konieczny jest dodatek mleka do serwatki czy robi się ją z samej serwatki, ja nigdy nie dodawałem i może dlatego nic nie wychodzi?

 

 

Zakwaszam kwaskiem cytrynowym i nic nie dodaję do serwatki (do mleka też nie).

 

Ja też tak robię ricottę jak Radek

[Biotit]

Możesz dodać mleka wtedy zwiększysz wydajność. Ja podgrzewam do 95C i dodaje ocet jabłkowy - zawsze wychodzi.

 

80C w zupełności wystarczy.

[SMORODINA]

 

Nigdzie nie znalazłem jakie powinny być proporcje octu do serwatki i robiłem to na tzw. "oko". Jak to powinno być prawidłowo, ile octu do jakiej ilości serwatki?

Prawidłowo, czyli optymalnie zakwaszona serwatka na ricottę posiada kwasowość pH 6,0 – 6,5.

 

Witam

Ja robiłem pierwszy raz serek nie wiem czy to ricotta. Na 1,5 l mleka dodałem w temperaturze 82 st C 2 łyżeczki octu jabłkowego - powstał dość gruby skrzep ( 4 łyżki od zupy), ale zostało jeszcze mleko, które dokwasiłem 2 g kwasku cytrynowego, powstał skrzep i czysta serwatka. W sumie z 1,5 l mleka powstał serek o wadze 24 dkg.

Pozdrawiam

[Aksamit97]

Do ricotty używałeś mleka?

[SMORODINA]

Do ricotty używałeś mleka?

Ja nie pisałem, że to ricotta tylko serek słodki wytrącany kwasem cytrynowym.

[Biotit]

Do Ricotty można dodać mleko pełne , podniesie wydajność gotowego produktu.

[Aksamit97]

Czytałem o dodawaniu mleka jest to bardzo dobry sposób na podniesienie wydajności sera, ponieważ z samej serwatki nie wychodzi jakaś oszałamiająca ilość.

[Todek]

 

 

ponieważ z samej serwatki nie wychodzi jakaś oszałamiająca ilość.

No właśnie. Dobrze jak wogóle cokolwiek wyjdzie.

[andrzej k]

 

 

ponieważ z samej serwatki nie wychodzi jakaś oszałamiająca ilość.

 

 

  Wychodzi tyle ile powinno . Z pozostałości serwatki z 26 litrów mleka mam prawie 1,8 kg ricotty bez dodawania mleka  .

 

 

  Pozdrawiam