wyciek wody z wędliny po pieczeniu

[Rybak]

mam pytanie odnośnie wody która zbiera mi się na wędlinie przy pieczeniu:

Po wyjęciu gotowego wyrobu z piekarnika część wyciekającej z mięsa wody zostaje mi w dolnej części wędliny. 

Wędline zostawiam do wystygnięcia na powietrzu, nie chłodzę w wodzie, ale zastanawiam się czy np. nie wycierać tej wody która jest na wędlinie żeby eliminować szybsze jej psucie w tych miejscach ?

 

Czy to ma sens czy raczej nie ma się czym przejmować ?

 

[Grzewlod]

15 minut temu, Rybak napisał(a):

Po wyjęciu gotowego wyrobu z piekarnika część wyciekającej z mięsa wody zostaje mi w dolnej części wędliny. 

Zamieść fotkę.

[Rybak]

za późno  wrzucę następnym razem.

Zle to opisałem: woda zostaje mi od spodu wędliny, jakby na "skórce"

Zdaje mi się że woda kondensuje się od spodniej strony bo kratka leży na blasze do pieczenia.

Następnym razem chyba wrzucę wędinę na kratkę grilową, a blachę dam na najniższą półkę piekarnika, może to ograniczny ten efekt.

 

Druga sprawa że wędlina bardzo długo dochodzi do 68st. Myślę że było to ok 6h gdzie kawałek mięsa ważył ok 0,7 kg, był cienki a piekarnik miał +/- 90stC

Chyba przez to wędlina wyszła na zewnątrz twardawa, choć jest super smaczna

Edytowane 22 Listopada 2024 przez Rybak

[Todek]

33 minuty temu, Rybak napisał(a):

Następnym razem chyba wrzucę wędinę na kratkę grilową, a blachę dam na najniższą półkę piekarnika,

Dokładnie tak zrób.

[Grzewlod]

W dniu 22.11.2024 o 10:37, Rybak napisał(a):

za późno  wrzucę następnym razem.

Za późno następnym razem coś powiem😃.

[Rybak]

wrzuciłem kolejną szynkę do peklowania ale zastanawiam się czy nie zrobić jej sous vide

[quadro555]

52 minuty temu, Rybak napisał(a):

wrzuciłem kolejną szynkę do peklowania ale zastanawiam się czy nie zrobić jej sous vide

Lubisz przesolone? 

 

[Rybak]

zupełnie nie. Pekluję na sucho - 20g peklosoli na kg mięsa, myślisz że będzie za słone ? przy pieczeniu wyszła dla mnie ok przy tej samej ilości soli

[quadro555]

2 godziny temu, Rybak napisał(a):

wrzuciłem kolejną szynkę do peklowania ale zastanawiam się czy nie zrobić jej sous vide

Lubisz przesolone? 

 

[quadro555]

Osobiście pekluje 20g/kg. Robię to w w woreczku. Wiem ile soli będzie w mięsie.  Jeżeli tak peklujesz to ok. Jak dla mnie.  Kilogramowy kawałek zapeklowanej szynki proponuję parzyć w temperaturze 58C przez 7,5 godziny. 

[Rybak]

Pekluję w woreczku " próżniowym". Nie mam cylkulatora więc chcę tylko przepakować w nowy worek i parzyć w garnku ( temp ok 85 C ) do uzyskania 68C w środku

 

Edytowane 25 Listopada 2024 przez Rybak

[quadro555]

A jak sprawdzisz temperaturę w środku. 

[Rybak]

raczej standartowo, termometrem. wbiję go ok 1,5h po rozpoczęciu parzenia żeby jak najmniej wygotować smak i wypłukać słoność

 

Edytowane 25 Listopada 2024 przez Rybak

[Twonk]

Termometr bezprzewodowy typu meater można ewentualnie zamknąć w woreczku razem z szynką. Odpada problem, że po wbiciu sondy rozszczelni się worek.

[Rybak]

zastanawiałem się kiedyś nad zakupem, pomyślę o tym. 

[reda]

W dniu 26.11.2024 o 08:48, Twonk napisał(a):

Termometr bezprzewodowy typu meater można ewentualnie zamknąć w woreczku razem z szynką. Odpada problem, że po wbiciu sondy rozszczelni się worek.

Też tak próbowałem i udało się. Niemniej nie wiadomo jak długo ponieważ producent twierdzi, że termometr spełnia normę IP 67. Oznacza to, że powinien wytrzymać zanurzenie do 1 metra przez czas 30 minut.

[quadro555]

Termometr włożony do mięsa i dopiero zafoliowany ma sens. Wbijanie termometru w folię nie ma sensu.

Tym niemniej można parzyć na czas, ale metodą sous vide. Niska temperatura długi czas. 

Nie polecam do wędzonek peklowanych metodą zalewową. Może być za słone. 

[Grzewlod]

7 minut temu, quadro555 napisał(a):

Nie polecam do wędzonek peklowanych metodą zalewową. Może być za słone. 

To wielki błąd 🙉nie ma smaczniejszej i soczystszej wędliny jak parzona metodą SV. Jedyna różnica jest taka, że należy zmniejszyć dawkę peklosoli do peklowania żeby wędlina nie była za słona po parzeniu.

[quadro555]

To rzuć kalkulator. 

Dostępne na forum plus sous vide to dosyć słono.

[Grzewlod]

11 minut temu, quadro555 napisał(a):

To rzuć kalkulator. 

Jaki kalkulator do czego?

[BazylWidzew]

2 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

Jaki kalkulator do czego?

 

Do mnożenia, dzielenia i innych🤣

[quadro555]

Do peklowania zalewowego, przeznaczony do sous vide. 

[Grzewlod]

Teraz, quadro555 napisał(a):

Do peklowania zalewowego, przeznaczony do sous vide. 

Ok👍do poziomu kalkulatora jeszcze nie dorosłem ponieważ wyliczenia wykonuję w głowie. Skoro przetestowałeś kalkulator i wędliny parzone SV są za słone to należy zmniejszyć dawkę peklosoli metodą doprób i błędów do swojego poziomu smaku. Jak dobrze poszukasz to znajdziesz gotowe rozwiązania na forum wiele osób pisało jakie dawki peklosoli stosują do wędlin parzonych SV.  

[quadro555]

2 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

To wielki błąd 🙉nie ma smaczniejszej i soczystszej wędliny jak parzona metodą SV. Jedyna różnica jest taka, że należy zmniejszyć dawkę peklosoli do peklowania żeby wędlina nie była za słona po parzeniu.

@Grzewlod

Poczytaj na spokojnie. 

Nie neguję sous vide,a wręcz zachęcam do takiego parzenia wędzonek.

Napisałem dokładnie to co ty tylko innymi słowami.😁

1 godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Skoro przetestowałeś kalkulator i wędliny parzone SV są za słone to należy zmniejszyć dawkę peklosoli metodą doprób i błędów do swojego poziomu smaku

Dlatego łatwiej określić własny poziom słoności przy peklowaniu równoważonym. Spróbuj zapeklować metodą Dziadka i przetrzymaj mięso kilka dni dłużej, bo dla przykładu nie możesz z pewnych względów wędzić. Jak będzie smakowało mięso po dłuższym niż w kalkulatorze peklowaniu? 

 

 

[Grzewlod]

13 minut temu, quadro555 napisał(a):

Spróbuj zapeklować metodą Dziadka i przetrzymaj mięso kilka dni dłużej, bo dla przykładu nie możesz z pewnych względów wędzić. Jak będzie smakowało mięso po dłuższym niż w kalkulatorze peklowaniu? 

Nie muszę próbować (już dawno mam to za sobą). Każdy nowy uczestnik forum po pierwszym razie przekonuje się, że  metoda jest dla bardzo słonolubnych , nie trzeba dłużej peklowć żeby się o tym przekonać.