kiełbasa z łopatki z piekarnika - woda ( być może galatera ) a długość przydatności do spożycia

[Rybak]

piekę kiełbasę z łopatki, część chuda w kawałkach, część tłusta i błony zmielone na 2-3mm. dodałem wody  - 10%  wagi mięsa ( woda mineralna, z butelki )

całość poszła w osłonki białkowe 65mm i do piekarnika. Czekam aż w środku będzie 68 C

Widzę że w trakcie piecznia wyszła woda między osłonkę a mięso wiec zastanawiam się czy wchonie się ona w kiełbasę lub utworzy galaretkę ?

 

jak ma się taka galaretka ( lub woda ) do trwałości wyrobu. Wyszło mi ok 1,8kg kiełbasy, do zjedzenia w ok 1 tydz.

wytrzyma w lodówce ? a może nakłuć osłonki żeby kiełbasa wypuściła wodę ? 

 

na przyszłość wiem żeby dawać mniej wody, ale nabijam butelką po kefirze ....

 

do wyrobu dawać lepiej wodę przegotowaną czy surową ? 

 

Edytowane 8 Grudnia 2024 przez Rybak

[quadro555]

Niektórzy mają zamrażarki które wydłużają okres ważności do spożycia.😀

[Todek]

Godzinę temu, Rybak napisał(a):

piekę kiełbasę z łopatki,

W jakiej temp.?

[Rybak]

dzięku za podopowiedź, przyznam szczerze że zupełnie od tym zapomniałem. Ile czasu po rozmrożeniu taka kiełbasa może leżeć w lodówce ?

wypowiesz się w temacie wody :

- surowa czy przegotowana ?

- czy skróci czas przechowywania ? wypuścić z pod osłonki ?

 

[Rybak]

1 minutę temu, Todek napisał(a):

W jakiej temp.?

90-95C

[Todek]

Jak dla mnie za wysoko. Powinieneś zacząć od niższej temp. A dopiero później podnieść temp.

[szrekPL]

Jeśli pijesz wodę z kranu i żyjesz dodatkowo nie jest ,,smakowa" to chyba można takiej dodać tzn ja leje kranówę ale u mnie jest znakomita

[Rybak]

piecze się ok 5h w 90C i 1h w 95C. 

Podpowiedz w jakich temperaturach to piec? Co zmieni pieczenie w niższej tem na poaczątku ? Jak to podzielić w czasie ?

 

[Todek]

Ja bym to zrobił tak.

Suszenie w temperaturze 60C i termo obieg do 30-35 C wewnątrz batonu, i do całkowitego osuszenia powierzchni kiełbasy.
Pieczenie w temperaturze 85-90 C i termo obieg do 58-60 C w środku kiełbasy.
Parowanie. Do blachy pod kiełbasą wlać wrzącą wodę i gotować na parze w temperaturze 80-85°C, aż w środku kiełbasa osiągnie temperaturę 68-70°C.
Po obróbce cieplnej schłodzić w wodzie z lodem przez 25-30 minut.

Chyba, że to ma być taka naprawdę upieczona jak boczek.

[quadro555]

@Rybak

Zrób kiełbasę jakbyś wędził. Po kolei wszystkie etapy. 

1. Klasyfikacja mięsa (o ile rozumiem twój sposób to ładne mięso to będzie pierwsza klasa, to co nazywasz błony to klasa trzecia którą bardzo dobrze zmieliłeś na najmniejszej siatce. Co do tłustych kawałków to będzie klasa druga i nie miel tak drobno, bo tłuszcz popłynie i będziesz miał,, wodę " pod osłonką 😀)

2. Peklowanie to chyba wiesz.

3. Mielenie, przyprawianie i nadziewanie. Po nadzianiu dobrze wykłuć powietrze.

4. Osadzanie w temperaturze pokojowej 1-2 godziny. 5.  Do piekarnika nagrzanego do 50C na trzy godziny. 

6. Włożyć na dół piekarnika blaszkę z wrzątkiem i podnieść temperaturę do 90C.

Piec do 68C w środku wyrobu.

7. Po upieczeniu powiesić do wystudzenia i do lodówki. 

 

[Rybak]

Pierwsze śliwki robaczywki

 

Klasyfikację miesa cos kojarze, ale oczywiscie chcialem na skroty przy rozbiorze i  mieleniu miesa, nie znalem skutow ubocznych.

 

Co do osuszania batonow z zewnatrz i wykluwaniu powietrza ->

To oslonka białkowa, przetarlem recznikiem papierowym po nadziewaniu, myslalem ze wystarczy

 

powietrza prawie nie bylo, nabijalem dosc scislo i w miare to wyszlo

 

osadzanie > zupelnie o tym zapomnialem....

batony u mnie muszą leżec w piekarniku lub gdzies na blacie, nie bardzo mam jak powiesic, . bedzie to mialo naczenie czy osadzanie zrobie w pozycji pionowej czy poziomej?

 

napiszcie dokladnie co da to osadzanie ( bo sie sie osadzi to wiem, tylko jaka bedzie roznica w kielbasie )

 

bardzo prosze tez o info czemu najpierw nizsza temperatura ?

Cos mi sie obilo o uszy ze chodzi o konsystencje i wilgotnosc ?

 

Ps. A poza tym jestem pod mega wrazeniem ludzi z forum bo sa ZAWSZE mega pomocni ( i cierpliwi do poczatkujacych )

 

 

Edytowane 8 Grudnia 2024 przez Rybak

[szrekPL]

Po nabiciu w osłonkę i po zawiązaniu ja zawsze roluję przez chwilę żeby nadać ładny kształt (wyrównać) wyłazi też przy okazji trochę powietrza które później wykłuwam, wieszam za pętelką na kiju od szczotki do osadzenia.

[Grzewlod]

51 minut temu, Rybak napisał(a):

napiszcie dokladnie co da to osadzanie

1. Wyrównanie struktury farszu w batonie.

2. Wyrównanie smaku i barwy.

3. Wypieranie powietrza z farszu.

4. Zachodzi finalny okres peklowania.

5. Formowanie batonu.

 

 

 

Edytowane 8 Grudnia 2024 przez Grzewlod

[quadro555]

48 minut temu, Rybak napisał(a):

powietrza prawie nie bylo, nabijalem dosc scislo i w miare to wyszlo

Przekrój kiełbasy dużo by mam pokazał.

[quadro555]

Ja po wykłuciu powietrza jeszcze dodatkowo przewiązuje batony sznurkiem aby pozbyć jak najwięcej powietrza z kiełbasy. 

 

Na zdjęciu kiełbasa nie wędzona tylko pieczona w piekarniku.

[Rybak]

43 minuty temu, quadro555 napisał(a):

Przekrój kiełbasy dużo by mam pokazał.

 

[Rybak]

57 minut temu, Grzewlod napisał(a):

1. Wyrównanie struktury farszu w batonie.

2. Wyrównanie smaku i barwy.

3. Wypieranie powietrza z farszu.

4. Zachodzi finalny okres peklowania.

5. Formowanie batonu.

 

 

 

mogą leżeć czy powinny wisieć ?

[Grzewlod]

7 godzin temu, Rybak napisał(a):

mogą leżeć czy powinny wisieć ?

Na wisząco.